не смог найти, как исключить определенные даты из активности. похоже, что эти "пять звездочек" - весь наш арсенал. никакого календаря, нужно каждый раз при наступлении даты идти и деактивировать конфигурацию. затем идти и снова активировать. или в том, что запускается, имплементировать проверку, и если "тот день", просто ничего не делать.

но может таки можно cron сконфигурировать?

Нигде ничего подобного не вижу

https://losst.ru/nastrojka-cron

https://crontab-generator.org/

Нет, нельзя. Поля в кроне независимы. Moжно попробовать несколькими правилами описать. Может быть геморройно. Например каждый час запускаться в 10 и 45 минут, кроме 12:45

10,45 0-11,13-23 * * *

10 12 * * *

Несколько исключений в дате проще проверять в вызываемом скрипте.