и я вот не вижу в содержании жалобы ничего, что указывало бы на бездействие ЕБХ.

А я вижу и почему я так вижу, я уже объяснял раньше.

По мне, бездействие это когда есть с чем совершать какое-либо действие, но в данном случае, ЕБХ мне вернули документы (собственно это их единственное "действие" в отношения меня) соотвественно, у них нет с чем совершать действия, поэтому "бездействие" здесь нерелевантно.

Это в Вашем понимании так, но кто сказал, что для рассмотрения Вашего заявления оно непременно должно всё время находиться у ЕВН? Может, как я уже писал выше, ЕВН сделало себе копии и отправило Вам оригинал обратно. ЕВН, кстати, тоже не утверждает в своём ответе, что оно отказало в приёме заявления, переводя всё в Untätigkeitsklage, которую Вы в таком случае подали преждевременно.

Для меня очень странно, что суд трактует это как именно Жалоба на бездействие.

Суд это ещё никак не трактует, пока что в деле присутствуют лишь Ваша позиция и позиция ответчика (ЕВН).