Мой рецепт:
Говядина (беру у турок ростбиф) зачишается от пленок и сухожилий, солится крупной морской солью из расчета ст. ложка с горкой на кг мяса, заворачивается в пишевую пленку, убирается в холодильник на 3 недели под гнет. Раз в день переворачивать.
Через 3 недели обмыть,просушить зажать между двумя досками ( я использую струпцины) поставить с наклоном, чтобы стекала вода на сутки в холодном месте. Через сутки повесить на сквозняке (у меня над оном на кухне) при комнатной температуре на сутки . Я изготовляю бастурму только осеньюи веной, когда нет насекомых. Ветот ж день готовлю замазку: смешиваются молотые семена кореандра, чемен, мелкопомолотый перец чили, порошок паприки, сушеный чеснок, добавляется красное вино, горячая вода и потом вводится медленно с постоянным перемешиванием мука. Все должно стать консистенции жидкой сметаны.Замазка закрывается пишевой пленкой и ставиться в холодильник на сутки.
Через сутки мясо обмазывается замазкой и снова подвешивается. Ета процедура повторяется 3 раза через сутки. На четвертый день слой подсохшей замазки разглаживается мокрыми руками. Все манипуляции с замазкой производить в резиновых перчатках.
Мясо сохнет 7 - 10 дней (уменьшение веса в половину), режется на куски, вакумируется. Хранить в холодильнике.