Сварила холодец (1 свиное копыто и 500 г говядины на кости). Цель была минимум мяса и дребезжалка чтоб ножом резать. Копыто предварительно замочила на несколько часов в воде, потом мясо и копыто проварила минут 7, слила волу, промыла все и варила уже 6,5 часов на очень медленном огне. Но в процессе варки мясо видимо выделило много жидкости и в итоге холодец застыл, но консистенция не та, что я хотела изначально. Это учту на будущее и буду наливать меньше воды.

Говядина после 6,5 часов хоть и распадалась без проблем, но волокна все равно жесткие и плохо жевалась. Какое мясо лучше брать в следующий раз? В смысле какую часть говядины? В прошлый раз брала хвосты, то же самое: жесткое мясо.

И еще такой момент: хотелось бы прозрачную дребезжалку. А у меня все равно она после застывания получилась белесого мутноватого цвета. Хотя сам бульон был вроде прозрачный и золотистого цвета (за час до конца варки добавила морковь и лук с одном слоем шелухи). Как на будущее добиться красивой прозрачнрй дребезжалки?

В итоге получилось вкусно, если не считать "резинового" мяса, но мясо и не было целью. Но хотелось бы лучшего результата.

Почему холодец мутнеет после застывания

1. Активное кипение
   Если бульон хоть иногда бурлил, жир и белки эмульгируются → после застывания дают молочную мутность.
2. Много мелкого жира
   Даже прозрачный горячий бульон может содержать микрокапли жира — при охлаждении они «всплывают» как белёсость.
3. Лук в шелухе
   Он даёт красивый цвет, но иногда усиливает мутность (особенно если шелуха активно кипела).
4. Перемешивание
   Любое шевеление мяса/костей в процессе варки поднимает белковые хлопья.
5. Неполное снятие пены
   Даже чуть-чуть оставшейся пены потом «вылезает» в виде мутности.

Варить на минимальной температуре

80-90 градусов

Он должен подрагивать

Двойной слив
Если хочешь идеальный результат:

1. Доведи мясо до кипения
2. Провари 5 минут
3. Полностью слей воду
4. Промой мясо и кастрюлю
5. Залей свежей холодной водой и варь дальше

Овощи — за 40–60 минут до конца

Ты сделала правильно

Но:

лук лучше без шелухи

морковь целиком

не резать и не перемешивать

Процеживание обязательно

В конце:

сначала через дуршлаг

потом через марлю или бумажное полотенце

Это убирает микровзвесь, которую глаз не видит

После процеживания:

дай бульону постоять 10–15 минут

аккуратно сними жир ложкой

Можно еще осветлить белком.
Насчет ножки , лучше брать свиную рульку чем копытца.

Очумелая кулинария

С чатом жпт уже общалась. Думала, здесь еще люди свои ответы пишут 😬

Насчет ножки , лучше брать свиную рульку чем копытца.

Почему? Рулька в ней больше жира, копыто именно коллаген, после варки выбрасываешь просто, и жира почти не дает.

лук лучше без шелухи

Я оставила только один слой для цвета, ничего не резала. Бульон естественно процедила.

Варился почти не булькал. Но я пару раз увеличивала огонь, доводя до кипения, не была уверена, что варится. Неужели это вызвало мутность?

С чатом жпт уже общалась. Думала, здесь еще люди свои ответы пишут

Как хорошо что вы это сделали и после этого вы все равно написали вопрос не показав людям хотя бы фото вашего холодца,чтобы понять о чем речь.

Я оставила только один слой для цвета, ничего не резала. Бульон естественно процедила.

Варился почти не булькал. Но я пару раз увеличивала огонь, доводя до кипения, не была уверена, что варится. Неужели это вызвало мутность?

Я вам специально оставил видео мясника, у которого опыт работы с мясом я думаю по более чем у вас. Попробуйте сделать так как он советует.

Если говяжье мясо жесткое,оно либо недоварено, либо старое.

Очумелая кулинария

Я послушала и обратила внимание на рекомендацию, что кастрюлю плотно накрыть крышкой. У нас дома холодец не накрывают (только я ренегаткта накрываю кастрюлü до половины). Пара конечно много, но и варим/томим мы не 8 часов.

Да плотно закрыть крышкой, тем самым создается маленькое но противодавление,что положительно влияет на скорость приготовления.
Мы, например дома последние наверно лет пять готовим в скороварке. За три часа хвосты превращаются в отдельные косточки с мясом.
А где сказали, что 8 часов ? Я посмотрел говядина 6, свинина 4 часа.
Холодец при всей его простоте закинул и вари, у всех получается по разному, я имею ввиду не пользуясь желатином. Хотя желатин это не всегда плохо.

Очумелая кулинария

Видимо я прослушала неvнимательно.

Желатин - это не про нас.

Фото даже делать не стала 😬 обычный холодец, просто без прозрачности.

Если говяжье мясо жесткое,оно либо недоварено, либо старое.

Думаете, могло сыграть роль, что мясо было после морозилки? 🤔 В следующий раз возьму свежее. Копыто тоже замораживала заранее, так как купила его случайно недели за три.

Варился с закрытой крышкой, я еще подумала потом, что лучше бы приоткрыла, чтобы вываривалась вода, был бы плотнее.

На излишках бульона сварила ризотто, результат понравился 👍

Вот ризотто на холодцовом бульоне будет классное !

Очумелая кулинария

Мне кажется, вы нахимичили с температурным режимом. И по времени долго очень...

Холодец должен вариться на медленном огне, но так, чтобы булькание было заметно все же.

К примеру, на моей плите, где максимальное тепло обозначаниется цифрой 9, после закипания варится на 3-ке.

Или переставляю кастрюлю на меньшУю по диаметру комфорку, и тогда на цифре 4 варится.

Я бы вам порекомендовала прочесть правильный процесс вот здесь, только убрать п. 3 в первом абзаце.

Поскольку это немецкий рецепт, а там всегда уксус и сахар добавляют.

Но порядок закладки и ингредиенты правильны.

Единственное, что я не режу ничего, делаю закладку кореньев, лука-порея и пр. целиком или четвертушкой (сельдерей).

Dieses Rezept verwendet für die Herstellung der Sülze mit Rindfleisch keine Gelatine. Das magere Fleisch wird von mild-würzigem Gelee umschlossen.

https://www.gutekueche.de/suelze-mit-rindfleisch-rezept-17...

Что касается варианта с большим количеством бульона... М.б. этот рецепт поможет с ориентированием по пропорциям... здесь как раз рассчитано на 2 варианта потребления: для тех, кто любит много "воды" и наоборот. Но поскольку "воды" много, она кладёт желатин. Я его не использую. В люьом случае, просмотрите...

https://www.povarenok.ru/recipes/show/182245/

Почему говядина у вас получается жесткой, в том числе, из бычих хвостов... что-то не так готовите.

М.б. опять же температурный режим. И опять же временя готовки. 3 часа. Но не 6,5 часов.

https://www.kuechengoetter.de/rezepte/klare-ochsenschwanzs...

я както делал из тушонки(рецепты тиктока само собой 😆).из Eisbeinfleisch.Желатин,чесночек,отвар из специй.Получилось вообще отлично,прозрачный и крепкий чтоб ножом резать,но я такой и люблю поэтому желатина навалил от души.По сути минут 10 работы,а результат не хуже чем тот который полдня варить.С острой горчицей и бородинским ушло за раз)

смысле какую часть говядины?

я бы вообще ее не брал,лучше свинина для холодца как мясо,а от говядины кости/хрящи именно для навара

Еще я бы посоветовала покупать мясо не в дискаунтерах в вакууме, а в супермаркете в мясном отделе.

Качество мяса, заметно отличающеюся от мяса в дисаунтерах.

Там, кстати, рульку вам надвое распилят, вариться будет лучше.

Когда начинается забой, всегда есть в продаже "запчасти" для зюльца / холодца, всех мастей - от ушей до голов, и также бычьи хвосты разного размера.

Вариант с желатином даже не рассматривпю, для меня это уже не хололец 🤷 Свинину вареную не люблю, поэтому мясо именно говядина, да и для аромата бульона. Лет 10 назад говядина варилась до мягкости ла 2,5 часа, а сейчас и 6 часов жесткая, как-то так.

Но мне важнее сам бульон, чем мясо.

Еще я бы посоветовала покупать мясо не в дискаунтерах в вакууме, а в супермаркете в мясном отделе.

В мясном отделе Кауфланда вынес мне мясник "ягнячью заднюю часть" в вакуумной пленке, снял ее, попилил на нужные мне куски. Мясо вкусное, лучше, чем в турецких магазимах, от овечек/барашек с севера Gермании (если не врет)

А когда начинается забой?

А можно ссылочку на консервы?

Возню не люблю, а холодца иногда хочется.

вроде эта,беру в нетто

я по этому рецепту делал с желатином, уже не один раз, но без приправы вегета. То же не люблю варить долго.

https://foren.germany.ru/showmessage.pl?Number=38763154&Bo...

6 часов жесткая, как-то так.

скорее всего действительно или старое мясо или бык.Или перевареная вырезка.Я раньше брал пару раз jungbullen,с расчетом что молодое мясо ,но все равно жесткие волокна.А если попробовать beinscheibe?я делаю из него оссобуко,получается очень мягкое.