Я работала в частной булочной, поэтому рассказываю. Рабочий день начинается (в магазине!!! это важно) в 6 утра, сама булочная открывается в 7 утра. В 6 утра приезжает машина из пекарни и привозит свежевыпеченный хлеб (еще горячий) и булочки (кол-во в зависимости от сорта). Также привозят замороженные булочки, но только 2-3 сорта, которые самые "ходовые". Начинается выкладка товара. Второй привоз товара - примерно в 9-30 или 10 утра. Привозят торты и пирожные.
В течение дня пекутся по мере надобности булочки (2-3 сорта, самые "ходовые") и самый раскупаемый хлеб.
Вечером после закрытия магазина начинается сортировка товара, то есть - что будет возвращено в пекарню, а что останется еще в магазине. ВСЕ непроданные ИСПЕЧЕННЫЕ булочки (не путать с замороженными) возвращаются, возвращается ВЕСЬ белый хлеб. Оставляют на завтра только 2-3 булки черного (ржаного) хлеба, который на след. день будет с утра порезан, завернут в целоф. мешочек, выложен на прилавок и продан как свежий, но порезанный
Привезенные в этот день торты и пирожные отправляются в холодильник и будут проданы завтра. Если и завтра не будут проданы, то отправляются назад в пекарню.
ИТОГО: хлеб и булочки продаются 1 день, пирожные и торты - макс. 2 дня.
Непроданные булочки и хлеб перерабатываются в панировочные сухари и еще продают как Altbrot крестьянам по 5 евро за мешок (на корм скоту). Что делают с пирожными и тортами я не знаю.