Выпечка из цельнозерновой муки
Чтобы не засорять ветку о тестомесах, открою тему.
Вчера сделала сладкие булочки, результат меня не удовлетворил.
Вкус булочек понравился, над остальным нужно ещё работать. 😅
Мука была 50 пшеничная/ 50 цельнозерновая. В итоге хочется, чтобы получилось из 100% цельнозерновой, так как от вкуса простой я отвыкла.
Перенесу из другой ветки.
Безопарнре тесто :
300 мл молока
60г масла
1 яйцо
пачка сухих дрожжей (Oetker)
250г пшеничной 1050 (9,8 г белка)
250г цельно зерновой динкель (14г белка)
по пакетику лимонной и апельсиновой цедры.
Перемешала сухие и мокрые ингредиенты отдельно, потом соединила и 10 минут замешивала ручным миксером.
тестомеса и комбайнов у меня нет.
Соль добавила во время первой обминки, потому в что просто забыла её добавить в тесто. 
после второго подъёма я тесто обмяла и стала формировать булки.
Тесто липло к рукам. 😒 Недостояло или это для цельнозерновой примеси нормально?
После формовки оставила булки на расстойку на противень на 30 минут.
За это время они не особо изменились в размере - мало расстраивала?
В духовке они значительно поднялись и увеличились.
При остывании (на противен под полотенцем) опали. 
Сегодня искала ответы на вопросы и нашла вот этот блог.
Этот состав теста был бы для меня идеальным.
https://www.hlebomoli.ru/blog/tselnozernovye-sdobnye-bulochki-na-zakvaske
Сравнила процесс.
Тесто там расстраивалось 2- 2,5 часа (как у меня вчера), но оно на опаре и закваске.
Замешивалось в тестомесе дольше моего, масло добавлялось в конце, после основного замеса.
Я масло растопила в молоке, там масло добавлялось нерастопленное, кусочками.
Булки перед выпечкой расстраивались дольше. 2,5 часа вместо моих 30 минут.
С удовольствием послушаю опыт других или критику, что лучше сделать по- другому.
Мой опыт - мука ц/з, домашняя, пшеница хорасан (камут). Безопарное/опарное на дрожжах тесто дает точно такой же результат, как и у вас, даже еще сильнее - готовая выпечка опадает и крошится. Поэтому делаю только опару на закваске, не рискую больше 😎
Т.е., с опарой на закваске результат получается хорошим?
Что скажете о верхнем рецепте из блога?
Она опару на ржаном стартере делала.
У меня дома 3 сорта, жидкие и в порошке, я ещё летом всё купила для хлеба на опаре, но так пока к нему и не подступилась. )))
Я так понимаю, я могу для опары использовать уже готовую закваску.
Не стала вам отвечать в той ветке...
У вас несколько ошибок.
Во первых неконтролируемая растойка на сомнительных высоких температурах в духовке.
Во-вторых, сдобная выпечка из цельнозерновой муки- это только для опытных пекарей. Мука сама тяжелая. Разрыхлить ее, как и в ващем рецепте у Хлебомолов, можно только попытаться дрожжи+закваска.
Я вам дала ссылку, где купить закваску и сильную муку для сдобной выпечки.
Закваска должна быть сильной и активной.
Все эти пачки из немецкого супермаркета- мусор.
Сначала вопрос: почему цельнозерновая? Цель?
спасибо🌺
По ссылке я уже много муки , закваску, дрожжи и даже эспрессо в зёрнах заказала. Но такая мука для меня для смешивания или отдельно для выпечки на особый день типа Пасхи.
Для себя и будней, если захочется чего- нибудь особенного, хочу освоить рецепт именно из цельнозерновой муки. Цель- мне она гораздо вкуснее и она не такая пустая.
Тесто из цельнозерновой муки имеет слабый глютеновый каркас, поэтому сложно формуется и липнет к рукам.
Лучше следовать четко рецептуре, использовать опару ( пусть без закваски).
Ваш вариант был рустикальным, все замесили, быстрая расстойка, тесто перебродило при высокой температуре и опало.
Лучше шарики, как в рецепте сделайте, не крендели.
Наличие закваски в тесте даст вкус и влажный насышенный мякишь, т.е. не должно быть сухости, что у вас получилось.
Изделия долго хранятся и не высыхают.
Попробуйте сначала еще раз с дрожжами с опарой ( холодная расстойка в холодильник).
Выберите день, когда есть время.
На ночь постачили опару.
Утром замесили тесто. Поставте около батареи или накройте пуховым одеялом, но не в духовку!
Смотрите пр времени за тестом, сами поймете, что подошло, главное не пропустить "пик", чтобы не перебродило.
Чтобы тесто из цельнозерновой не липло к рукам, работайте скребком ( из нержавейки или пластик), на деревянном столе или керамогранитной столешнице ( не знаю, что у вас дома).
А так, по фото, у вас получились прекрасные булочки. Если по вкусу устроили, то и не заморачивайтесь.
Мой опыт цельнозерновой выпечки, это формовой хлеб или как у Хлебоиолов, булочки выпекались вплотную к друг другу в общей форме. Сложную форму изделиям не берите.
Удачи.
Можно, конечно... Но я предпочитаю сначала закваску хорошо переработать - минимум три кваса на ней поставить, пока она полную силу наберет 😎
спасибо за советы!🌺
О форме булочек я уже вчера после прочтения блога то же самое подумала, что не стоит такое тесто раскатывать и разминать в слои, лучше делать цельное изделие с большим мякишем и присыпку сверху.
В следующую пятницу попробую на предварительно в четверг утром поставленной в холодильник закваске.
С закваской у меня пока опыта нет, но есть хороший опыт с тестом холодного брожения с маленьким количеством дрожжей. 👍 Доя меня это ещё и очень удобно, так как я целый день на работе и за тестом в холодильнике не нужно было следить по часам.
Булочки сегодня на завтрак меня совсем расстроили. Они вкусные, но стали ещё плотнее и суше. Будем их усовершенствовать. Если до
четверга не придёт посылка, то с имеющейся дома закваской.
Имейте ввиду, что холодная расстойка только для опары, хлебного теста, но не для сдобного теста!
Сдобное тесто нужно расстаивать только в тепле 28-35°.
я уже однажды делала сдобное тесто холодного брожения для косичек, должна сказать, что тесто получилось просто удивительным- нежным, лёгким, вкусным.
Закладку найти не могу, но очень похоже на этот рецепт https://heimbaecker.de/hefezopf-mit-uebernachtgare/
Пока я добралась до компа, девочки уже все написали
Добавлю про полбяную муку-она более влагоемкая-это означает, что нужно больше жидкости , чем скажем для вс
С цз, кстати, такая же история
И из-за этого изделия более плотные, если ты не учитываешь этот фактор
Девочки пишут про закваску, я неумеючи наверное с неи бы не заморачиваласъ
Закваску пшеничную, хорошую, рабочую я могла бы выслать, но надо ли тебе так заморачиваться
Потому что надо немного понимать про ее ведение и хотеть этим заниматься
А если ты только пару раз в месяц будешь печь, а остальное время заморачиваться, то наверное не надо
По поводу формы, из-за этого самого глютенового каркаса они не будут иметь такую же форму, как изделия из белои муки
Твои рецепт не читала, но если в рецепте стоит другая мука, учти, что просто так не заменяют одну муку на другую
Без знания дела особенно
Чревато не тем результатом, которыи хочется
Наверное что-то упустилa
Пс
Затестом на закваске тоже не надо следить, если оно на холоднои расстоике
В этом и состоит прелесть
Я преимущественно его использую
Спасибо, Олеся🌺
Да, ты угадала, я лихо заменила половину пшеничной муки на цельнозерновую 😅 Количество жидкости оставила тем же, но само тесто получилось влажноватым, а выпечка- суховатой. Лучше бы наоборот. 😅
Если закваску можно сделать за ночь, да ещё и в холодильнике, то я с удовольствием заморочусь. Тем более, я уже заказала итальянские муку, закваску и дрожжи.
Я люблю на завтрак есть хлеб. Покупаю чаще всего цельнозерновой в Back Bord, но он с дрожжами. Почти во всех наших пекарнях и на рынке хлеб с дрожжами- видимо, это ныне быстро и не трудоёмко.
Хочу замахнуться на хлеб, интерес есть, руки тоже из нужного места растут, но не знаю, с чего начать. С книги или блога? Мастер- курса?
Мне конечно легче всего было бы один раз увидеть и услышать.
Сегодня утром передачу по АРТЕ «zum Tisch im Schwabenland» смотрела, съемка шла в гостях у семьи мельника, он там с хлебом, отрубями и заквасками экспериментировал, как раз в тему моего настроения. )))
Да?! Тогда вопросов нет. Проще работающим.
У меня плохой опыт. Меня не устроил результат. Но рецепты все разные.
Цельнозерновая хорошо работает с дрожжами, быстрее процесс.
Попробуйте, нам расскажите.
лучший российский пекарь - Сергей Кириллов. Но он больше работает с ржаной мукой. Тем не менее, все, что он пишет - очень просто и доступно. Пкм, я у него учусь, учусь и учусь 😁👍
И ржаной хлеб мне лично вкуснее пшеничного 😁