СКОРОВАРКА

1 кг муки из сортов твёрдой ПШЕНИЦЫ

0,65 литра воды

20 грамм сухих дрожжей

Столовая ложка сахарного песка

Соль не класть,
хлеб – не селёдка

ФАЗА 1

Высыпаем муку в кастрюлю.

Сверху сыплем дрожжи и сахарный песок

Перемешиаем.

Льём воду, перемешиваем.

ФАЗА 2

Тесто в СКРОВАРКУ., объёмом 5 л и более.

Режим:

Температура 40, время 2 час

ФАЗА 3

Режим «ВЫПЕЧКА».

Преимуществ0а хлеба из твердой пшеницы по сравнению с мягкой

1. Вкусней.

2. Долго не черствеет.

3. Больше белка и другого полезного.

Недостаток.

Твёрдая в 2-3 раза дороже мягкой.

СКОРОВАРКА

может все же мультиварка?

Группа для педагогов и воспитателей

20 грамм сухих дрожжей

В хорошем хлебе не может быть столько дрожжей.

Может хороший потому что быстро и без хлопот(с)🤗

а то закваски и холодные расстойки не для всех понятны

Тогда и заморачиваться не стоит. Хлеб из булочной будет немного лучше :)

Что касается закваски, то при наличии скороварки с режимом для йогурта (те самые 40 градусов) развести кмкз - на раз-два. И печь быстро любой хлеб, по качеству и вкусу не уступающий, а часто и превышающий любой хлеб из булочной. Понимание базовых вещей при этом не помешает, но не обязательно. Чисто базовый набор инструкций.

или просто один раз вывести спонтанную закваску, моя уже почти год в холодильнике живёт, каждую неделю освежаю и пеку хлеб вообще без добавления дрожжей

если нужно очень быстро (после работы) и с дрожжами, то мне понравился этот рецепт, там действительно вообще без расстрел и заморочек и хлеб получился вкусный, думаю, что с пшеничной мукой тоже сработает

https://emmer.info/rezept-emmer-vollkornbrot/

Кстати, я недавно слушал интервью Гайсслера с учёным, который исследует молочнокислые бактерии и закваски в том числе. Емнип он сказал, что в спонтанных заквасках те же штаммы дрожжей, что и в обычном Backhefe.

Я разговаривала с подругой (она доктор микробиологии и всю жизнь занимается исследованием и выведением бактерий, если коротко 😎), она говорит, что все штаммы дрожжей произошли от одного предка. Но различаются они от человека к человеку, поэтому двух похожих спонтанных заквасок быть не может, они будут отличаться друг от друга как отпечатки пальцев.

штаммы дрожжей и заквасок похожи ,

только в технологии производства дрожжей био небио существенная разница .

небио дрожжи получают много разных неорганических синтетических добавок при производстве .их кормят не био Getreide ,как био дрожжи или мы закваску 😁

добавляют помимо всего синтетические витамины и др.

а генмодифицированные дрожжи ?

в EU еще не разрешены .В Америке используют .

Кстати картошку генмодифицированную активно продвигают .

если не ошибаюсь , уже разрешено использование ген модифицированного сорта для производства крахмала ?

а люди все смеются )

Да, что-то такое он тоже говорил.

Если кому интересно, вот этот выпуск:

https://youtu.be/jlXC7wG_ubI

Дрожжи как-то совсем не аппетитно выращивают, да.

Кстати, никто не задал себе вопрос, как у тс при 40 градусах дрожжи выживают? :-) Наверно поэтому и нужно такое дикое количество.

Пс нужно учитывать, что мкб из закваски взаимодействуют с дрожжами.

Обожаю ночное тесто, замес без особых усилий, зреет в холодильнике и когда есть время и желание выпекается. И на пиццу и для пирожков делаю таким способом тесто. На днях хочу булочки из полбяной муки из такого теста испечь.

А если ржаной? ;)

я не то чтобы интересуюсь этим вопросом про производство дрожжей , дрожжи они и дрожжи 😎))

как то давно прихватила био журнал в магазине из за рецептов , и там попалась интересная статья про разные дрожжи .

читала как историю ужаса про конвенциональное производство :(((

вот итальянцы молодцы .

свою закваску левито мадре от бабушки матери и дочери хранят и передают .

а моя бабушка передала нам секреты кваса и квасной гущи .на которой хлеб раньше пекли .

не было никаких дрожжей.

она под кислым квасом до года хранится .и кормить не надо.

ну итальянцы и на биге свою

чиабатту заводят .там один грамм дрожжей.

40 градусов в рецепте выше , ага, сомнительно .

может , дрожжи уже нового поколения , которым все ни по чем 🤨

сахар я тоже не добавляю .если не сдобное тесто

Ржаной заморочнее. Там если быстро - или мякиш клеклый, или еще при расстойке крышу рвет 😎.

Про квас, кстати, есть серия видео у рус-брота, очень познавательно

Я у покойной бабушки Степаниды смотрела ее ржаной хлеб. И квас тоже.

При избытке дрожжей вкус не меняется.

Но при 20 гр. тесто выше на 5%, чем при 8.

Оптимально для теста - 38 тепла.

40 - возможности техники.

При избытке дрожжей вкус не меняется.

Отнюдь, но не все это замечают или не придают просто значения🤷‍♂️

Недостатки хлеба из мага:

1. Избыток соли.

2. Мука- дешёвка из мягких сортов пшеницы.

PS

Важный показатель элитного хлеба - высота подъёма теста.

Надо 1-4.

Я уже год пеку свой хлеб на закваске

Вкус нравится. Пеку в формах хлебных.

Много изучала на ютубе.

Ржанное тесто любит тепло. Можно при 32 градусах тесто оставлять. А вот про тесто из пшеницы у меня информация не выше 26 градусов. Так как клейковина в тесте начинается разрушаться и не будет держать каркас хлеба

Еще как меняется. Для сравнения: я использую для своего хлеба 3,6 г дрожжей в опару (в пересчете на сухие дрожжи - 1,2г).

При такой температуре дрожжи умирают. Оптимально для пшеничного хлеба - 20-24, для ржаного - 24-29.

На вкус и цвет, как говорится, товарищей нет. Я как-то забыл добавить соль в тесто, есть было невозможно.

Я помню, у Кириллова был фильм об этом. Он вроде даже рассылал желающим пробу кваса.

Клейковигна - это белок.

А белки:

МастерТемпература тела у птиц очень высокая. Значительно выше, чем у человека. Например, у певчего дрозда она достигает 45,5 градуса Цельсия, а в среднем для всех птиц (если можно говорить о средней) она равна примерно 42 градусам. Правда, у некоторых видов птиц температура тела значительно ниже указанной, особенно у водоплавающих. В частности, у гусиных птиц и у поганок она равна 39,9 градуса, у пингвина Адели всего только 37,4 граду

соглашусь .
ну и все познается в сравнении )

лично я очень чувствую привкус излишек дрожжей.

дрожжи конвенциональные ещё и очень запашистые , что и 5 гр чувствую :(

сегодня заехали в маленькую бекерай ,у них 20 золотых наград .

и хлеб и био и небио на выбор .

мне у них очень Pane Maggiore нравится .

ну безумно вкусный хлеб !

больше всего этот влажный сочный мякиш и корочка тонкая .

пробовала сама , но в моих условиях не совсем удается именно такой неповторимый вкус .ну и рецепт , может , я нашла чуть другой .

и вот сегодня ударил мне в нос вызывающий аромат дрожжей !!🤨☹️

этот хлеб хотя и на закваске , но немного дрожжей тоже есть .

но я их раньше у него совсем не чувствовала.

а тут на тебе !

либо переборщили .либо перешли на конвенциональные .подешевле :(

аромат хлеба убили :(

Очень люблю бородинский хлеб, конечно его наверное без закваски не испечь.

Я покупаю вкусный хлеб, поэтому нет смысла особо в процесс хлебопечения вникать.

Вечером покупаю со скидкой в 44%.:

https://www.hofpfisterei.de/hpf_info_happyhour.php

Да, ржаную муку нужно обязательно подкислять.

Хорошо, когда есть возможность купить хороший хлеб. Мне в округе тоже иногда попадаются вкусные (иногда даже из альди), но мой все равно вкуснее :) И пеку я его уже полностью на автомате.

И не только подкислять. Мне очень нравится блог одной женщины, полностью посвященный немецкому ржаному хлебу. Это такой огромный и интересный пласт культуры 👍

И очень жаль, что Секова не пережила корону и нынешний кризис...

Вы молодец! От одного только запаха свежеиспечённого хлеба обалдеть можно, нет ничего лучше.

Ссылкой не поделитесь?

Секова - это какая-то особая культура?

Спасибо

Да, это опасно. Можно разрезать раньше полного остывания ;)

Или зекова/sekowa….слышал раньше наверняка

Фирма торговала закваско

Возможно, самый полезный и дешёвый хлеб = ржаная мука цельнозерновая.

Но, вкус не очень.

Это как всегда дело вкуса, нам никакой другой и даром не нужно, пеку только ржаной цельнозерновой, я этот хлеб и печь- то сама начала только потому, что био и без добавки другой муки и дрожжей его купить редко где можно.

спасибо 👍 интересный опыт .

можно провести эксперимент, почему нет .

солод , патока или мед , думаю, придадут хлебу еще и новые нотки вкуса , аромата .

не пек такой хлеб ?

а где качественный ферментированный солод тут найти ?

закваска в кисловатой среде тоже плюс,

нет ненужных всяких диких бактерий )

моя тоже в кислой среде живет .под кислым ржаным заварным квасом .

ох, пока писала и квасу захотелось 😁

не окрошки , а так попить .или с рыбой окунем соленым..

Есть один рецепт из ржано-пшеничного хлеба у него, в который входит сгущенка :-) Я ее заменил на Gerstenmalz-Extrakt. Это типа ближайший аналог патоки тут.

Где купить солод, есть у него в блоге: https://brotgost.blogspot.com/p/blog-page_16.html?m=1

Давненько я туда не заглядывал! Оказывается, он продолжает печь "на публику", только без видео.

НП

Очень интересная статья о домашнем хлебопечении

https://brotgost.blogspot.com/2024/10/hlebdoma.html?m=1

Цена муки из твердых сортов пшеницы.

Россия, мука из Италии.

2 кг - 900 руб.

В хорошем хлебе не может быть столько дрожжей.

В хорошем хлебе вообще не должно быть дрожжей.

Если говорить о натуральном хлебе без дрожжей, то главной особенностью, отличающей этот полезный продукт от всей остальной выпечки, является отсутствие пекарских дрожжей, которые приносят вред организму человека. Такой хлеб издавна используется для профилактики и лечения заболеваний пищеварительного тракта.

Благодаря своим органолептическим свойствам он поддерживает эффективную работу кишечника и стимулирует активную работу мышц пищеварительного тракта. Именно его достаточно высокая плотность и жесткость способствуют лучшему перевариванию и эффективной работе пищеварительной системы.

К преимуществам бездрожжевого хлеба также относится отсутствие микроорганизмов, разрушающих микрофлору кишечника. Ведь дрожжи способствуют росту различных бактерий в организме, что делает возможным нарушение работы пищеварительного тракта и развитие дисбактериоза.

Хлеб без дрожжей улучшает работу печени, поддерживает стабильную работу поджелудочной железы, а также способен снижать кислотность желудка, тем самым помогая избавиться от различных проблем.

Почти все знают о способности дрожжей разбухать в тесте и тем самым

создавать газ в кишечнике. Употребление хлеба без дрожжей поможет вам

навсегда избавиться от вздутия живота. Этот хлеб часто рекомендуется диетологами, поскольку он менее калориен, чем другие виды хлеба, но при этом способен насытить организм энергией и бодростью. Этот продукт очень любят сторонники здорового образа жизни из-за его полезных свойств. Приятного аппетита!

Без дрожжей есть только пресные лепешки. Хлеба без дрожжей не бывает.

Я не знаю, откуда вы это скопировали, но это не имеет отношения к действительности. Дрожжей в готовом хлебе нет и быть не может, потому что дрожжи погибают при температуре около 50 градусов. И совершенно неважно, какие дрожжи использовались для разрыхления теста, на питательность хлеба это не влияет.

И совершенно неважно, какие дрожжи использовались для разрыхления теста, на питательность хлеба это не влияет.

Влияет. И это касается также неграмотновыведенной закваски.

Зачем придираться к словам, если дама вполне понятным языком обозначила использование вредных для здоровья произвоздственных/пекарских дрожжей.

В гостях у Egalegal

Это твое личное мнение, или этому есть какие-то подтверждения?

Такой же вопрос в твою сторону и заодно автору ветки.

И какое значение имеет твоё слово "питательность" в данном дрожжевом вопросе? 😎

Тема ветки " хороший хлеб". Дама выше высказала своё мнение вполне корректно.

А так, бадяжить можно всё, что угодно и утверждать, что это хороший хлеб.

В гостях у Egalegal

Нашла много источников с 1:1 одинаковым текстом.

Один из них

Почему бездрожжевой хлеб полезнее дрожжевого? — Статья компании Сдобный Дом

Да потому что тезис о вредности дрожжей выдвинула она, ей и доказывать. Но если это просто мнение, то на здоровье.

Ересь.

Дрожжей вообще туева куча штаммов, и в каждой закваске их будет очень много, причем от раза к разу, от хозяйки к хозяйке будут появляться все новые и новые. А пекарские дрожжи - это культивированный один определенный штамм, но наиболее унифицированный и обезличенный

да

Вот именно, что мнение, и у каждого оно своё, как и разновидностей закваски. И каждая из них будет по своему отражаться на пищеварении и здоровье.

Тебе, как и мне, с хорошим опытом хлебопечения, как не знать, что дрожжи из магазина пустышка и кроме красивого мякиша и выпечки они никакой пользы не несут. Хотя бы по тому, что промышленности не выгодно производить натуральные ферментированные продукты, которые сложно хранить без консервантов. Супермаркету и производителям наше здоровье побоку, им нужно заработать.

В гостях у Egalegal

потому что тезис о вредности дрожжей выдвинула она, ей и доказывать.

Ты забыл слово "промышленных".

Если ты с этим не согласен, то докажи обратное. Мне, может и кому ещё, будет интересно послушать. А вдруг я чего то пропустила...

В гостях у Egalegal

Лен, промышленные дрожжи не вредны. Они просто менее полезны по многим причинам, основной из которых является скороспелость и отсутствие длительной ферментации, но этот показатель характерен для всей кулинарии "быстро-дешево-вкусно".

Возиться с приготовлением, разбираться с причинно-следственными связями сейчас мало кто любит, и это относится и к подобным текстам - что-то где-то кто-то краем уха услышал - и пошел ляпать. Интернет же не бумага, еще и не такое стерпит 😎

Емнип в приведенном мной интервью Гайсслера с учёным, который исследует МКБ тот как раз и говорил, что штаммов в спонтанных заквасках не так и много, и что Saccharomyces cerevisiae там обычно тоже есть. Надо послушать ещё раз и законспектировать.

Вообще-то я знаю, что и вкус, и аромат выпечки на промышленных дрожжах может быть вполне на уровне - я так тесто для пиццы готовлю.

Пфф, вообще-то бремя доказательства лежит не на мне, но мне лично неизвестно, чтобы существовали доказательства вреда промышленных дрожжей. Все упирается во время ферментации. При этом совершенно неважно, что за дрожжи использовались - из спонтанной закваски или промышленные. Естественно, надо учитывать наличие МКБ в закваске, но при использовании кмкз чаша весов склоняется на другую сторону ;)

Он не прав. Штаммов в спонтанных заквасках содержится очень много, в некоторых случаях количество штаммов может достигать четырехзначных чисел. Все зависит от индивидуальных особенностей пекаря и места выпечки 😎. И чем больше штаммов, тем индивидуальнее будет вкус готового хлеба.

Вы путаете дрожжи и МКБ. Из дрожжей доминирует штамм обычных хлебопекарных.

Нет.

Сказала как отрезала :-)

На чем основывается ваша уверенность?

Моя вот на утверждении Гайсслера, что он отдал свои спонтанные закваски на анализ, который выявил, что там доминирует штамм обычных хлебопекарных дрожжей.

На проведенном анализе моей закваски. Делала доктор микробиологии, она же мне и рассказала, как там и что. А также и о том, что штаммов дрожжей, втч пекарских (Saccharomyces cerevisiae) - величайшее множество, причем постоянно расширяемое. Так что говорить о том, что в спонтанной закваске доминирует штамм обычных пекарских дрожжей как-то не очень профессионально 😎

Да, верно.