При выставленной температуре 250 она разогрелась до 280 ( дальше я ждать не стала) за 35 минут.
Как можно до 280 разогреться, если максимально заявленная 275...

с камнем или без? Если с камнем и у неё временное реле по каким-бы то нибыло причинам используется, то это ожидаемо, камень температуру накапливает.

Потом, когда убавлять нужно до 200 на 10 мин.,я сделала как обычно: открыла , выпустила пар, чуть охладила и закрыла дверь.Температура 240 и растёт...

Опять таки , вы горячий воздих выпустили, дверь закрыли , камень начал отдавать тепло, он не может моментально охладиться , поэтому при закрытии двери температура воздуха в духовке поднимается.

убавила до 180 , пока до 200 упала - уже 15 мин прошло....

Она и не должна быть сразу 200, это просто физически не возможно, камень так быстро не остынет.

В духовке поставила 2 термометра. Электронный показывает на 40 град. выше заданной, обычный - на 40 градусов ниже заданной.

попробуйте без термометров, на вид и по ощющениям :-)