Тясячу раз опробованное блюдо, нашпиговать живот/бочок/грудинку чесноком или обмазать всякими специями, в фольгу и в духовку на 200гр 45мин, потом открыть фольгу и минут за 15-20 сделать/допечь шкурку. Вариации разнообразные, НО вопрос не в этом! Я режу шкурку квадратиками и когда оно правильно запекается, то эти квадратики «взрываются» от находящегося внутри жира и получаются такие «кучерявые» поверхности, за которые дети в драку за столом. А теперь сам вопрос, может кто-то знает правильную технологию - температуру/время, т.к. не каждый раз получается со шкуркой такой эффект. Вроде делаю каждый раз одинаково, но иногда шкурка просто подрумянивается и становится твёрдой, как камень, а это совсем не то.

Должно выглядеть примерно так.

Во-первых, квадратиками 1*1 см. надрезаем только шкурку, не доставая до мясного слоя.

Я жарю в рукаве для жарки t180град. 2-2,5 часа в зависимости от веса мяса.

За 20-30 минут до готовности разрезаю рукав и смазываю шкурку смесью воды и меда ( 2 ст. л. воды, 1 ст.л. меда, 1 ч.л. соли) и поднимаю температуру до 220 град.

Если жарить без рукава, то за час до готовности нужно налить в противень 500 мл. воды, за 20-30 до готовности смазать шкурку смесью воды и меда (см. выше).

Еще можно в разрезы на шкуре вставить бутончики гвоздики (специя)

Вот спасибо, ещё один шикарный рецепт!

А шкурка как выглядит по готовности, фотки нет?

Чем хороша эта часть поросёнка, её трудно испортить, хоть чем обмажь, в духовку и готово! С этим проблем нет, со студенческих времён проверенный рецепт. Только шкурка получается с нестабильным результатом. Например, если выложить в форме кусок не ровно, то верхняя часть шкурки прожарится легко, а та, что ниже так и не подрумянится - выравниваю, тогда получается нормально... если шкурку обшмалить горелкой, тоже «кучеряшки» не поднимаются. Всем хорошо это блюдо, жаль духовка сильно вымазывается.

В Глобусе жарят крустенбратен, я спрашивал у работников, но там другая метода - конвектоматы, огромные куски мяса, жарят 8 часов, при 170 в фольге, потом при 240, 20-30 минут доводят корочку и датчиками проверяют внутри, чтоб было готово.

Прежде всего шкурку надо правильно подготовить - хорошо просушить и даже можно просолить, чтоб наверняка убрать лишнюю влагу. Перед этим неплохо бы ошпарить и дать высохнуть.

Готовить можно, как выше писали, в рукаве или с паром, можно поступить по-китайски - мясо, предварительно промаринованное, приготовить на пару до полуготовности и затем запечь, либо отварить до полуготовности (бульон потом использовать для соуса) и опять же запечь.

В обоих случаях мясо надо обсушить.

Рад вас видеть, добрый день!

Повторюсь, с салом и мясом внутри почерёвка проблем нет. Если его недопечь и будет розовое внутри, то пара минут в микроволновке легко устранят проблему. Если перепечь, оно сильно уменьшится в размере, мясной низ станет волокнистым, но тоже вполне съедобно. Технология и помощь нужны только в приготовлении шкурки! Я пробовал по разному (особенно когда не получается, тянет на эксперименты), при 160Градусах процесс очень медленный, на 180 оптимально, 200 сильно брызгается. Пробовал и прокалывать (как китайцы делают), горелкой обжигал/высушивал - вообще ни чего не даёт, запах получше. Пропаривал кипятком и чистил ножом, как при домашнем забое делают, эффект незаметен. Не могут же быть это на столько разные свиньи, что их кожу так не приготовить...((

Вот это блюдо, вполне возможно очень вкусное, но шкурка не та, разницу с верхним фото видно?

сегодня расспросил одного старого гриль мастера по поводу зажарки подчерёвка, говорит 120 градусов 2 часа, и потом 250 на 15 минут... пока не пробовал, надо проверить!

На фейсбуке нашла такой совет, может быть Ваm поможет

Этапа два! Первый - медленное доведение до 80%-й готовности на низкой температуре. Второй - очень сильный тепловой удар сверху, чтоб сделать хрустящую шкурку и, как бы между прочим, добить последние 20% На первом этапе режим духовки "верх+низ+турбо", температура 140⁰С. На втором - режим "верхний гриль + турбо", 200⁰С.Если у вас нет режима "гриль + турбо", тогда просто гриль, но температура уже 220⁰С. Время запекания очень сильно зависит от толщины и веса куска мяса. Я работаю по внутренней температуре - первый этап идёт до 50⁰С. Второй - примерно 10-15 минут до тех пор, пока вся шкурка не станет хрустящей. Ещё один ключевой момент - мясо после запекания обязательно накрыть фольгой и дать отдохнуть минут 20. За это время внутри температура дойдет до 63⁰С-65⁰С, а это тот самый medium-well, идеальный для такого мяса. Я намеренно не даю списка специй и прочего - это роли особой в данном случае не играет. Выбирайте те вкусы, которые вам нравятся, но следуйте двум правилам:1. Никаких обмазок или растительного масла, а тем более всяких горчиц-майонезов. Мясо должно быть обсушено салфетками и натёрто специями. Все!2. Никогда не запекайте мясо прямо из холодильника. Дайте ему полежать хотя бы час в комнатной температуре.

Это из книги кулинарной, может тоже пригодится.

Упсс, я не прочитала ваш рецепт и повторила его, тоже сегодня на ФБ прочитала..удаляю.

Спасибо красавицы! Согласен, всё выглядит логично, кроме накрытия после готовки... может это как-то помогает отдохнуть/дойти мясу, но шкурку это портит точно, я проверял, она становится «мокрой» и не хрустит. И ещё раз о «хрусте», в теме две фотографии, абсолютно разные шкурки, но хрустят они обе! Нижнее фото - шкурка просто поджаренная (хрустит, но жесткая), а цель исследования верхняя - в процессе нагрева надуваются шарики и так и остаются в идеале, но иногда стреляют жиром (перегрев?).