Действительно получается странная ситуация.
Работодатель является Einzelunternehmer. При этом штатного расписания не имеется.
Приблизительный текст трудового договора уже доступен, в этом документе прописаны все основные пункты. Договор предполагается заключить бессрочно, т.е. речи о выполнении конкретных разовых работ не ввдется. В документе будут присутствовать подписи обеих сторон. В общем, нужно изучать законы и страховаться.
В целом, Ваши доводы я понял.
Описанная в начале темы ситуация по немецкому законодательству невозможна без включения в штат.

что Вы понимаете под этим?... зачем ему такое расписание?... тем более, если фирма маленькая...

в договоре это обычно не пишется.... если Вы будете работать СВАРЩИКОМ, то не пишется, что Вы должны сварить столько-то метров...
и счет Вы будете выписывать не за метры, а за отработаное время... один раз в месяц... вполне возможно, что Вам и счет не нужно будет выписывать... они будут делать расчет и сами перечислять Вам деньги... ГЛАВНОЕ: Вы должны сами платить все страховки и налоги... и Вы должны зарегистрировать предпринимательскую деятельность...

Под штатным расписанием я имею в виду организационно-распорядительный документ, в котором отражается структура организации, содержится перечень должностей с указанием их количества и размеров должностных окладов. В том-то и дело, что у него его нет и не оно не требуется при такой форме предприятия.
Я задал работодателю вопрос о том, почему было принято решение в пользу трудового договора, а не договора субподряда. Ответ такой: моя трудовая деятельность не будет осуществляться на территории Германии (так и есть), поэтому мне не требуется рабочая виза, и такой трудовой договор в данной ситуации может предполагать уплату налогов самим работником на основе трудового договора, при том, что работы будут производиться в третьих странах (не в России или Германии). Звучит, конечно, ветеевато.