Выпечка из цельнозерновой муки
Чтобы не засорять ветку о тестомесах, открою тему.
Вчера сделала сладкие булочки, результат меня не удовлетворил.
Вкус булочек понравился, над остальным нужно ещё работать. 😅
Мука была 50 пшеничная/ 50 цельнозерновая. В итоге хочется, чтобы получилось из 100% цельнозерновой, так как от вкуса простой я отвыкла.
Перенесу из другой ветки.
Безопарнре тесто :
300 мл молока
60г масла
1 яйцо
пачка сухих дрожжей (Oetker)
250г пшеничной 1050 (9,8 г белка)
250г цельно зерновой динкель (14г белка)
по пакетику лимонной и апельсиновой цедры.
Перемешала сухие и мокрые ингредиенты отдельно, потом соединила и 10 минут замешивала ручным миксером.
тестомеса и комбайнов у меня нет.
Соль добавила во время первой обминки, потому в что просто забыла её добавить в тесто.
после второго подъёма я тесто обмяла и стала формировать булки.
Тесто липло к рукам. 😒 Недостояло или это для цельнозерновой примеси нормально?
После формовки оставила булки на расстойку на противень на 30 минут.
За это время они не особо изменились в размере - мало расстраивала?
В духовке они значительно поднялись и увеличились.
При остывании (на противен под полотенцем) опали.
Сегодня искала ответы на вопросы и нашла вот этот блог.
Этот состав теста был бы для меня идеальным.
https://www.hlebomoli.ru/blog/tselnozernovye-sdobnye-bulochki-na-zakvaske
Сравнила процесс.
Тесто там расстраивалось 2- 2,5 часа (как у меня вчера), но оно на опаре и закваске.
Замешивалось в тестомесе дольше моего, масло добавлялось в конце, после основного замеса.
Я масло растопила в молоке, там масло добавлялось нерастопленное, кусочками.
Булки перед выпечкой расстраивались дольше. 2,5 часа вместо моих 30 минут.
С удовольствием послушаю опыт других или критику, что лучше сделать по- другому.
Мой опыт - мука ц/з, домашняя, пшеница хорасан (камут). Безопарное/опарное на дрожжах тесто дает точно такой же результат, как и у вас, даже еще сильнее - готовая выпечка опадает и крошится. Поэтому делаю только опару на закваске, не рискую больше 😎
Т.е., с опарой на закваске результат получается хорошим?
Что скажете о верхнем рецепте из блога?
Она опару на ржаном стартере делала.
У меня дома 3 сорта, жидкие и в порошке, я ещё летом всё купила для хлеба на опаре, но так пока к нему и не подступилась. )))
Я так понимаю, я могу для опары использовать уже готовую закваску.
Не стала вам отвечать в той ветке...
У вас несколько ошибок.
Во первых неконтролируемая растойка на сомнительных высоких температурах в духовке.
Во-вторых, сдобная выпечка из цельнозерновой муки- это только для опытных пекарей. Мука сама тяжелая. Разрыхлить ее, как и в ващем рецепте у Хлебомолов, можно только попытаться дрожжи+закваска.
Я вам дала ссылку, где купить закваску и сильную муку для сдобной выпечки.
Закваска должна быть сильной и активной.
Все эти пачки из немецкого супермаркета- мусор.
Сначала вопрос: почему цельнозерновая? Цель?
спасибо🌺
По ссылке я уже много муки , закваску, дрожжи и даже эспрессо в зёрнах заказала. Но такая мука для меня для смешивания или отдельно для выпечки на особый день типа Пасхи.
Для себя и будней, если захочется чего- нибудь особенного, хочу освоить рецепт именно из цельнозерновой муки. Цель- мне она гораздо вкуснее и она не такая пустая.
Тесто из цельнозерновой муки имеет слабый глютеновый каркас, поэтому сложно формуется и липнет к рукам.
Лучше следовать четко рецептуре, использовать опару ( пусть без закваски).
Ваш вариант был рустикальным, все замесили, быстрая расстойка, тесто перебродило при высокой температуре и опало.
Лучше шарики, как в рецепте сделайте, не крендели.
Наличие закваски в тесте даст вкус и влажный насышенный мякишь, т.е. не должно быть сухости, что у вас получилось.
Изделия долго хранятся и не высыхают.
Попробуйте сначала еще раз с дрожжами с опарой ( холодная расстойка в холодильник).
Выберите день, когда есть время.
На ночь постачили опару.
Утром замесили тесто. Поставте около батареи или накройте пуховым одеялом, но не в духовку!
Смотрите пр времени за тестом, сами поймете, что подошло, главное не пропустить "пик", чтобы не перебродило.
Чтобы тесто из цельнозерновой не липло к рукам, работайте скребком ( из нержавейки или пластик), на деревянном столе или керамогранитной столешнице ( не знаю, что у вас дома).
А так, по фото, у вас получились прекрасные булочки. Если по вкусу устроили, то и не заморачивайтесь.
Мой опыт цельнозерновой выпечки, это формовой хлеб или как у Хлебоиолов, булочки выпекались вплотную к друг другу в общей форме. Сложную форму изделиям не берите.
Удачи.
Можно, конечно... Но я предпочитаю сначала закваску хорошо переработать - минимум три кваса на ней поставить, пока она полную силу наберет 😎
спасибо за советы!🌺
О форме булочек я уже вчера после прочтения блога то же самое подумала, что не стоит такое тесто раскатывать и разминать в слои, лучше делать цельное изделие с большим мякишем и присыпку сверху.
В следующую пятницу попробую на предварительно в четверг утром поставленной в холодильник закваске.
С закваской у меня пока опыта нет, но есть хороший опыт с тестом холодного брожения с маленьким количеством дрожжей. 👍 Доя меня это ещё и очень удобно, так как я целый день на работе и за тестом в холодильнике не нужно было следить по часам.
Булочки сегодня на завтрак меня совсем расстроили. Они вкусные, но стали ещё плотнее и суше. Будем их усовершенствовать. Если до
четверга не придёт посылка, то с имеющейся дома закваской.
я уже однажды делала сдобное тесто холодного брожения для косичек, должна сказать, что тесто получилось просто удивительным- нежным, лёгким, вкусным.
Закладку найти не могу, но очень похоже на этот рецепт https://heimbaecker.de/hefezopf-mit-uebernachtgare/
Пока я добралась до компа, девочки уже все написали
Добавлю про полбяную муку-она более влагоемкая-это означает, что нужно больше жидкости , чем скажем для вс
С цз, кстати, такая же история
И из-за этого изделия более плотные, если ты не учитываешь этот фактор
Девочки пишут про закваску, я неумеючи наверное с неи бы не заморачиваласъ
Закваску пшеничную, хорошую, рабочую я могла бы выслать, но надо ли тебе так заморачиваться
Потому что надо немного понимать про ее ведение и хотеть этим заниматься
А если ты только пару раз в месяц будешь печь, а остальное время заморачиваться, то наверное не надо
По поводу формы, из-за этого самого глютенового каркаса они не будут иметь такую же форму, как изделия из белои муки
Твои рецепт не читала, но если в рецепте стоит другая мука, учти, что просто так не заменяют одну муку на другую
Без знания дела особенно
Чревато не тем результатом, которыи хочется
Наверное что-то упустилa
Пс
Затестом на закваске тоже не надо следить, если оно на холоднои расстоике
В этом и состоит прелесть
Я преимущественно его использую
Спасибо, Олеся🌺
Да, ты угадала, я лихо заменила половину пшеничной муки на цельнозерновую 😅 Количество жидкости оставила тем же, но само тесто получилось влажноватым, а выпечка- суховатой. Лучше бы наоборот. 😅
Если закваску можно сделать за ночь, да ещё и в холодильнике, то я с удовольствием заморочусь. Тем более, я уже заказала итальянские муку, закваску и дрожжи.
Я люблю на завтрак есть хлеб. Покупаю чаще всего цельнозерновой в Back Bord, но он с дрожжами. Почти во всех наших пекарнях и на рынке хлеб с дрожжами- видимо, это ныне быстро и не трудоёмко.
Хочу замахнуться на хлеб, интерес есть, руки тоже из нужного места растут, но не знаю, с чего начать. С книги или блога? Мастер- курса?
Мне конечно легче всего было бы один раз увидеть и услышать.
Сегодня утром передачу по АРТЕ «zum Tisch im Schwabenland» смотрела, съемка шла в гостях у семьи мельника, он там с хлебом, отрубями и заквасками экспериментировал, как раз в тему моего настроения. )))
лучший российский пекарь - Сергей Кириллов. Но он больше работает с ржаной мукой. Тем не менее, все, что он пишет - очень просто и доступно. Пкм, я у него учусь, учусь и учусь 😁👍
И ржаной хлеб мне лично вкуснее пшеничного 😁
Я бы тебе порекомендовала Сергея Кириллова
У него есть страница с курсами, в тг есть канал, где можно задавать вопросы .Если сама не наидешь, скажи, я дам ссылку
Я покупала у него хлебныи курс
Мне его в свое время порекомендовала Лена
Прям в точку
Он очень толковыи дядька
Говорит много, так, чтобы дошло, но чем мне импонирует его подход-многие рассказывают о танцах с бубнами , рога единорога
Он же во-первых объясняет и не усложняет
Я в иг подписана на барышню, она печет паннетоне, среди прочих талантов
Но как она носится с левито, я не готова-там тебе и измерение кислотности(что несомненно хорошо ) и купания, естественно, и кормление по часам не меньше определенного обьема и и и Я на однои муке разорюсь. Т е она усложныет,
с моеи точки зрения
Я до него выводила закваску и думала, что не получается
Народ спрашивала ,никто мне не мог помочь
А оказывается надо было делать дальше и понять принцип)
Я дрожжи люблю
Но так же люблю закваску
Это дело вкуса и момента
Сегодня я хочу так, завтра иначе
Можно вообще скомбинировать дрожжи и закваску
Если закваску можно сделать за ночь, да ещё и в холодильнике, то я с удовольствием заморочусь.
Сделать за сутки отличную закваску можно, но не в холодильнике. Вот у этого товарища отличные рецепты и объяснения.
https://www.youtube.com/@rusbrot
Я уже давно пеку только на кмкз с дрожжами, это самая простая и ароматная закваска.
По поводу спельты вам уже написали - выпечка из нее обычно суховата. Нужен Kochstück.
всем огромнейшее спасибо!🌺♥️
Нашла уже Сергея Кириллова на ютюбе и в ЖЖ.
Едем домой ни с чем, из ближайшей Эдеки пропала цельнозерновая ржаная мука от Альнатуры. Простую 1150 я купила, но уже прочитала, что для закваски важна цельнозерновая, так как шелуха влияет на процесс брожения. В понедельник зайду в дм или в реформхаус, там она точно есть.
Просмотрела пока одно видео Кириллова о двух видах заквасок.
В видео он показал более быстрый способ их приготовления, с добавлением кислоты (он добавил яблочный уксус и сказал, что некоторые воду заменяют ананасным соком). В мезофильную закваску чуток, кмкз- щедро, так как там дрожжи всё равно не выживут. Закваски были готовы за 3 дня, если я не ошибаюсь.
Кмкз он ставил на 42 градуса. Rus brot ставит на 38-40 и получает закваску через 30 часов. Не хочется покупать дополнительные электроприборы, а иначе температуру удержать невозможно.
Наверное, придётся начать с мезофильной закваски. Я так понимаю, она проигрывает кмкз и по силе, и по вкусу?
Я развожу кмкз в инстантпоте на режиме йогурт. Получается идеально.
Русброт ценен тем, что максимально приближен к нашим реалиям. Никаких тестомесов, никаких чудопечек, живёт в Германии - значит, та же мука и дрожжи. Вся информация бесплатна и максимально проверена, на вопросы отвечает, если возникают.
Минус в том, что все рецепты очень строго выверены по времени. Я уже до того дошел, что ставлю себе в рабочий календарь блок то время, когда тесто подходит или нужно хлеб в печь сажать :))
Напишите Сергею на электронную почту ( она есть на сайте).
https://breadandbread.ru/#rec200314785
Вот его ответ мне для вас
Дело в том, что возможности оплаты из Европы нет, поэтому я готов предоставить материалы курса бесплатно, поэтому хотел конкретики.
Никто в Европе не виноват, что не может оплатить, а я не виноват, что лишен возможности обеспечить прием денег, когда это изменится - неизвестно, хлеб же не может ждать, правда?
Я лично была тронута его ответом.
Хороший человек, таких мало.
Спросил меня, какой именно курс интересует.
Пользуйтесь Елена, пока есть возможность.
Вы правы в отношении вкуса изделий из пшеничной муки, продаваемой в супермаркетах и дискаунтерах. Повар с большим числом заезд Мишлен назвал эту муку мёртвой. Она безвкусная. Его ресторан выращивает злаки, делает помол и печёт изделия, дегустируя которые клиенты в шоке от изысканного вкуса, достигнутого только за счёт качества муки!
Мне кажется, вам нужно для начала изучить матчасть.
Судя по этому посту....
Начать с азов...
И сделать это лучше с немецкими пекарями.
Поскольку они работают на местных ингредиентах. Мука в РФ и здесь ну очень разная. Другие ингредиенты также отличаются. К примеру, в РФ используют и турецкие дрожжи Пакмайя и французские Саф Левюр, Инстант, Момент и ещё какие-то... Все они имеют разную силу, даже однотипные (сухие активные или инстантные)... К чему вам эти заморочки? Ищите местных экспертов.
Можно приобрести книгу. Чтобы вся инфа была в одном месте...
Странный совет для русскоязычных домохозяек, которые готовят национальную выпечку только по фамильным рецептам ( советским) или с кулинарных на русском языке, где все продукты местные.
К то му же, мы вели здесь 3 хлебные ветки, где все учились печь хлеб именно у российских пекарей и вполне успешно.
И уж тоже не секрет, что опытная хозяйка сможет сделать сырники из немецкого творога😉
П.с.
Лично я ничему еще не научилась у немецких пекарей. А вот французы и итальянцы, да, у них есть чему поучиться.
Удивительный человек. ♥️
Я бы прослушала курс о ржаном хлебе.
Длительность курса по описанию- 7 дней. Но он в записи, т.е., я надеюсь, что смогу прослушивать его в любое удобное для меня время?
Курс стоит 2500 руб/25€ и я бы очень хотела его оплатить. Может, мы договоримся о пересылке денег через ПП в Германии и дальше через РФ карту?
Лена, он мне ответил еще сейчас.
Что есть возможность через его друга в Казахстане.
Я вам напишу тогда в личку контакты Сергея и вы с ним сами все обсудите.
Уверена, что он все равно сделает вам подарок дополнительно. Тем более это смешные деньги за такой опыт.
Он конечно настоящий профи и просто хороший человек.
Елена, мне пришла мысль. Я уже давно не могу оплачивать свой zoom, где мои курсы висят, из-за этой же проблемы, поэтому мне его оплачивает товарищ из Казахстана, а я с ним рассчитываюсь, когда он в Москве бывает. Я у него спрошу, может ли он мне дать реквизиты своей карты, чтобы евро из Европы принять, если он подтвердит, я тогда дам его карту.
Я думаю, что если теорию освоить и опыта набираться, то можно испечь из любых продуктов. Я бы с удовольствием приняла участие и в живом курсе. Только где у нас эти пекари? Одни полуфабрикатные сети остались. Я пару лет назад уже смотрела, кто вообще из Backhandwerk тут поблизости остался. Хотела у них хлеб покупать. Ничего не нашла. Ну типа той семьи из Швабии из вчерашней передачи по АРТЕ, никого тут нет, не зря о них как о экзотах репортажи снимают.
Спасибо, Лена! Да неважно, смешные ли деньги, я считаю, что любая работа должна быть оплачена, а хорошая работа- и подавно.
Хорошо, через Казахстан так через Казахстан. Иначе я бы Вам перевела через банк или РР в пределах Германии, а Вы через РФ карту- Сергею.
Сегодня доели булочки, немного освежила их подогревом- они сразу стали мягче и эластичнее. Нужно будет их из цельнозерновой пшеничной и на опаре повторить. Для сравнения.
Пока собираю продукты и информацию на настоящий хлеб, испекла хлеб без муки из смеси Wunderbrot Gold.
Настраиваися, что ты зимои так быстро закваску(спонтанку) не выведешь
Из-за температур
Я делала все закваски из курса
Если есть интерес, то познавательно вывести пару видов
Можно конечно заморочит'ся , поддерживать температуру, но мне лень, поэтому я просто терпеливо ждала дольше
Олеся, в чём ты поддерживаешь температуру?
Для меня это какая- то неразрешимая проблема. Батареи у нас такими горячими не бывают. Имеется хлебопечка с функцией йогурта, но электроприборы я в моё отсутствие дома включать не буду. Если только кмкз закваску за 30 часов в выходные в ней попробовать.
Соглашусь с тобои
К местному можно идти, если знаешь можно сказать лично
А не по советам непонятно кого
Я тоже научилась сама знаешь где )))
Из немецких есть ютубер Марсель Паа
Ну так, ради развлечения можно посмотреть
Не более
Он курсы организовывает и зазывает
Но лично у меня нет к нему доверия,обратнои связи в блоге, иг, ютубе нет
В видео обьясняет недостаточно, какие-то банальности
Т е строго держит нюансы в таине
Мне такои подход не близок
Я хочу знать, к кому иду перед курсом, а не гадать и соответственно очень вероятно кусать локти потом, после курса
По поводу русброт, дядька хорошии, но уж больно лаконичныи ,мне мало информации )
Наверное это чисто женское, поболтать и послушать
Про Кириллова -не важно , что он печет на россиискои муке(да, есть нюансы), но когда понял принцип , то получается на любои
Он кстати и ручнои замес показывал, все у него есть, на ютубе
Эт уже тс
Про курс, тоже соглашусь
На ютубе у него есть много чего
Но курс мне был удобен тем, что он можно сказать тематическии ), хотя информация и ютубом перекликается, что естественно
Лена, попробуи посмотреть хлебное сольфеджио у негo
да, с вчера уже начала
И ЖЖ просмотрела, у него там Дана инструкция для чайников по закваске, по шагам и в граммах https://registrr.livejournal.com/38356.html
И шпаргалка по выпечке хлебов на кмкз https://registrr.livejournal.com/38943.html
Там же собраны все сольфеджио.
Если это ещё и МК укрепить, то будет всё понятно, это очень хорошая база.
Посмотрела инструкцию своей хлебопечки, она только до 36 градусов для йогурта нагревается. Маловато будет.
У нас в округе три или четыре булочных, в том числе, одна традиционная. Купил там как-то ржаной хлеб - только на сухари. Липкая кислятина.
Покупаем иногда Gerster, когда не успеваю испечь. Он, конечно, сухой и неароматный, но перекантоваться сойдет.
закваску можно купить в пекарне, даже онлайн https://foren.germany.ru/kochkunst/m/37693127.html
Добавлю ещё одного немецкого: Jo Semola https://josemola.de/rezepte/
Не учит, но рецепты пошаговые, наглядные и рабочие.
Из русских: Светлана Кучерявая https://www.youtube.com/channel/UCGgBKF72zEKi9ymYdyPONCA
Так же не даёт мастер классов, но объясняет подробно и рецепты рабочие.
Update: Вспомнила ещё два немецких хлебных сайта
René Dasbeck: https://www.brooot.de/brotrezepte/
и общий: https://www.habe-ich-selbstgemacht.de/category/alle-rezept...
из какой муки делаешь, из ржаной поди?
кстати спрошу тебя, мне кажется ты знаешь. Был какой то сайт с рецептами, там был хлеб из динькель с тёртой сырой картошкой и хлопьями из динькель и семечками. Чей рецепт был, не помнишь? На немецком вроде был.
В "закромах" нашлось... Может, пригодится.
Cranberry-Vanille-Muffins
https://www.alnatura.de/de-de/rezepte/suche/cranberry-vani...
Банановый кекс, цельнозерновой
https://www.hlebomoli.ru/blog/bananovyy-keks-tselnozernovo...
Прослушала сегодня вечером 2 урока о ржаном хлебе.
Немного начинает укладываться в голове.
Сегодня в обеденный перерыв сходила в дм, купила цельнозеоновую ржаную муку.
С заквасками пока не поняла, какая лучше. Наверное, нужно просто всё пробовать и выбирать по своему вкусу.
Посмотрела в присланном в мэйле приложении рецепты хлеба- они все на 1,7- 2 кг теста.)))
Вчера в 11 вечера поставила закваску, утром изменений не было вообще, а к вечеру дозы с закваской прилично «вспотели». Спонтанная уже немного ожила, явно видно пузырьки, густая совсем без изменений.
Подскажите пожалуйста, плёнку нужно менять или пусть себе потеет ?
густая 60% гидрации
Спонтанная 100% гидрации
Вика уже написала
От себя хочу посоветовать баночки от Weck
https://www.amazon.de/Gläser-Tulpengläser-Einmac...
У меня такие, в них очень удобно вести закваски
Они есть разных размеров . И еще удобно то, что они с крышками
У меня разные, но стандатно я использую по-моему те, что по ссылке . Входит 300 мл жидкости
Если вдруг будешь покупать, смотри, чтобы были с крышками
Добавлю - в самом начале этого увлекательного занятия очень хорошо использовать маркер и отмечать штрихами подъем закваски/опары. Так легче научиться определять пик, когда закваска/опара находятся в своем наивысшем положении, и поймать момент, когда начинается опускание.
Спасибо, баночки Век (только прямые) у меня есть, я их для варений и десертов когда- то покупала, только вот под подоконник они не помещаются ((( А тепло я могу удержать только в этой комнате, в других помещениях вечно неконтролируемо распахиваются окна и двери, бороться с этим бесполезно.
Закваска увеличилась в объёме, буду сегодня вечером кормить, а рецепте стоит через 2-3 суток при признаках явной активности.
Густая закваска тоже стала рыхлее и живее
точно, он самый! Спасибое большое, нашла его там. https://www.ploetzblog.de/rezepte/weinheimer-dinkelvollkor...
н.п.
Вторая неделя- второй хлеб.
Вкус как я люблю, а над мякишем нужно дальше работать.
Во- первых, мне кажется, что цз ржаная мука из дм менее влагоёмкая и нужно немного сократить количество воды. Во- вторых, тесту явно не хватает температуры, оно у меня до нужной кондиции зреет дольше. Думаю или сразу купить расстоечный шкаф, или для начала в следующий раз попробовать расстраивать в хлебопечке на программе «тесто». Или всё же добавлять 20-30% другой цельнозерновой муки, пшеницы или спельты.
над мякишем нужно дальше работать.
А какие у тебя ожидания от ржаного, цельнозернового мякиша? На мой взгляд, тесто хорошо выбродило. Если есть нижний тен, то попробуй раз испечь на нём, над нижней корочкой не будет плотной полоски. Но у тебя она совершенно не критична.
нужно немного сократить количество воды
Это то, что я в соседней ветке советовала в рецепте. Но совет этот не мной придуманый, а от профи.
Думаю или сразу купить расстоечный шкаф
Скоро лето, расстойка пойдёт веселее. А потом, если запал печь хлеб не пропадёт, вернись ещё раз к вопросу о шкафе. Я пеку с 2019 года и поступила так же. Сначала решила потренироваться и убедиться, что выпечка хлеба это не игрушка на пару месяцев
и потом шкаф уйдёт пылиться в дальний угол, а за это время как-то приспособилась к температурным режимам дома без шкафа и о покупке забыла.
Спасибо!🌺
Сейчас только руки дошли ответить😊
Мякиш в этот раз слишком липковат, остаётся на ноже. Попробую действительно в следующий раз добавить на 10% меньше воды. С температурой беда, 26-30 градусов мне никак не поднять. Почитаю инструкцию к хлебопечке, какие там заложены температуры для расстойки теста.
Глаз- алмаз, мякиш просел к донышка. Пекла вчера не на противене, а на камне, из него при разогреве выпаривалось много воды от чистки до. Не знаю, может и в этом дело.
Ещё видно, что хлеб при охлаждении просел и и края у буханки заметно заострились. Хотя корочка взялась очень хорошо.
Я продвижением довольна, в этот раз мне удалось обойтись вообще без дрожжей, хватило силы закваски. В прошлый раз я её перегрела,
поэтому пришлось после целой ночи неактивности опары добавить в неё дрожжей. В этот раз обошлось без них.
Хорошо, спасибо за совет, шкаф пока покупать не буду. ))) Мне сам процесс выпечки доставляет удовольствие, но он долгий и печь получится только в выходные. Но для двоих едоков этого тоже достаточно.
Попробую на следующей неделе смешать муку.
Ещё хотела спросить: искала а магазине формы для выпечки, почти на всех ограничение температуры до 230 градусов, а всякие чугуны и дорогие формы покупать не хочется, места совсем нет. Какие компактные жаростойкие формы посмотреть?
👍❤️
Ещё хотела спросить: искала а магазине формы для выпечки, почти на всех ограничение температуры до 230 градусов, а всякие чугуны и дорогие формы покупать не хочется, места совсем нет. Какие компактные жаростойкие формы посмотреть?
Из дешевых нет термостойких, придется разорится и купить что то стоящее. Или смотреть чугунную посуду для гриля или известные марки.
У меня эта
колпак Emile Henry
Тоже про них хотела написать.
Gegen Temperaturwechsel: eine Gratinform oder ein Schmortopf sollten größere Temperaturwechsel aushalten. Unsere Produkte sind aus einer speziellen Keramik hergestellt und können daher direkt vom Gefrierschrank in den heißen Backofen (+270°C) gestellt werden.
Для Елены ссылки
https://www.emilehenry-markenshop.de/Brotbackformen/
Но не обязател но брать хлебную форму.
У меня такая форма, заодно для птицы
https://www.emilehenry-markenshop.de/Emile-Henry-Haehnchen...
Но иметь ввиду, что керамика хрупкая.
Я уже крышку расколола. Правда мне по гарантии поменяли))
У меня для кирпичиков тоже Эмиля Анри. Только я эту форму простилаю пекарской бумагой, потому что дырочки внизу, да и танцы с вощением ничего не дают при выпечке ржаного 😎
Еще багетная форма, венок для булочек (чесночные пампушки там получаются великолепно 👍) и форма для батона. В планах - формы для чиабатты и для маленьких багетиков 😎
для кирпичика такую взяла, цельная форма из толстого металла https://www.ebay.de/itm/145578281064?chn=ps&_ul=DE&norover...
в ткмахх за 25€
Просто в форме пеките. Можно будет еще поднять влажность.
Липкость скорее всего из-за недокислотности.
Расстоечный шкаф не нужен, можно обойтись более дешевым вариантом. Вот мой набор:
KÄNGABOX®Easy – Die quadratisch praktische Thermobox
https://www.amazon.de/gp/product/B009VI37XE/
LERWAY Gärung Sämling Heizmatte
https://www.amazon.de/gp/product/B08B8MTZDZ/
Inkbird ITC-308 Digitaler Temperaturregler
По поводу формы: я пеку на 280 градусов в форме от биркманн: https://www.amazon.de/Birkmann-881068-Kastenkuchenform-Eas...
Не отваливается то не отваливается, а ничего хорошего нет в нагреве металла выше нормы- это токсично для продуктов и соответствеено впшего организма, потому что вы едите эти продукты.
Для кого производитель это по-вашему пишет? Для Дяди Васи?
Тоже самое про силикон и бумагу для выпечки с силиконом.
А токсичность накапливается в организме и потом бомба замедленного действия.
как тесто ужасно липло к рукам
Ржаное тесто нужно формовать мокрыми руками, тогда оно не липнет к рукам.
видимо, неравномерно умяла для расстойки в корзинке, в результате всю шапку сорвало.
Нет, не поэтому. Сорвало, потому что тесту не хватило времени расстойки, недорасстоялось.
Всё придёт с опытом.
Мочила и руки, и рабочую поверхность, но что- то пошло не так. Тесто стояло вдвое положенного до формовки и около 2 часов в форме. Вроде и батарею включила, и нагретые в микроволновке Kernkissen подкладывала, а тесту всё равно чего- то не хватало. Будем набивать руки дальше. 😅
Посмотрим, что в этот раз будет в разрезе.
Мне тоже эта тема важна, поэтому хочу купить форму, рассчитанную на высокую температуру. Керамика мне больно уж деликатна. Видимо, придётся купить на амазоне чугун с крышкой. У меня его дома достаточно, но он красивый, с эмалью с внешней стороны, его под хлеб жалко.
Ржаное тесто любит тепло, ему холодная расстойка не подходит.
Комнатная температура при 20° ему мало, нужно 25-27°.
Не хватило тепла и времени, холодновато возможно.
Нужен или эл.коврик или эл.одеяло. Или ждать лето.
С белой мукой проще, закинул в холодильник и забыл. Там глютена достаточно.
Н.п. Я пеку в обычной типа из жаропрочного стекла. Не знаю, как называется этот материал. Ещё одна форма из старых маминых запасов, утятница, не чугунная. Ещё был немецкий Römertopf, но он очень большой и тяжёлый, отдала в итоге.
Но и я и не перфекционист 😄 я как вывела ананасовую закваску, так на ней все и пекла.
ох как хорошо, что у меня есть хлебопечка, все в нее забросил, она и температуру сделает и вымешает как надо и спечет. И на булочки, куличи, пирожки у нее режим теста имеется 🙏🏻 халелуя.
я же и написала, что либо ставила тесто в ней, полтора часа она вымешивает, делает нужную температуру, переодически снова месит и настаивает. Потом уже формируешь и в духовку. Либо хлеб был без заморочек, его можно и в ней спеч
смысл в замесе. С бубном вокруг теста танцы (температура воздуха, сквозняк, плохое настроение и тыпы) не нужны. И тесто идеальное.
Да, наверное холодновато ему было, опара ночью у батареи гуляла, а температура батарей у нас ночью снижается, там не нагрев, а охлаждение получилось. 🤦♀️
Я до следующих выходных куплю коврик по совету выше.
Сам по себе хлеб получился очень вкусный. 😋
А сухая закваска в ДМ например не пойдёт?
Я брала несколько пачек когда коронобесие началось, так и не использовала.
Иногда хочется испечь в основном из за аромата, сразу бабушка вспоминается с её пирожками, блинами и свежеиспечённым хлебом. Она жила в городе, но в доме была русская печь кроме газовой и огородик с овощами и ягодными кустами. Чистота и порядок были идеальные.
Покупаю хлеб в хлебном "оутлете":
https://www.hofpfisterei.de/hpf_brotversand.php
https://www.hofpfisterei.de/download/Hofpfisterei-Sortimen...
Он очень вкусный. Недалеко от меня есть магазинчик где продают булки по 2 килограмма не разрезая, наверное с предыдущего дня, точно не знаю. Караваи по 4 или 4.50 евро. А регулярная цена его доходит до 20 е. за 2 кило.
Так их и покупаю, очень вкусный био зауертайгброт.
Я до следующих выходных куплю коврик по совету выше.
За те же деньги можно InstantPot взять, или йогуртницу за копейки
Подовый полезный хлеб на закваске в хлебопечке не испечь.
Вопрос про подовый хлеб: камня в 12 мм достаточно или надо толще? Если надо толще: два по 12 мм пойдут? Почему кстати так долго рекомендуют их прогревать? Трёхсантиметровый камень запасет тепло эквивалентное всего лишь 8 минутам работы типичной духовки.
https://www.biolandhof-knauf.de/rezepte/reines-roggen-saue...
Можно и без формы в духовке выпечь. Мне тоже захотелось испечь, воспользуюсь этим рецептом.
Выложите тесто из расстойной корзины на противень, застеленный бумагой для выпечки, и поставьте его в духовку или поставьте тесто в форму для выпечки в духовке. Не разогревайте духовку заранее и выпекайте хлеб при 250 градусах 20 минут, затем выпекайте при 200 градусах 30 минут.
Или в деревянной рамке испечь.https://www.amazon.de/bax-Holz-Brot-Holzbackrahmen-naturbe...
Вот тоже хорошее описание технологии и комментарии.
https://www.chefkoch.de/rezepte/3137551467213225/Roggenvol...
Или с зёрнышками или с грецкими орехами тоже вкусный хлеб будет.
https://www.baeckerei-zuckerfrei.de/roggenvollkornbrot-mit...
https://www.google.com/search?client=firefox-b-e&q=vollkor...
Немцы многие пекут свой хлеб. Я читала форумы с разными рецептами и советами.
😎
https://foren.germany.ru/showmessage.pl?Number=37282465&Bo...
н.п.
Перед праздниками сделала на пробу сладкий сдобный хлеб из итальянской муки. Какая же она прекрасная и рассыпчатая, даже просеивать не нужно, хотя я это по привычке всё равно сделала.
Пекла после работы, поэтому с наименьшими временными затратами, в хлебопечке. Просто сдобное тесто с изюмом и пряностями. Нежное, не сухое и эластичное, держащее форму. Испеку ещё раз на праздничный завтрак, но уже в духовке.
Тесто поднялось почти вчетверо и потом, в самом конце выпечки, в середине просело, в духовке этого наверняка не случилось бы.
Елена, выпечка прекрасная 👍
А муку (любую) пекари рекомендуют всегда просеивать - чтобы она насытилась кислородом, тогда тесто поднимается лучше 😁👍
Спасибо!😊
У меня уже при виде и вкусе готового теста душа развернулась, но я очень боялась выпечки в хлебопечке. Верхушка наверняка от недостаточного верхнего прогрева осела, у меня тесто очень высоко, прямо до самой крышки- окошечка поднялось. В следующий раз испеку в духовке в старой кастрюле. Муки и дрожжей у меня ещё много, нужно сегодня маслом на всякий случай запастись.
хотела отметиться
Не остыла, не забросила, пеку каждый понедельник, ничего другого на завтрак и есть не хочется. Хлебушек пряный, ароматный, всю неделю не черствеет.
Как же хорошо сейчас опара просто при комнатной температуре за ночь поднимается. 👍 Спасибо, что отговорили меня от расстоечного шкафчика!
Хлеб по просьбе домочадцев пока пеку один и тот же. Но скоро обязательно попробую на заварке. Вот, только что достала красавчика
Добрый вечер 👋 Для ржаного хлеба (это же преимущественно ржаной?) дырки действительно знатные!
Я как раз днями думала, что неплохо было бы поднять хлебную ветку. А то хлеб как-то почти совсем исчез из ленты 😊
Вот мой ржано-пшеничный. На данный момент наш фаворит среди подобных хлебов.
Доброе утро, формы покупала уже давно, в каком-то online-shop с русскими товарами. Сейчас и не впомню, где конкретно - просто задала в поисковик «форма Л11» и прошлась по найденному.
Сейчас сделала так же и увидела, что они даже на Amazon‘e есть, вот ссылка
Нет, это не цельнозерновой хлеб. Это заварной пшенично-ржаной на закваске из ржаной цельнозерновой муки.
Рецепт здесь.
Но я немного адаптировала его под себя.
Во-первых, я осахариваю заварку. Она у меня уже не «быстрая», а полноценно осахаренная белым ржаным солодом при нужном температурном режиме.
А во-вторых, я весь сахар и солодовый экстракт заменяю 25 граммами свекольной патоки.
Верхушку жалко, но хлебушек всё равно аппетитно выглядит. Я уже месяц не пекла, в такую жару боюсь духовку до 250 градусов нагревать. Поэтому временно перешла на новый хлеб из Альди, из отдела со свежей выпечкой, не знаю, во всех ли филиалах он есть, мы тут у самых истоков живём.
100% цз ржаной на закваске, без всяких добавок и улучшайзеров, длительное ведение теста. Для готового хлеба вкус очень даже съедобный, лучшее, что я пока из готовых цз ржаных (их ещё и фиг где найти) пробовала.
https://www.aldi-sued.de/de/newsroom/alle-pressemitteilungen/marke-und-produkte/2024/neu-bei-aldi-sued-frisch-gebackene-nur-nur-natur-bio-backwaren.html
А вот в мини духовке надо этот момент учесть, если ещё раз в ней хлеб печь соберусь.
я в последние разы пекла только на нижнем нагреве, и ставлю в холодную духовку. Вспомнила, что дома у нас была газовая духовка только с нижней спиралью, хлеб получался замечательный. А до этого тоже горела верхушка. У меня тоже мини духовка. Может и совсем неправильно, но результт получается хороший.
Да, я ещё по старым хлебным веткам помню, что Вы с кмкз работаете. У меня нет опыта с этой закваской, но планы попробовать печь на кмкз есть. Наверное, скоро дозрею 😀 Судя по отзывам людей, которые работали и со 100%-ой спонтанкой, и с кмкз, последняя даёт более насыщенную вкусоароматику. Вы сразу выбрали для себя кмкз или методом сравнения остановились на ней? До последнего времени я пекла на 100%-ой спонтанке - ржаной и пшеничной, а недавно вывела хмелевую и заменила ею пшеничную закваску. Пока результатом довольна 😊
Моя первая была на спельте цз, но чего-то путного у меня тогда не получалось, опыта не было.
Кмкз требует хлебопекарных дрожжей, это даёт стабильный гарантированный результат, но все рецепты русброта очень строгие по времени. Иногда это проблематично, например, когда в митинге сидишь, а таймер говорит, что нужно формовать 😁
Освежение тоже совершенно без проблем.
Вкус и аромат действительно потрясающие. Особенно самой кмкз 😁
Я сейчас смотрю в сторону термофильной закваски основанной на заквашивании осахаренной заварки термофильными бактериями. Очень мне это интересно. Но пока я ещё на этапе теории - смотрю, читаю, ловлю внутренний настрой. У меня всегда так - идея и желание должны хорошенько вызреть. Долго запрягаю, но быстро еду 😄
Уже пару лет смотрела в сторону фруктовых дрожжей и вот недавно испекла наконец-то хлеб на пиве низового брожения на фруктовых дрожжах и ржаной закваске. Хлеб по рецепту Хамельмана на пиве и двух опарах. В его книге это опары на пшеничной и ржаной закваске. Лена Железняк описывала этот хлеб ещё в те времена, когда она вела блог на «Хлебомолах», заменив пшеничную опару опарой на фруктовых дрожжах. Я уже давно положила глаз на этот хлеб, но вот только сейчас звёзды сошлись 😄 Но стоило так долго ждать - аромат роскошный! Что-то такое солодово-ягодно-фруктовое. И ещё пахло свежестью, как после дождя. Мне очень понравилось. Фруктовую бражку ставила на грушах, яблоках и сливе. Для себя решила, что попробую сделать такой хлеб ежегодным осенним ритуалом. В нашем регионе такие шикарные сливы, что грех не пользоваться этим богатством в сезон 😊
Что-то я разошлась 😄 Сказывается, что в ближнем кругу не хватает единомышленников. Хлеб едят все с большим удовольствием, а вот знаменитое «а поговорить» остаётся за скобками