Сашими. Где брать красную рыбу?
пожалуйста, для этого форумы и есть 😊вообще минтай к лососю отношения не имеет, это семейство тресковых 😄а, в немецком многое "лакс", поэтому люди и путаются, тут дело не в вас. У них и Lachsforelle есть, это кумжа, нерка это Rotlachs. Может на севере ещё у них другие названия есть, не знаю, но у нас здесь на юге люди вообще в рыбе не разбираются. Разве что приехавшие из водных краёв.
Вам уже правильно сказали, надо искать рыбу Sashimi-Qualität. Спросить в рыбном вагончике, можно ли у них заказать. И желательно эту рыбу получить упакованной (eingeschweißt).
У нас раньше был вагончик, которому мы доверяли на все 100 - брали там тунца на карпаччо регулярно. А потом владелица ушла на пенсию, и с тех пор в других как-то тяжело решиться.
Или см. https://www.deutschesee.de/shop/sushi-fisch-kaufen?utm_source=google&utm_medium=cpc&klar_source=google&klar_cpid=%7B16438193758%7D&klar_adid=%5BNB%5D_%5BSH%5D&gad_source=1&gbraid=0AAAAADoWfN4qResK2HxQTaaBYfFtGYP4Z&gclid=EAIaIQobChMIkMHMjOqMiwMVZJ2DBx0wdAjbEAAYASAAEgIT3vD_BwE
У меня не очень хороший опыт с фрише парадиз-туда лучше самому ехать и смотреть на месте. Есть хороший рыбный в Кёльне( давно там уже не был)http://www.anduronda.de/
Есть в Ахене https://www.zegel-aachen.de/
многие рестораны закупаются именно тут. Звоните интересуйтесь.
Рыба, даже очень свежая, должна пройти заморозку в течении суток, а потом медленную разморозку в холодильнике.
Неправильно.
Самые опасные гельминты в рыбе - это описторхи, вызывающие крайне неприятную и практически ннеизлечимую болезнь описторхоз. Эта двуустка никакими способами не определяется самостоятельно (даже и очень не в любой лаборатории) - только в специальных лабораториях.
Но это относится главным образом к пресноводной рыбе, в основном карповым. В РФ практически все водоемы от Днепра и до восточных рек заражены описторхами (особенно бассейны Оби, Енисея, Ангары, Лены и восточнее). Так что любителями астраханской воблы, Обского сига и прочих вяленых деликатесов к пиву - следует призадуматься. Справиться с описторхами способна только глубокая заморозка рыбы - ниже 30 цельсиев в течении минимум месяца. Этим и обьясняется национальные деликатесы восточных северных народов - строганина, длительная ферментация тушек в торфяных болотах и т.п. Температура зимой ниже 40градусов - дело обычное. В быту такая обработка недостижима.
К сожалению, в настоящее время описторхи уже встречаются и в морской "дикой" рыбе - анадромные рыбы по природе своей заходят в реки на нерест, и возвращаются в моря уже зараженными. Хотя в красной рыбе описторхи встречаются редко, там полно других червей. Заморозка ленточных ниже 18 градусов тоже должна быть неделями, никак не часами.
Так что если есть возможность купить рыбу, гарантированно выловленную в открытом море вдали от берегов (еще лучше если там со своей яхты сами поймали) - ну, можно рискнуть сырую сьесть. А в остальных случаях - опасная рулетка.
Фрише Парадиз в НН 
В пятницу вечером и субботу искомое быстро разбирают. Лучше туда на неделе. Еще в "Metro" иногда бывает в вакуумной упаковке лосось "Salma". В Bremerhafen есть магазин https://www.fiedlers-fischmarkt.de/feinkost/sushi.html - там просто восхитительное качество.
Я периодически беру замороженного лосося в «Metro». (Großhandel) Там есть и филе и тушки по полтора - два - два с половиной килограмма.
Лично я выбираю тушки что побольше, бо в таком случае относительная стоимость получается дешевле. В мелкой рыбе, относительный вес костей и плавников больше
Я изредко делаю лососёвое сашими дома. Покупаю в REWE самого обычного порционного мороженого лосося в упаковке. Чуть даю оттаять, обскрёбываю ножом поверхность (возможно, это лишнее), даю чуть дольше оттаять, режу на ломтики, даю ломтикам полностью растаять, ем с соевым соусом и васаби. С животом никогда проблем не было, при этом мой живот капризный.
Замораживение рыбы умертвляет личинки паразитов, которые там могут быть. В ЕС вроде есть предписание для гастрономии, что вся рыба, которую подают в сыром виде, должна быть сначала проморожена при -30 градусах.
"Совсем свежего" европейского лосося я бы есть побоялся - ибо паразиты встречаются и в живом лососе, особенно когда его массово растят в тесноте на фермах. Паразитов, вроде, не бывает в свежем тунце.
В самой Японии суши и сашими в основном не из лосося делают, и там, на самом деле, тоже много замороженной рыбы используется. Худшие в моей жизни суши я ел в центре Токио, Сибуя (рыба была не до конца растаявшей).
назад
список