Я свеклу запекаю в фольге. Зеленые листики обрезаю и откладываю, а молодую свеклу с черешками запекаю, тогда она чистится легко.

А зеленые свекольные листики нарезаю и в самом конце варки добавляю. Они дают структуру супу.

А еще люблю свеклу брать маринованную из банки. Она уже готовая и варить ничего не надо. Можно маринад из свеклы прямо в холодник добавить, он уже с кислотой.

Это в Латвии с маринованой свеклой холодники делают. Называется Aukstā zupa.

Что нужно:
- 0,5 л. банка маринованной свеклы;
- 1 литр кефира;
- 3-4 огурца;
- 3-4 крутых вареных яйца;
- 200 гр. «Докторской» колбасы;
- большой пучок зеленого лука;
- большой пучок укропа;
- соль;
- 1 ч.л. горчицы;
- сметана;
- кипяченая вода.

Что делать:
Все ингредиенты нарезать мелкими кубиками. Лук и укроп мелко нарезать.
В отдельной мисочке небольшую часть зеленого лука растереть с солью и
горчицей до образования кашицы. В большой кастрюле все смешать,
залить кефиром и довести до нужной консистенции холодной кипяченой водой.
Добавить по вкусу сметану, досолить (если надо) и поставить в холодильник,
чтобы суп хорошо охладился. Все!