4. Максимальная высота от предполагаемого уровня углей до уровня запекания должна быть 10-12 см с возможностью уменьшения этого расстояния в половину .

5. возможностью готовить на нем, как и на шампурах ,т.е. должны быть прорези в стенках , так и на решётке .
6. А вот переносной он должен быть или стационарным – это решать вам и наверное для переносных имеет значение вес и функциональность конструкции .
Теперь перейдём к источнику горения к самим углям .

Какие лучше использовать дрова – например зимой лучше использовать тяжелые сорта деревьев например дуб, саксаул, а весной – легкие сорта деревьев например фруктовых, виноградную лозу.
Вообще по возможности использование различных сортов деревьев – это как специи для мяса . Например я бы посоветовал вишню использовать для птицы , а виноградную лозу из-за своей высокой температуры горения и немного винного запаха для мяса.
Дуб практически универсален для всех видов мяса, клен и яблоко из-за немного сладковатого запаха очень хорошо подходит к свинине.
Сосну, ель и другие хвойные породы дерева лучше не брать, иначе можно получить шашлыки с запахом смолы и конечно не использовать каменный уголь.
Но у дров существуют и недостатки, во первых если вы живете в городе, то я думаю проблематично с собой таскать пару низанок дров на пикник , во вторых долгое время для превращения в угли , поэтому часто используют уже готовый древесный уголь или брикеты из него .
Что лучше ? Недостаток древесного угля является , температура сгорания у него ниже, чем у брикетов и он держит жар только в течении 30 -40 мин., отличии от брикетов которые могут держать температуру в 320 градусов в течении часа , недостатком их является , то что если они не прогорели то выделяют не очень приятный запах.
Чтобы от этой проблемы уйти . Рекомендую добавить парочку сухих дров или угли от костра , раскидать между брикетами .
Постарайтесь избежать розжиг углей бензином , иначе можно потом получить мясо с вкусом нефти .
Делайте всегда больше углей, чем вы предполагаете будет достаточно . Исходите из принципа жар можно всегда уменьшить , но добавить быстро если нужно, будет уже проблематично.

Итак наши угли готовы , как говорят посeдели теперь можно начинать процесс запекания мяса . Естественно встает вопрос или это максимальная температура, которую достигли угли, как проверить если нет термометра .
Существует очень простой способ:
Если расположите руку над горящими углями на расстоянии приблизительно 10-12 см и сможете продержать
1 секунду то это максимальная температура приблизительно 340 градусов
2 – 3 секунды 320 градусов
4 – 5 -------- 200 градусов
6 – 7 средняя температура приблиз. 180 градусов
8 – 10 150 градусов
12- 15 низкая температура прибл. 120- 135 градусов

Для лучшего запекания шашлыка используйте двузонный или трехзонный уровень расположения углей .
При двухзонном, все угли располагаются в один слой в мангале равномерно , но есть зона свободная от углей, я его называю отстойником:), куда помещается уже готовый шашлык , и там достаточно тепла ,чтобы мясо не остывало и недостаточно чтобы сушило .

При трехзонном, мангал разделен на три части, отстойник, один слой углей и зона где угли в несколько слоев тем самым мы в этой зоне уменьшили расстояние до шампуров и добились максимальной температуры, и получили температурную кривую по длине мангала, что нам очень поможет в процессе изготовления шашлыка .

Нарезайте мясо поперек волокон.
Правильно замаринованный шашлык можно есть практически сырым.
У каждого есть любимые маринады и я не хочу навязывать свой вкус, единственное хочу сказать ,солите мясо перед тем как вы будете нанизывать на шампуры, тем самым вы избежите потерю сока вашего мяса и ещё для напоминания , в общепите использовали много уксуса для маринования ,чтобы как то убить запах и вкус уже скажем не совсем кондиционного мяса ,если у вас с мясом все нормально, то нужно избегать обильный полив уксусом :) Для лучшего насыщения соком используете в маринадах масла, лимоны, лук, базилик и т. д . для шашлыков порезанное мясо достаточно 4 часов мариновать, ну а кто хочет всю ночь, возражать не буду :)

Кстати если в маринаде присутствовал мед, то ожидайте, что ваше мясо будет немного чернее, чем другое мясо из за быстрой карамелизации сахара, но оно стоит того :)
Нанизывайте кусочки на шампуры вдоль волокон, не допуская провисания и по возможности очищая мясо от специй, чтобы в последствии исключить обгорание вывалившихся кусков и оставшихся от маринада лука и зелени.

Рассмотрим сам процесс запекания мяса и исходя из него, попытаемся найти те конструктивные решения, которые должны присутствовать в мангале .
Аксиома . Мясо не готовится на открытом пламени, а готовится за счет инфракрасного излучения раскалённых углей . Языки пламени убивают мясо превращая его в обугливавшие куски органического вещества .
Кто готовил когда нибудь стейки, то приблизительно знает алгоритм его готовки и шашлык не является исключением .
Сначала делается на сильном жару корочка на мясе, которая в последствии сохранит большую часть сока внутри его самого и от этого мясо не будет сухим , затем идем на снижение температуры и что очень важно поддержание этой температуры постоянно для равномерного запекания мяса.
Итак обжариваем мясо на самом минимальном расстоянии от углей при максимальной температуре все время по возможности поворачивая шампуры и внимательно следя за мясом минуток пять. Вас не должно ничего отвлекать даже холодная бутылка пива :) .
Вот, интересную инфу нашел , что опытные мастера опускают шампуры с мясом на 30 секунд в холодную воду и затем кладут их на мангал под сильнейший жар, от этого образуется тоненькая корочка , а внутри ещё мясо холодное и теперь можно шапуры чуть удалить от основного жара и допекать их уже при средней температуре и не так быстро поворачивая шампуры .

Как проверить готово мясо или нет ?
Да, вопрос кажется простой. Надрезал кусочек и если с него пошел белый сок , то мясо готово, а если нет ... то ваш кусочек остался уже без сока, поэтому я не рекомендую разрезать куски и смотреть на мясо ( хотя это самый верный способ, увидеть что внутри ) Предлагаю вам другой способ не менее верный, но немного требующий опыта .
Итак рука .

Фото отсюда https://o-grill.com.ru/blog/kak-opredelit-gotovnost-steyka...

Во время запекания жирного мяса , сталкиваемся с проблемой возгорания жира после попадания на угли и возникновение пламени , которое может погубить наш шашлык и превратить его в угольки на шампурах. Как с этим бороться , естественно надо сразу реагировать и в лучшем случае сразу убрать мясо от пламени и спокойно локализовать возгорание , но если так случилось что вы не можете его убрать , то попробуйте притушить его любой жидкостью, но взять ее надо по возможности максимально горячую ...
объясню почему . Представьте ваш кусок мяса уже получил красивую корочку и сейчас происходит процесс поднятия температуры внутри мяса .т.е. само запекание до 80- 90 градусов к примеру , обдавая мясо холодной жидкостью , вы тем самым сразу опускаете внутреннюю температуру в кусочке и чтоб набрать ее снова требуется опять время и воздействие тепла на поверхность мяса , которая к этому времени было уже практически готово . Это ведет к неравномерному пропеканию и обугливанию поверхности .
Вообще для пламени все равно, с какой температурой жидкости вы его будете тушить , но спасти пару десятков градусов в мясе вы сумеете ..

Пора потихоньку закругляться .))

Остаётся собраться всем вместе с близкими по жизни тебе людьми и почувствовать наслаждение от общения с ними , а украшением его будет вами приготовленный с любовью шашлык . Потому что готовить надо с любовью к тем кто будет его кушать , а иначе быть не должно .. :)

Давайте немного поговорим о мариновании.

Ниже хочу высказать своё мнение, ну а вы сами решайте воспользоваться этой инфой или нет.

Итак по порядку ...
А начнём мы с маринадов и вообще зададим себе вопрос ..Что такое маринование, зачем маринуют мясо?
Маринование -процедура консервирования, при которой блюдо сохраняется посредством его хранения в кислой среде. Кроме того, маринование — это предварительная процедура замачивания продукта в кислой среде, с целью улучшения его вкуса и размягчения тканей. Существуют и сухое маринование.Под воздействием уксусной кислоты или лимонной происходит частичный гидролиз белков. Белки распадаются на поли – и дипептиды. В желудке под влиянием ферментов этот процесс продолжается и в итоге приводит к образованию аминокислот. Таким образом, маринование облегчает переваривание белка.
Шашлычный мир разделился на на три лагеря , по разным причинам : национальной особенности, привычек, культуры и т.д. :
1. на тех кто использует в маринаде уксусную кислоту , алкоголь..
2. кто не приемлет такой маринад , а использует кислоту натуральных продуктов таких как лимон или сок лука , граната , томатов , киви и т.д.
3. и еще маленькая группа, которая вообще не использует маринады, а обходится сухим маринованием специями и травами .
И кто же все таки прав ... , а правы думаю все ...и вот почему .
Но для начала давайте определимся, какой маринад наиболее подходит к какому продукту ...
Вот несколько моих принципов подхода к маринаду.
Мы знаем, что шашлык должен быть мягким и сочным и максимально передавать первоначальный вкус естественного мяса.
Итак мягкость : Эта характеристика прежде всего зависит от исходника, от самого мяса, какого возраста, какая часть, естественно если мясо молодое и отруб не принадлежит к мышечной части животного, которая всегда в работе ,например спина, шея в отличии от задней ноги ,конечно будет мягче, поэтому присутствие в маринаде сильных смягчителей, какими являются кислоты, алкоголь надо исключить или использовать слабые размягчители ,которые придают скорее мясу аромат, лук например, гранат ... Сильные кислоты, как например уксусная их лучше использовать для пожилого мяса или для мяса принадлежащего к мышечной группе, которое всегда в работе.

Теперь о сочности , на сочность нашего шашлыка влияет несколько факторов .Сочность куску мяса придает наличие жира в нем и степень обжарки . Отсюда от нас требуется правильно обжарить кусок мяса , не пересушив его и выбрать достаточно жирный кусок,чтобы в нем было как можно больше прожилок сала. Например ошеек у свинины или мраморное мясо у говядины и поэтому нам не надо дополнительно вводить в маринад жир или рядом с таким мясом на шампуре размещать кусочки сала, чтобы при топлении его , жир обволакивал кусочек и не высушивал его ... Но если мы купили постные куски мяса , без жира или птицу например то лучше конечно в маринад добавить растительного масла, чтобы мясо пропиталось этим жиром и при коротком контакте с огнём не стало сухим ...
Вот такие принципы :) как пример скажу например мясо ягнёнка требует только специй и травок по вкусу,

а курицы маринад на основе растительного масла, ошеек взрослой свиньи травы ,специи и слабые кислотные среды ,например лук или гранат, томат ..

Теперь хочу сказать немного о майонезе и любителей в нём мариновать. Кулинарном мире рунета, давно идёт борьба за использование этого холодного соуса по назначению, иногда с перегибами и патологиями .. но я не о этих войнах, я о защите майонеза- этого прекрасного французского соуса, который мы привыкли засовывать везде, не понимая зачем мы это делаем ...
Итак из чего состоит сам соус . Он состоит из растительного масла, горчицы, лимонной кислоты в лучшем случае,если вы делаете его сами дома и в худшем уксусной в промышленных образцах с добавкой ещё двадцать химических соединений о происхождении , которых мы можем только догадываться и главное взбитых яиц. Теперь вопрос: зачем нам к мясу взбитые яйца, если к растительному маслу , кислоте ,горчице точнее их присутствие в маринаде вопросов не возникает, то какое священнодействие производят с мясом взбитые яйца . Возьмите сковородку поставьте на огонь и вылейте на неё майонез, посмотрите во что он превратится, разве эту жидкость мы хотим видеть на мясе ... Я просто хочу ,чтобы каждый из нас не слепо повторял, что делают другие ,а понимал зачем он это делает. Все эти компоненты можно добавить в маринад и без взбитых яиц и поверьте шашлык у вас получится не хуже .. а лучше, чем с майонезом ... вы сможете играть вкусом добавляя или уменьшая один или другой компонент ...
И ещё соль сушит мясо , поэтому лучше её в маринад не добавлять, а использовать перед тем как вы будете нанизывать мясо на шампуры.

Вывод: подходите к каждому мясу индивидуально, понимайте какой именно маринад вам лучше выбрать для него , не зацикливаетесь на одном .
Теперь пару рецептов маринада , естественно дам пару, потому что они всегда индивидуальны по вкусу, каждый любит добавлять в него свой вкусовой оттенок .
Приводимые примеры маринадов для прибл. для 1 кг мяса
Например для баранины: 60 мл оливкового масла, четвертинки двух лимонов ,перец, 3 столовые ложки сухой смеси трав "Прованс" .
или например восточный вариант маринада, как правило в них присутствуют кисломолочные продукты, но я их не рекомендую использовать ,если вам придется очень долго держать такое мясо на жаре .
Ещё одно правило мариновать надо в холоде.
Стакан натурального йогурта , пару зубчиков порубленного чеснока, чайная ложка сухого порубленного острого перца и чайная ложка свежемолотого черного перца . Выдерживать сутки в холодильнике .
Вот ещё : одна большая луковица, 3 ст.ложки петрушки, 3 ст. ложки кинзы, половинка чайной ложки зиры , сладкого молотого перца, черного перца. Столовая ложка оливкового масла .
К говядине: полстакана сухого вина, 60 грамм томатной пасты, 60 мл оливкового масла , 2 столовые ложки красно-винного уксуса, мелко порубленной большой головки лука и зубчик чеснока, 1 чайная ложка сухого майорана,черного молотого перца,рубленного сухого острого перца . Мариновать от 8 часов .
Вот ещё один маринад для говядины: берём 100 грамм сока лимона , половинка чайной ложки зиры , 4 стол.ложки оливкового масла , 4 зубчика чеснока , молотый черный перец . Чеснок , зиру,сок ,масло в ступе или в блендере вымесили , добавили масло , специи: перец соль . обмазали им мясо и поместили в холодильник на полчаса .

Для свинины на кг : половинка чайной ложки молотого кориандра, сухого базилика, сухой мяты, мелко порубленной крупной головки лука, черный молотый перец ... Мариновать от двух часов или лучше 12
Во-общем я дал пару рецептов ,естественно их множество . Единственное хочу отметить используйте по больше трав и специй, потому что в маринованном мясе с травами, даже после обжарки ,как говорят ученые находятся полезные вещества натуральные антиоксиданты ,которые борются с развитием рака, сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и депрессии . Так что кушать шашлыки это не только вкусно ,но и полезно .. В майонезе антиоксидантов нет:))
А вот смеси специй, которые хочу вам предложить :

Для птицы: 4 ст. ложек морской соли,3 стол. ложки сладкого красного молотого перца, 3 стол.ложки молотого черного перца , 2 стол.ложки молотой зиры, 2 стол. ложки сухого орегано, 1 стол. ложка острого красного перца . Такая смесь достаточна для 3 -4 кг птицы
И ещё : 3 ст.ложки молотой сладкой паприки, 2 ст.ложки соли, 1 ч.ложка молотого чеснока, 1 ст.ложка молотого черного перца,1 ст.ложка молотого лука , 1 ст.ложка кайенского перца , 1 ст. ложка орегано , 1 ст.ложка тимьяна .
Теперь для мяса : мой любимый для баранины :) смесь трав "Прованс" по 3 ст.л. сухого розмарина, базилика , майорана, орегано, 2 ст.л. тимьяна , 3 листа лавра, по одной чайной ложке семян фенхеля, молотого кориандра , молотого черного перца.
или вот ещё : 12 грамм сухой петрушки, 3 ст.ложки сухого чеснока, по 2 ст.л. молотого кориандра , морской соли, давленного черного перца , сухого острого красного перца .
Ещё для мяса : по 2 ст.л. черного перца, зиры, орегано, чеснока , 50 грамм морской соли . В этой смеси для лучшего запах предлагаю черный перец и зиру ,чуток прожарить на сковородке ,дать остыть и потом соединить с остальными компонентами . такое количество должно быть достаточно для 3-4 кг мяса .

Вот пожалуй всё что хотелось сказать .. Спасибо .

ты когда книгу напишешь? Давно пора. Столько опыта - нельзя его бросить втуне 😁👍

...Теперь вопрос: зачем нам к мясу взбитые яйца, если к растительному маслу , кислоте ,горчице точнее их присутствие в маринаде вопросов не возникает, то какое священнодействие производят с мясом взбитые яйца ...

Не знаю какое действие производят взбитые, но свежие в маринад добавляют всё чаще. Во всяком случае инста пестрит роликами с такими рецептами. И вроде как не от последних лузеров юзеров. Интересно, для чего? Обволакивает мясо/быстрее "схватывается" и не даёт выйти соку или таки для вкуса?

(я ни с майонезом, ни с яйцами не готовлю.)

Грибы и грибники Германии Мобильная связь FRAENK(D1) Кода на +4 GB (dauerhaft): PIAS31, OTTA3, DMIA1, OLGA7, WADA1

Спасибо. Не а, я не писатель

В том то и дело, в чем сакральный смысл этого действа, я тоже не понимаю.

уху,

🎣 🐟 уха была бы очень и дамам интересна 😊🌷может быть , сможешь поделиться )

мой муж никогда ловить рыбу не будет и уху не приготовит.он этих традиций вообще не знает .

знакомый ру немец приглашал нас тут на рыбалку , но это не для мужа .

он не может даже видеть , как бедная рыба на крючок попадает 😎

брат рыболов .Белый Амур донской ❤️🐟

вкуснее рыбы ничего не помню …

он ее солил и жарил и заливное .это не описать словами .а вот уху не варит .

Держи.

Дачная юшка на берегу Днепра

https://ovimu.livejournal.com/92623.html

Рыбацкая юшка

https://foren.germany.ru/showmessage.pl?Number=40984077&Bo...

Спасибо за интересную и познавательную информацию, приятно вас читать и смотреть. К приготовлению шашлыка муж меня не подпускает, толко если специй подкинуть разных и посолить.

Муж рыболов со стажем, ловит, чистит, иногда готовит интересные блюда. Шашлык умеет готовить, покупка мяса, маринад и приготовление на нем, плов готовит укладывая сверху яблоками( вместо айвы), вот над пельмешками надо поработать, т.к. вареники, пельмени леплю обычно я.

спасибо !душевные зарисовки🌹 👍

природа ,готовка с друзьями вместе и с любовью , фотография —мощные источники энергии 🔥🔥🔥

про дружбу куриного бульона и рыбы

🐔🐠 не знала .пока не представляю этот вкус )

а добавить икру в уху очень понравилось !

муж рыболов это счастье 🎣🐠❤️
а где он ловит рыбу здесь ?только в разрешённых местах ?

не хотите ветку рыбную открыть ?)

Птица и рыба это архиерейская уха

Даже и не знаю, счастье ли). Ловит только в Голландии, наша с Рэйна имеет не очень хорошее послевкусие. Покупает абонемент на год+ ночная рыбалка. Ездит в основном на хищника: судак, щука, окунь. Когда запрет сезонный , то ловит леща и плотву. Насчет ветки надо подумать, фотографий много.

И ещё соль сушит мясо , поэтому лучше её в маринад не добавлять, а использовать перед тем как вы будете нанизывать мясо на шампуры.

Не все так однозначно...

Соль в маринаде хитрый предмет...

Зависит от времени маринования. В краткосрочной перспективе, действительно, соль высасывает влагу из тканей и делает мясо сухим. А вот в пределах суток, власть меняется, и ткани насыщаются влагой. Они втягивают её обратно. Что не сушит мясо (специально не пишу, что делает его сочным😎).

Вообще, шашлык - это игра: "Что, где, когда".

Для каждой части свой сценарий...

Я уже давно готовлю рыбный суп на курином бульоне. И обязательно в конце добавляю настой шафрана - цвет и вкус бомбические 😁👍. К такому супу тертый укроп с чесноком и солью - просто великолепно 👍

статья вышла класс. Но лично у нас шашлык это таки моих рук дело, как и все к нему. Шота как то не встречала я еще мужчину умельца 🤦🏽‍♀️.ни мариновать, ни пожарить. Ни подать.

Про уху: у меня всегда идут три сорта рыб, одни для вкуса, но костлявые идут на бульон, потом все через сито, из дорады еще мясо оставляю, ну а полируется все лососем конечно.

называется все это чудо-юдо «лохикейто» оч мы это любим.

мой муж отвечает за мангал и приготовление на нем мяса. Моё дело - замариновать. Винный уксус, минеральная вода сильногазированная, лук, соль и перец - для нас идеальный вариант.

Хоть кто-то теорию преподал!

Шашлык на столько популярен, что многие считают, что все мужчины должны впитать его рецепты с «кровью» отца, т.е. уметь жарить мясо с рождения. Я видел столько дикарских методов приготовления мяса, что шашлыком назвать это язык не поворачивается, а люди/гости хвалят и считают это верхом поварского искусства. Ладно мы дикие, при соцстрое мяса вдоволь не имевшие, заливавшие уксусом 1/1 то, что урвали из под прилавка, иначе его не прожевать и попахивало оно мёртвым скунсом.... Но у всех свои рецепты, например высокая французская кухня... В гриль-барах, по всему побережью, жарят на открытом огне, на штырях торчащих из стены, на открытом, кстати, огнище! Вот если вы возьмёте кусок мяса и тупо бросите в костёр на минутку, оно горит прям синим пламенем, а вы красиво вымазав его в пепел и сажу сразу на тарелку - вот! это и есть деликатес по французски. Учитесь!!!))) Забыл, перед подачей и между делом надо делать красивые танцевальные па, вертеть задом, макать длинные патлы в кетчуп и тогда ещё можно сорвать аплодисменты от дам.

Не все так однозначно... Соль в маринаде хитрый предмет...

Соглашусь.

Если мясо маринуется "ночь", то в маринаде должны присутствовать все специи, соль включительно.

А вот в пределах суток, власть меняется, и ткани насыщаются влагой. Они втягивают её обратно.

И это верно. Более того, при нанизывании мясо нужно слегка отжимать. Иначе снаружи будет готово, а внутри маринад "хлюпать".

Что не сушит мясо (специально не пишу, что делает его сочным

А сочность даёт, как правильно где-то отметил ТС, жир, но не маринад. Разве что в маринаде присутстувет масло, что по сути тот же "жир".

Ну и конечно же степень прожарки.

Грибы и грибники Германии Мобильная связь FRAENK(D1) Кода на +4 GB (dauerhaft): PIAS31, OTTA3, DMIA1, OLGA7, WADA1