ВЛАДИМИР ЕЛИСТРАТОВ
Козюлей с пармезаном
Если вы уже взлетели, но еще не ели, самое время прочитать этот рассказ. Если уже поели, но еще не сели - тоже ничего. Но лучше до. Этот рассказ о еде, но не только. Он - о жизни. О судьбе человека в контексте еды.
Сразу хочу предупредить. Все умные люди любили поесть. Пушкин перед смертью просил ягоды-морошки. Булгаков, тоже перед смертью сетовал: "Не поесть мне больше килечки!" Державин все время объедался щучьей ухой, а Крылов, тот, что баснописец, вообще, как известно, умер от передозировки блинами. Вот.
В моей жизни еда тоже сыграла, можно сказать, роковую роль. Но начну по порядку.
Все началось в детстве. В детстве, как сейчас помню, папанька сажал меня на колено и говорил:
- Сейчас будем смотреть альбом.
- Абом буим сятеть, - отвечал я, усаживаясь поудобнее и запуская палец в нос. Потому что сидеть на папанькином колене, смотреть альбом и ковырять в носу - тройное удовольствие. Три в одном. Что-то вроде "Старого мельника", душистой азовской тараньки и матча "Зенит"-"Спартак" по телеку. Хорошо!
- Не ковыряй в носу, а то отвалится!
Тараньку отнимают, значит.
- Тям мн╦га козюлей, - защищался я.
- Сам ты козюлей, - говорил отец и открывал альбом.
И начиналась сказка. Альбом был об архитектуре. Эйфелева башня, пирамиды, Парфенон, Карнак с Луксором - все это я знал с детства, лет с двух-трех. Конечно, все это были пока еще "Фефелева басьня", "пимамиды", "Пифин╦нь" и "Каняк и Юкс╦й", но ведь они уже были!
- Вот это что такое? - спрашивал отец.
- Тять-Махай.
- Правильно, Тадж-Махал. А это?
- Пикая на Нийи.
- Правильно, церковь Покрова на Нерли. А это?
- Козюлей.
Больше всего мне почему-то нравился именно Козюлей. В смысле - Колизей. Почему? Не знаю. Было в нем что-то глубоко интимное, то ли связанное с козюлями, то ли с тем, что он был очень похож на гигантский, уже надкушенный пончик. А что может быть вкуснее только что надкушенного пончика? Разве что другой, целый.
И вот как-то так с детства получилось, что я в своем подсознании мечтал именно о Козюлее. Хочу в Козюлей - и все тут. Но не тут-то было. Помешала еда.
Самое лучшее место в мире - Средиземное море. Италия, Греция:А что такое Италия, Греция?..
Во-первых, это салат. В Италии его называют итальянским, в Греции - греческим. Даже в Тунисе его называют тунисским, только на том основании, что добавляют туда тунца. Я же называю такой салат (без тунца) средиземноморским. Вы умеете делать настоящий греческо-итальянско-средиземноморский салат? Ни фига вы не умеете. Рассказываю.
Сначала нарезаются огурчики. Огурчики должны быть не такие, как у нас зимой, знаете:такие милитаристско-фаллические нитратные мутанты. Нет. Огурчики должны быть крепенькие, улыбчивые, с пупырями, сладенькие, пахнущие чем-то этаким щемящим: то ли родниковой водичкой, то ли свежевымытым розовощеким годовалым пупсом, то ли утренним морем. Средиземное море, кстати, вообще по утрам пахнет надкушенным молоденьким огурчиком. Бунин вот говорил, что море пахнет арбузом, а по мне так огурцом. Идешь по песочку - хрум, хрум:Не замечали? Конечно, если вечером три литра местного вина засосать - какое тут утреннее море! Тут и слово "куку" толком не произнесешь, а если произнесешь - сразу отдается в лобной кости и одновременно в кишечнике.
Так, значит, огурчики нарезали. Немелко! Крупными кусками неправильной формы, как камешки на берегу. Ах, как пахнут,подлецы!
Теперь - лук. Красный сладкий лук. Колечками (можно думать о селедке, но про себя). Вот лук-то как раз нарезается тонкими-тонкими колечками, такими, чтобы светились на солнце. И тут уже пошел запах красного лучка. М-м-м!..К скулам пошел, паразит, к скулам. Так:Разрешается сглотнуть. Дальше.
Дальше - самое главное. Самое главное - это, конечно, помидоры. "Бычье сердце" знаете? Сочное, мясистое, красное. Вернее, даже не красное, а волокнисто-розовое от мясистости, цвета и фактуры случайно расколотого астраханского арбуза. Только учтите, что для настоящего средиземноморского салата помидоры надо чистить. И резать очень-очень крупно. Нарезали?
Теперь - кубики брынзы. Со слезами первой любви, невинной, как тургеневская девушка. Теперь все это вместе понюхайте.
Огурчики-лучок-помидоры-брынза:а? Как? Замолаживает? Еще бы! Если все свежее и нарезано правильно - должно слегка от скул к ушам отдаваться. Чуть-чуть должно ломить под ушами. Ломит? Но это еще не все. Это только начало.
Теперь - оливки. Много оливок. Гигантских, маслянистых, прямо с косточками. Томных таких, развратных и знойных, с тревожной кислинкой, которые когда ешь - рычишь, как Отелло, и стонешь, как Дездемона. Оливки должны быть с легкой патиной жирка, желтовато-сероватые, словно бы чуть-чуть задумавшиеся, с еле
уловимым оттенком тления, как лучшие французские сыры. И не поймешь: то ли они соленые с кислинкой, то ли солоновато-сладкие:Но очень вкусные, собаки!
Можно одну оливку съесть, для аппетита. Разрешаю, так и быть. Косточку сразу не выплевывайте, погрызите ее, пососите, поваляйте, потомите ее во рту-то. И не надо так громко сглатывать слюну. И не надо ложно покашливать, чтобы оправдать сглатывание. Лучше сверху посыпьте весь этот разврат базиликом. Травка такая. Без базилика нельзя. Потому что базилик всему этому безудержному гастрономическому блуду придает этакий:даже не знаю, как сказать:этакий оттенок пикантной тоски, что ли, этакую печальную негу воспоминания о юности:Не знаю, не знаю. Чувствую, что зарапортовался. Но здесь не объяснишь: надо самим попробовать.
И вот у вас полная тарелка салата. И сухие пылинки базилика так трепетно налипли на блестящий глянец оливок, как хвоя на маслята, и на плачущий альпийский снег брынзы:И тяжело, изнемогая от южной страсти, дышит нагое стыдливое тело помидоров, и младенчески благоухают огурчики, и прозрачный лучок терзает скулы:О, Боги! Теперь посолили. Только немного: Брынза с оливками и так соленая!
Дальше - берите оливковое масло и лейте, лейте! Лейте полбутылки. Поднимите тарелку (она прозрачна) и посмотрите в нее, как в аквариум. Треть тарелки должно быть залито оливковым маслом, а в нем - мрамор огурчиков, кораллы помидоров, шевелящиеся водоросли лука, утесы оливок над ними:О предчувствие счастья! О предобеденная нега!
Ни в коем случае не мешайте салат заранее! Салат перемешивается непосредственно перед едой! И еще перед едой туда подливается немного виноградного уксуса. Это уже чтобы вас окончательно добить. От уксуса хочется заплакать. Когда же?..Когда!
И еще. Вино и хлеб. Это обязательно.
Вино должно быть домашним. В графине или в глиняном кувшине. Настоящее домашнее вино, которое в маленьких греческих, французских или итальянских деревушках дешевле воды. Или вообще вам дадут его бесплатно, если вы пару слов скажете по-местному. Например, "грацие танте", "мерси боку" или "евхаристо поли" Вместо идиотского "сенк ю". О, боги, салфетку мне, салфетку! Вилку мне, вилку, боги! И поскорей, а то укушу.
Сначала вы выпиваете стакан домашнего вина. И заедаете белым домашним хлебом, сладким, детским и теплым. И еще можно съесть оливку. И начать глупо улыбаться и почему-то запрокидывать голову и смотреть вверх, в небо, где нет ни единого облачка, а потом в море, где обязательно маячит белый парус. И если вам скажут сейчас, что это Одиссей плывет на свою Итаку, то вы не удивитесь. Одиссей так Одиссей.
Да, на Средиземноморье надо начинать еду с вина, хлеба и оливок. Вино желательно пить из глиняного стаканчика, хлеб ломать руками, хрустя корочкой, а оливку, прежде чем съесть, эротически гонять во рту, нежно прижимая то к н╦бу, то к щеке, и - желательно постанывать. И опять ломать хлеб, засыпая коркой майку и шорты, и пить вино, касаясь носом глиняного края стаканчика.
А потом все-таки перемешать салат - и есть его, есть, жадно макая хлеб в оливковые лужи с розовыми разводами уксуса. Жадно запивать вином. И думать только об одном: Господи, подольше бы не наесться!
Но это еще не все. Дальше идет второе блюдо. Какое? Конечно, спагетти. Паста. Но вы (я в этом убежден) совершенно не умеете варить спагетти. Сейчас я вас научу.
Прежде всего надо понять, что существуют советские макароны, а существует настоящая итальянская pasta. Разница примерно такая же, как между сивухой и "Божоле". Или между старой дедушкиной стелькой и новой прокладкой Олуиз+. Хотя россияне , говорят, приспособились использовать женские прокладки в качестве стелек. Говорят, особенно хороши прокладки в качестве "абсорбента" при длительным работах в резиновой обуви на приусадебном участке. Но - наоборот - стельки в качестве прокладок, кажется, еще никто не додумался использовать. Но это так, в сторону.
Словом, наши макароны и их паста - не пара. Как дельфин и русалка. Или как "два мира - две системы".
В пасте главное - сама паста. Спагетти надо варить так, чтобы они были слегка твердыми, понимаете? Не вываривать их сутки, как волосатое свиное копыто для студня, и не кипятить, как, извините, запотевшую наволочку. Спагетти должны быть как бы чуть-чуть недоваренными. Чуть-чуть. Это во-первых. Именно это и отличает итальянские спагетти от советских макарон, который в наших столовых продаются слипшимися, прохладными и мокрыми, как старый поролон из осенней лужи.
Во-вторых, спагетти требуют соуса. Не просто, выражаясь нашим языком, "подливы" - а соуса, которого должно быть больше, чем самих спагетти. Паста должна плавать, дрейфовать в соусе, томиться в нем, изнемогать и т.п. Соусов существует огромное количество. Самый простой - помидорный. Добавляете туда, чего хотите. Импровизируйте, дерзайте. Главное, чтобы была целая сковородка чего-то такого шипящего, хищно урчащего, красного, пахнущего так, что щекочет в ушах и чешутся лодыжки.
Соус готов. Теперь дальше. Сливайте воду из кастрюли со спагетти - и бухайте не соус в спагетти, а спагетти в соус. Ясно? Спагетти в соус, варвары!
И, наконец, третье: пармезан! Много-много пармезана. Спагетти без пармезана - как свадьба без песни. Пыльца пармезана, горячая, жгущая рот плазма соуса и упругая пулька пасты - вот что такое Средиземное море, Италия, счастье, смысл и все такое прочее.
В Италии я был, кажется, пять раз. Или шесть. В Рим приезжал трижды, и три раза сердце мое сжималось от мысли, что я увижу Козюлей. Но - тщетно.
Первый раз, помню, приехал в командировку. Гуляю по Риму. Наслаждаюсь. Иду в сторону Козюлея. Как говорится, сердце поет, очко играет. Волнуюсь перед встречей с мечтой моего козюлявого детства. Недалеко осталось. Шлепаю по какой-то улице. Кажется, по улице Четырех Святых. Дай, думаю, перекушу. Ну, вино, хлеб, оливки, лохань салата, блюдо спагетти. Сижу, как в парилке, отпыхиваюсь. Чувствую, сейчас лопну, как перезревшая слива. За всех четырех святых поел. Нет, не до Козюлея. В следующий раз. Бог с ней, с детской мечтой. Поймал такси, уехал в отель. Утром - самолет.
Во второй раз я приехал в Рим в гости к своему другу по кличке Жаба. Федька Жабин. Жаба уже десять лет живет в Риме. Раньше был худой, шустрый, а в Италии так размакаронился - не узнать. Гуляем с Жабой по Риму. Я говорю:
- Жаба, пойдем в Козюлей.
- Да ну его, - говорит Римская Жаба. - Я его терпеть не могу, этот обломок от бублика. Успеется. Пойдем лучше перекусим. Я тут одно место знаю: там не жмотятся, много лапши кладут.
- А может не надо, - засомневался я. - А то до Козюлея не дойдем.
- Дойдем. Зажрем ихних макарон по-флотски - и дойдем.
Ладно. Пришли в ресторанчик, не помню какой. Где-то недалеко от Тибра. Вино, хлеб, оливки, ведро салатца, жбан пасты. Жаба сидит, морда тупая, как у выхухоли. Вы когда-нибудь видели выхухоль? Нет? Я тоже. А у меня вообще морды нет. Алый бубен. Сижу, икаю, шепчу что-то люберецкое:
- Ну что, - говорит ехидно Жаба. - Поползли в твою дефектную баранку. Или слабо.
- Нет, я, Жаба, пас, - отвечаю. - Боюсь макароны растрясти. Пошли домой, только медленно.
Пошли к Жабе. Как беременные собаки. Утром - самолет.
В третий раз приехал я в Рим на какие-то переговоры. Ясное дело, переговоры - это значит что?..Вино, хлеб, оливки, параша салата, корытце спагетти. А наши еще норовят каждую оливку вискар╦м залить. Забульбенит стакан вискаря, запьет вином (это вроде кока-колы), заест оливкой, крякнет - и следующий стакан
наливает.
Переговаривались мы так дней пять. На пятый день я говорю:
- Ребята, поехали в Колизей. Там хорошо
- Кто это? - спрашивают ребята и вискаря наливают.
- Памятник. Там раньше гладиаторы сражались со львами, там:
- Погодь. Ща перекусим и пойдем твоих дрессировщиков смотреть.
Перекусили. Кто вискар╦м, кто пастой. Сидим, глаза друг на друга пучим. Взгляды такие долгие, глубокие.
- Теперь поехали в твой цирк, - говорят ребята.
Отнесли меня в машину, положили. Я заснул. Потому что сиеста.
Проснулся я в каких-то скалах. Ребята спрашивают:
- Оно?
Я оглянулся. Вижу: нет, не оно.
- Мы где? - говорю.
- Не знаем. Только тут хорошо, не жарко. Сейчас вот по сто пятьдесят - и разберемся.
Приняли по сто пятьдесят. Я очнулся: ба!
- Ребята! - кричу. - Мы не туда приехали. Это же термы Каракаллы! А нам Колизей нужен, Амфитеатр Флавиев!
Ребята помолчали и говорят:
- Ты не ругайся. Ты толком скажи: что за Каракадла?
- Мы, - доступно объясняю, - в баню приехали, а собирались в цирк, то есть, в театр, вернее, в амфитеатр:
- Нет, театр мы не любим, - решительно заявили ребята. - Баня лучше. И вообще, давайте еще по сто пятьдесят в тачку, нам на самолет пора.
Так я и не попал в Козюлей. Из-за салата с пастой.
И вот уже на моем колене сидит мой сын. И мы листаем альбом. Я его спрашиваю:
- Это что?
- Кайняк.
- Правильно, Карнак.
- Ти там быль?
- Был. А это что?
- Зайатой Будя.
- Правильно, Золотой Будда.
- Ти там баль?
- Был. А это что?
- Козюлей. Ти там был?
- Нет, не был.
- Питиму?
Я молчу. Почему я не был в Козюлее? Бог его знает. Не судьба. Не сложилось. А если честно - жрать надо было меньше.
- Хочу в Козюлей! - говорит сын.
Дай тебе Бог, сынок. У каждого из нас в жизни есть свой заповедный, главный Колюзей. Колюзей оф ╦ лайф. Колюзей судьбы.
Не откладывайте посещение Козюлея вашей жизни! Заклинаю вас!
И еще: не дай вам Бог мелко резать помидоры для салата! И ни при каких условиях не кладите в салат мелкие оливки, к тому же без косточек! И не жалейте вы пармезана, плюшкины вы этакие! И главное, запомните: переваривать пасту - это ж вандализм! И базилику, базилику! И чтоб слезы на брынзе, как у Тургенева! М-да:
Вот вам и смысл жизни. Вот вам и основной вопрос философии. Сплошной Козюлей с пармезаном.
Так что - летите за Высоким. И приятного вам аппетита.

Завтра же сделаю салат... а летом обязательно в Италию...

Супер! Молодца! Вс╦ так и есть!!!
Ах, как это правильно и как хорошо!...
(Ушла в холодильник в поисках ингридиентов)................

Я за базилик н этом салате..... без него.... ничего

да, лето без Италии - это уже как-то не лето!
Хоть раз в год почувствовать себя человеком...

Нет...у себя в холодильнике ты их не найдешь...во всей Германии не найдешь.
Разве что оливки с красными вином, тоже неплохо!
Но все равно не то...

А я не из Германии ...
А в Израиловке и брынзы, и оливок (и, поверь, каких ещ╦ оливок! ), и оливкового масла, и базилика хватает с головой...
Так что - в холодильнике это найти вполне реально.

завидую..
А как с красным вином? Тут я сомневаюсь

Даже не сомневайся!
Помимо израильских вин, которых ооочень много, т.к. много виноградников, и которые ценятся среди вин вообще, есть в ассортименте французские, чилийские, итальянские. Это в обычных суперах, а в специализированных винных магазинах - так вообще глаза разбегаются. Я один раз в такой зашла, надо было хорошее вино своему командиру купить в подарок. Так чего там только не было! Испания, Чили, Аргентина, Австралия, Италия, Франция и проч.
Кстати, я очень люблю чилийские вина. Деш╦вые, но по вкусу нисколько не уступают многим французским, которые стоят в 2 раза дороже.
А израильские...Которые очень хорошие - так и стоят дороговато. Опять же, стараюсь купить что-то, не проигрывающее по вкусу, но не так разоряющее.
Ле-хаим!

Советую когда-нибудь (когда тут поспокойнее будет) прикатить сюда на отдых и посетить пару-тройку деревень на севере. Понюхать свежий воздух и поесть вдоволь деревенского хлеба, сыров козкиных и овечкиных , вина попить местного... А-а-а-а...Аж самой захотелось...
А ещ╦ тут есть монастырь Латрунь, недалеко от Иерусалима, где монахи сами жмут масло из оливок и вино делают.

Ок, ок, не буду спорить!
Израильское вино,должна признаться, еще не пробовала.
А чилийское мне тоже нравится!
Ле-хаим! Zum Wohl!

Мхм...хорошо звучит! Обязательно приеду!
Очень хочется надеяться, что это "поспокойнее" наступит скоро!

кстати, в Германии все найти можно, итальянских лавочек-не перечесть, только выбирать нужно тщательнее. Каждый день они возят свежие овощи и даже <kräuter> Из Италии в ету вечную, мокрую осень. Но салата, такого как в Италии никогда не получится. Воздуха нехватает, морского запаха и улыбчивых смуглых лиц .

<Но салата, такого как в Италии никогда не получится.<
Ну вот и я о том же
Хотя мне и жаловаться нельзя. Подруга-итальянка прекрасно готовит и часто зовет на обед, объедение! На худой конец и Италия рукой подать...

М-да...Вот тут и я позавидую...
Итальянская кухня - это супер! Подруга, небось, ещ╦ и лазанью готовит так, как надо, а не такую, что я (по незнанию) заказала как-то в одном ресторане в Германии...
В общем, респект.

Да, не только лазанью, все что угодно приготовит.
Любой вид пасты и все hand made
А самое главное вообще не это: как доктор психолог даст полезные советы как бороться с неизбежной в такую мерзкую погоду депрессией
Ужас, что за окном опять творится!

.. а ко мне ближе ;)))))))))))) Италия тоись :) Я 4 раза в год там, мой второй <zuhause- Ligurische küste > Хотите еще рецепт? ;))))
Берете чеснок, только итальянский, с красной кожурой, дольки которого не меньше грецкого ореха , нарезаете мелкими кусочками и в чугунную кастрюльку... Дикий <Rosmarin>( растет в Италии почти везде между скалами) Обрываете иголочки и рубите, пока слюнки не потекут, тоесть 2-3 раза поперек:))))-- туда же, в кастрюльку, можно нарубить оливков, только не так мелко, косточки сразу в рот... мьям .. соли, перчика (свежемолотого).. все это кулинарное художество залить оливковым маслом и поставить на угли костра:))) когда зашипит- готово, осталось только подождать пока слегка охладится:) Белый Итальянский хлен разраваете на кусочки, макаете в это безобразие и сразу в рот..... красное вино, печеные помидоры с базиликом...Морской прибой...щебет и хохот Итальянцев- замечательный <backround>

Спасибо за оригинальный рецепт, попробую обязательно!