Taкие вопросы решаются при заключение Arbeitsvertrag. Сушествуют Tarifverträge которые определяют Stundenlohn, Gehalt usw. но это при условии что Ваш работадатель состоит в таком сообществе. В противном случае всё определяется договором между Вами и Вашим работадателем.