Чтобы не засорять ветку о тестомесах, открою тему.

Вчера сделала сладкие булочки, результат меня не удовлетворил.
Вкус булочек понравился, над остальным нужно ещё работать. 😅

Мука была 50 пшеничная/ 50 цельнозерновая. В итоге хочется, чтобы получилось из 100% цельнозерновой, так как от вкуса простой я отвыкла.

Перенесу из другой ветки.

Безопарнре тесто :

300 мл молока

60г масла

1 яйцо

пачка сухих дрожжей (Oetker)

250г пшеничной 1050 (9,8 г белка)

250г цельно зерновой динкель (14г белка)

по пакетику лимонной и апельсиновой цедры.

Перемешала сухие и мокрые ингредиенты отдельно, потом соединила и 10 минут замешивала ручным миксером.
тестомеса и комбайнов у меня нет.

Соль добавила во время первой обминки, потому в что просто забыла её добавить в тесто.

после второго подъёма я тесто обмяла и стала формировать булки.

Тесто липло к рукам. 😒 Недостояло или это для цельнозерновой примеси нормально?

После формовки оставила булки на расстойку на противень на 30 минут.

За это время они не особо изменились в размере - мало расстраивала?

В духовке они значительно поднялись и увеличились.
При остывании (на противен под полотенцем) опали.

теперь о консистенции и вкусе

В общем и целом вкус неплохой, ореховый привкус теста, сахара мало, как я люблю, масло с корицей и сахаром внутри.
Но булки получились суховаты. И заметно опали. Что- то я сделала не так.

Разрыв

разрез

Сегодня искала ответы на вопросы и нашла вот этот блог.

Этот состав теста был бы для меня идеальным.

https://www.hlebomoli.ru/blog/tselnozernovye-sdobnye-bulochki-na-zakvaske

Сравнила процесс.
Тесто там расстраивалось 2- 2,5 часа (как у меня вчера), но оно на опаре и закваске.

Замешивалось в тестомесе дольше моего, масло добавлялось в конце, после основного замеса.
Я масло растопила в молоке, там масло добавлялось нерастопленное, кусочками.

Булки перед выпечкой расстраивались дольше. 2,5 часа вместо моих 30 минут.

С удовольствием послушаю опыт других или критику, что лучше сделать по- другому.

Мой опыт - мука ц/з, домашняя, пшеница хорасан (камут). Безопарное/опарное на дрожжах тесто дает точно такой же результат, как и у вас, даже еще сильнее - готовая выпечка опадает и крошится. Поэтому делаю только опару на закваске, не рискую больше 😎

Т.е., с опарой на закваске результат получается хорошим?

Что скажете о верхнем рецепте из блога?
Она опару на ржаном стартере делала.

У меня дома 3 сорта, жидкие и в порошке, я ещё летом всё купила для хлеба на опаре, но так пока к нему и не подступилась. )))

Я так понимаю, я могу для опары использовать уже готовую закваску.

Не стала вам отвечать в той ветке...

У вас несколько ошибок.

Во первых неконтролируемая растойка на сомнительных высоких температурах в духовке.

Во-вторых, сдобная выпечка из цельнозерновой муки- это только для опытных пекарей. Мука сама тяжелая. Разрыхлить ее, как и в ващем рецепте у Хлебомолов, можно только попытаться дрожжи+закваска.

Я вам дала ссылку, где купить закваску и сильную муку для сдобной выпечки.

Закваска должна быть сильной и активной.

Все эти пачки из немецкого супермаркета- мусор.

Сначала вопрос: почему цельнозерновая? Цель?

спасибо🌺

По ссылке я уже много муки , закваску, дрожжи и даже эспрессо в зёрнах заказала. Но такая мука для меня для смешивания или отдельно для выпечки на особый день типа Пасхи.

Для себя и будней, если захочется чего- нибудь особенного, хочу освоить рецепт именно из цельнозерновой муки. Цель- мне она гораздо вкуснее и она не такая пустая.

Тесто из цельнозерновой муки имеет слабый глютеновый каркас, поэтому сложно формуется и липнет к рукам.

Лучше следовать четко рецептуре, использовать опару ( пусть без закваски).

Ваш вариант был рустикальным, все замесили, быстрая расстойка, тесто перебродило при высокой температуре и опало.

Лучше шарики, как в рецепте сделайте, не крендели.

Наличие закваски в тесте даст вкус и влажный насышенный мякишь, т.е. не должно быть сухости, что у вас получилось.

Изделия долго хранятся и не высыхают.

Попробуйте сначала еще раз с дрожжами с опарой ( холодная расстойка в холодильник).

Выберите день, когда есть время.

На ночь постачили опару.

Утром замесили тесто. Поставте около батареи или накройте пуховым одеялом, но не в духовку!

Смотрите пр времени за тестом, сами поймете, что подошло, главное не пропустить "пик", чтобы не перебродило.

Чтобы тесто из цельнозерновой не липло к рукам, работайте скребком ( из нержавейки или пластик), на деревянном столе или керамогранитной столешнице ( не знаю, что у вас дома).

А так, по фото, у вас получились прекрасные булочки. Если по вкусу устроили, то и не заморачивайтесь.

Мой опыт цельнозерновой выпечки, это формовой хлеб или как у Хлебоиолов, булочки выпекались вплотную к друг другу в общей форме. Сложную форму изделиям не берите.

Удачи.

Можно, конечно... Но я предпочитаю сначала закваску хорошо переработать - минимум три кваса на ней поставить, пока она полную силу наберет 😎

спасибо за советы!🌺

О форме булочек я уже вчера после прочтения блога то же самое подумала, что не стоит такое тесто раскатывать и разминать в слои, лучше делать цельное изделие с большим мякишем и присыпку сверху.

В следующую пятницу попробую на предварительно в четверг утром поставленной в холодильник закваске.

С закваской у меня пока опыта нет, но есть хороший опыт с тестом холодного брожения с маленьким количеством дрожжей. 👍 Доя меня это ещё и очень удобно, так как я целый день на работе и за тестом в холодильнике не нужно было следить по часам.

Булочки сегодня на завтрак меня совсем расстроили. Они вкусные, но стали ещё плотнее и суше. Будем их усовершенствовать. Если до четверга не придёт посылка, то с имеющейся дома закваской.

понятно, теперь ещё и квасом придётся заняться 😅🤦‍♀️

Имейте ввиду, что холодная расстойка только для опары, хлебного теста, но не для сдобного теста!

Сдобное тесто нужно расстаивать только в тепле 28-35°.

Лен, я тесто на круассаны расстаивала на холоде. Или их сдобными не считают? 😁

я уже однажды делала сдобное тесто холодного брожения для косичек, должна сказать, что тесто получилось просто удивительным- нежным, лёгким, вкусным.

Закладку найти не могу, но очень похоже на этот рецепт https://heimbaecker.de/hefezopf-mit-uebernachtgare/

Пока я добралась до компа, девочки уже все написали

Добавлю про полбяную муку-она более влагоемкая-это означает, что нужно больше жидкости , чем скажем для вс

С цз, кстати, такая же история

И из-за этого изделия более плотные, если ты не учитываешь этот фактор

Девочки пишут про закваску, я неумеючи наверное с неи бы не заморачиваласъ

Закваску пшеничную, хорошую, рабочую я могла бы выслать, но надо ли тебе так заморачиваться

Потому что надо немного понимать про ее ведение и хотеть этим заниматься

А если ты только пару раз в месяц будешь печь, а остальное время заморачиваться, то наверное не надо

По поводу формы, из-за этого самого глютенового каркаса они не будут иметь такую же форму, как изделия из белои муки

Твои рецепт не читала, но если в рецепте стоит другая мука, учти, что просто так не заменяют одну муку на другую

Без знания дела особенно

Чревато не тем результатом, которыи хочется

Наверное что-то упустилa

Пс

Затестом на закваске тоже не надо следить, если оно на холоднои расстоике

В этом и состоит прелесть

Я преимущественно его использую

считают)

Масло много, не поднимется в холоде

Спасибо, Олеся🌺

Да, ты угадала, я лихо заменила половину пшеничной муки на цельнозерновую 😅 Количество жидкости оставила тем же, но само тесто получилось влажноватым, а выпечка- суховатой. Лучше бы наоборот. 😅

Если закваску можно сделать за ночь, да ещё и в холодильнике, то я с удовольствием заморочусь. Тем более, я уже заказала итальянские муку, закваску и дрожжи.

Я люблю на завтрак есть хлеб. Покупаю чаще всего цельнозерновой в Back Bord, но он с дрожжами. Почти во всех наших пекарнях и на рынке хлеб с дрожжами- видимо, это ныне быстро и не трудоёмко.

Хочу замахнуться на хлеб, интерес есть, руки тоже из нужного места растут, но не знаю, с чего начать. С книги или блога? Мастер- курса? Мне конечно легче всего было бы один раз увидеть и услышать.

Сегодня утром передачу по АРТЕ «zum Tisch im Schwabenland» смотрела, съемка шла в гостях у семьи мельника, он там с хлебом, отрубями и заквасками экспериментировал, как раз в тему моего настроения. )))

Да?! Тогда вопросов нет. Проще работающим.

У меня плохой опыт. Меня не устроил результат. Но рецепты все разные.

Цельнозерновая хорошо работает с дрожжами, быстрее процесс.

Попробуйте, нам расскажите.

лучший российский пекарь - Сергей Кириллов. Но он больше работает с ржаной мукой. Тем не менее, все, что он пишет - очень просто и доступно. Пкм, я у него учусь, учусь и учусь 😁👍

И ржаной хлеб мне лично вкуснее пшеничного 😁

+1

Какая у него вкусная пицца на МК!

Блиннн...

Он волшебник!

Я бы тебе порекомендовала Сергея Кириллова

У него есть страница с курсами, в тг есть канал, где можно задавать вопросы .Если сама не наидешь, скажи, я дам ссылку

Я покупала у него хлебныи курс

Мне его в свое время порекомендовала Лена

Прям в точку

Он очень толковыи дядька

Говорит много, так, чтобы дошло, но чем мне импонирует его подход-многие рассказывают о танцах с бубнами , рога единорога

Он же во-первых объясняет и не усложняет

Я в иг подписана на барышню, она печет паннетоне, среди прочих талантов

Но как она носится с левито, я не готова-там тебе и измерение кислотности(что несомненно хорошо ) и купания, естественно, и кормление по часам не меньше определенного обьема и и и Я на однои муке разорюсь. Т е она усложныет, с моеи точки зрения

Я до него выводила закваску и думала, что не получается

Народ спрашивала ,никто мне не мог помочь

А оказывается надо было делать дальше и понять принцип)

Я дрожжи люблю

Но так же люблю закваску

Это дело вкуса и момента

Сегодня я хочу так, завтра иначе

Можно вообще скомбинировать дрожжи и закваску

сестра 😎

и он свои секретики не прячет 👍. Очень люблю таких людей - научился сам и учит этому всех 👍

Только дошло почему ты про сестру написала )))

Я проскакала по сообщениям, твоего не видела ,сеичас только прочитала

Если закваску можно сделать за ночь, да ещё и в холодильнике, то я с удовольствием заморочусь.

Сделать за сутки отличную закваску можно, но не в холодильнике. Вот у этого товарища отличные рецепты и объяснения.

https://www.youtube.com/@rusbrot

Я уже давно пеку только на кмкз с дрожжами, это самая простая и ароматная закваска.

По поводу спельты вам уже написали - выпечка из нее обычно суховата. Нужен Kochstück.

всем огромнейшее спасибо!🌺♥️

Нашла уже Сергея Кириллова на ютюбе и в ЖЖ.

Едем домой ни с чем, из ближайшей Эдеки пропала цельнозерновая ржаная мука от Альнатуры. Простую 1150 я купила, но уже прочитала, что для закваски важна цельнозерновая, так как шелуха влияет на процесс брожения. В понедельник зайду в дм или в реформхаус, там она точно есть.

так как шелуха влияет на процесс брожения.

Именно

Кириллов кмкз упоминал, но таких быстрых рецептов у него я не помню. И треплется он слишком много :-D

У нас еще в NP есть мука альнатурная. Я тоже только на ней пеку, ржаная цз, пшеничная 1050 для хлеба и пшеничная 550 на оладьи.

Просмотрела пока одно видео Кириллова о двух видах заквасок.
В видео он показал более быстрый способ их приготовления, с добавлением кислоты (он добавил яблочный уксус и сказал, что некоторые воду заменяют ананасным соком). В мезофильную закваску чуток, кмкз- щедро, так как там дрожжи всё равно не выживут. Закваски были готовы за 3 дня, если я не ошибаюсь.

Кмкз он ставил на 42 градуса. Rus brot ставит на 38-40 и получает закваску через 30 часов. Не хочется покупать дополнительные электроприборы, а иначе температуру удержать невозможно.

Наверное, придётся начать с мезофильной закваски. Я так понимаю, она проигрывает кмкз и по силе, и по вкусу?

н.п.

На бесплатной платформе инфо минимум.

У Кириллова есть сайт, там можно купить МК по теме и наслаждаться процессом без болтовни)

шаг за шагом

Сначала нужно немного вникнуть в тему и получить общее представление. )))

Кстати, а через какие каналы сейчас можно оплатить курсы?

Напрямую спросите у него.

Там много подписчиков из Европы.

У меня карта РФ.

Я оплачивал через знакомых, у которых там есть счёт. Переводил им деньги здесь.

Я развожу кмкз в инстантпоте на режиме йогурт. Получается идеально.

Русброт ценен тем, что максимально приближен к нашим реалиям. Никаких тестомесов, никаких чудопечек, живёт в Германии - значит, та же мука и дрожжи. Вся информация бесплатна и максимально проверена, на вопросы отвечает, если возникают.

Минус в том, что все рецепты очень строго выверены по времени. Я уже до того дошел, что ставлю себе в рабочий календарь блок то время, когда тесто подходит или нужно хлеб в печь сажать :))

понятно, у меня ни знакомых, ни карты)))

egalegal попросите :)

Напишите Сергею на электронную почту ( она есть на сайте).

https://breadandbread.ru/#rec200314785

Вот его ответ мне для вас

Дело в том, что возможности оплаты из Европы нет, поэтому я готов предоставить материалы курса бесплатно, поэтому хотел конкретики.

Никто в Европе не виноват, что не может оплатить, а я не виноват, что лишен возможности обеспечить прием денег, когда это изменится - неизвестно, хлеб же не может ждать, правда?

Я лично была тронута его ответом.

Хороший человек, таких мало.

Спросил меня, какой именно курс интересует.

Пользуйтесь Елена, пока есть возможность.

Вы правы в отношении вкуса изделий из пшеничной муки, продаваемой в супермаркетах и дискаунтерах. Повар с большим числом заезд Мишлен назвал эту муку мёртвой. Она безвкусная. Его ресторан выращивает злаки, делает помол и печёт изделия, дегустируя которые клиенты в шоке от изысканного вкуса, достигнутого только за счёт качества муки!

Мне кажется, вам нужно для начала изучить матчасть.

Судя по этому посту....

Начать с азов...

И сделать это лучше с немецкими пекарями.

Поскольку они работают на местных ингредиентах. Мука в РФ и здесь ну очень разная. Другие ингредиенты также отличаются. К примеру, в РФ используют и турецкие дрожжи Пакмайя и французские Саф Левюр, Инстант, Момент и ещё какие-то... Все они имеют разную силу, даже однотипные (сухие активные или инстантные)... К чему вам эти заморочки? Ищите местных экспертов.

Можно приобрести книгу. Чтобы вся инфа была в одном месте...

Странный совет для русскоязычных домохозяек, которые готовят национальную выпечку только по фамильным рецептам ( советским) или с кулинарных на русском языке, где все продукты местные.

К то му же, мы вели здесь 3 хлебные ветки, где все учились печь хлеб именно у российских пекарей и вполне успешно.

И уж тоже не секрет, что опытная хозяйка сможет сделать сырники из немецкого творога😉

П.с.

Лично я ничему еще не научилась у немецких пекарей. А вот французы и итальянцы, да, у них есть чему поучиться.

Удивительный человек. ♥️

Я бы прослушала курс о ржаном хлебе.

Длительность курса по описанию- 7 дней. Но он в записи, т.е., я надеюсь, что смогу прослушивать его в любое удобное для меня время?

Курс стоит 2500 руб/25€ и я бы очень хотела его оплатить. Может, мы договоримся о пересылке денег через ПП в Германии и дальше через РФ карту?

Лена, он мне ответил еще сейчас.

Что есть возможность через его друга в Казахстане.

Я вам напишу тогда в личку контакты Сергея и вы с ним сами все обсудите.

Уверена, что он все равно сделает вам подарок дополнительно. Тем более это смешные деньги за такой опыт.

Он конечно настоящий профи и просто хороший человек.

Елена, мне пришла мысль. Я уже давно не могу оплачивать свой zoom, где мои курсы висят, из-за этой же проблемы, поэтому мне его оплачивает товарищ из Казахстана, а я с ним рассчитываюсь, когда он в Москве бывает. Я у него спрошу, может ли он мне дать реквизиты своей карты, чтобы евро из Европы принять, если он подтвердит, я тогда дам его карту.

Я думаю, что если теорию освоить и опыта набираться, то можно испечь из любых продуктов. Я бы с удовольствием приняла участие и в живом курсе. Только где у нас эти пекари? Одни полуфабрикатные сети остались. Я пару лет назад уже смотрела, кто вообще из Backhandwerk тут поблизости остался. Хотела у них хлеб покупать. Ничего не нашла. Ну типа той семьи из Швабии из вчерашней передачи по АРТЕ, никого тут нет, не зря о них как о экзотах репортажи снимают.

Спасибо, Лена! Да неважно, смешные ли деньги, я считаю, что любая работа должна быть оплачена, а хорошая работа- и подавно.

Хорошо, через Казахстан так через Казахстан. Иначе я бы Вам перевела через банк или РР в пределах Германии, а Вы через РФ карту- Сергею.

будьте добры, пишите исключительно по теме ветки, разглашать личные данные незнакомцам в сети у меня желания нет, тем более, что вопрос так или иначе и без того решится.

Сегодня доели булочки, немного освежила их подогревом- они сразу стали мягче и эластичнее. Нужно будет их из цельнозерновой пшеничной и на опаре повторить. Для сравнения.

Пока собираю продукты и информацию на настоящий хлеб, испекла хлеб без муки из смеси Wunderbrot Gold.

Настраиваися, что ты зимои так быстро закваску(спонтанку) не выведешь

Из-за температур

Я делала все закваски из курса

Если есть интерес, то познавательно вывести пару видов

Можно конечно заморочит'ся , поддерживать температуру, но мне лень, поэтому я просто терпеливо ждала дольше

Олеся, в чём ты поддерживаешь температуру?

Для меня это какая- то неразрешимая проблема. Батареи у нас такими горячими не бывают. Имеется хлебопечка с функцией йогурта, но электроприборы я в моё отсутствие дома включать не буду. Если только кмкз закваску за 30 часов в выходные в ней попробовать.

Соглашусь с тобои

К местному можно идти, если знаешь можно сказать лично

А не по советам непонятно кого

Я тоже научилась сама знаешь где )))

Из немецких есть ютубер Марсель Паа

Ну так, ради развлечения можно посмотреть

Не более

Он курсы организовывает и зазывает

Но лично у меня нет к нему доверия,обратнои связи в блоге, иг, ютубе нет

В видео обьясняет недостаточно, какие-то банальности

Т е строго держит нюансы в таине

Мне такои подход не близок

Я хочу знать, к кому иду перед курсом, а не гадать и соответственно очень вероятно кусать локти потом, после курса

По поводу русброт, дядька хорошии, но уж больно лаконичныи ,мне мало информации )

Наверное это чисто женское, поболтать и послушать

Про Кириллова -не важно , что он печет на россиискои муке(да, есть нюансы), но когда понял принцип , то получается на любои

Он кстати и ручнои замес показывал, все у него есть, на ютубе

Эт уже тс

Про курс, тоже соглашусь

На ютубе у него есть много чего

Но курс мне был удобен тем, что он можно сказать тематическии ), хотя информация и ютубом перекликается, что естественно

Лена, попробуи посмотреть хлебное сольфеджио у негo

да, с вчера уже начала

И ЖЖ просмотрела, у него там Дана инструкция для чайников по закваске, по шагам и в граммах https://registrr.livejournal.com/38356.html

И шпаргалка по выпечке хлебов на кмкз https://registrr.livejournal.com/38943.html

Там же собраны все сольфеджио.
Если это ещё и МК укрепить, то будет всё понятно, это очень хорошая база.

Посмотрела инструкцию своей хлебопечки, она только до 36 градусов для йогурта нагревается. Маловато будет.

Согласна, что любой труд. Но я не ожидала такого благородства от Сергея,))

Ответила вам в личку.

У нас в округе три или четыре булочных, в том числе, одна традиционная. Купил там как-то ржаной хлеб - только на сухари. Липкая кислятина.

Покупаем иногда Gerster, когда не успеваю испечь. Он, конечно, сухой и неароматный, но перекантоваться сойдет.

Из немецких есть ютубер Марсель Паа

Он швейцарец :)

Из немецких самый известный, наверно, Лутц Гайсслер, у него вроде тоже есть платные курсы.

Кстати, да, насчет формы хороший совет. Я только в форме пеку, потому что у моего хлеба такая высокая гидрация, что его только так можно испечь.

закваску можно купить в пекарне, даже онлайн https://foren.germany.ru/kochkunst/m/37693127.html

Новый Силуэт

Добавлю ещё одного немецкого: Jo Semola https://josemola.de/rezepte/

Не учит, но рецепты пошаговые, наглядные и рабочие.

Из русских: Светлана Кучерявая https://www.youtube.com/channel/UCGgBKF72zEKi9ymYdyPONCA

Так же не даёт мастер классов, но объясняет подробно и рецепты рабочие.

Update: Вспомнила ещё два немецких хлебных сайта

René Dasbeck: https://www.brooot.de/brotrezepte/

и общий: https://www.habe-ich-selbstgemacht.de/category/alle-rezept...

Я хотела сказать-немецкоговорящии )

не договорила

из какой муки делаешь, из ржаной поди?

кстати спрошу тебя, мне кажется ты знаешь. Был какой то сайт с рецептами, там был хлеб из динькель с тёртой сырой картошкой и хлопьями из динькель и семечками. Чей рецепт был, не помнишь? На немецком вроде был.

В "закромах" нашлось... Может, пригодится.

Cranberry-Vanille-Muffins

https://www.alnatura.de/de-de/rezepte/suche/cranberry-vani...

Банановый кекс, цельнозерновой

https://www.hlebomoli.ru/blog/bananovyy-keks-tselnozernovo...

спасибо, банановый с грецкими орехами я тоже иногда делаю, если бананы залёживаются, только с одним маслом, без сметаны.
Вкусно.

Прослушала сегодня вечером 2 урока о ржаном хлебе.
Немного начинает укладываться в голове.

Сегодня в обеденный перерыв сходила в дм, купила цельнозеоновую ржаную муку.
С заквасками пока не поняла, какая лучше. Наверное, нужно просто всё пробовать и выбирать по своему вкусу.
Посмотрела в присланном в мэйле приложении рецепты хлеба- они все на 1,7- 2 кг теста.)))

все на 1,7- 2 кг теста.)))

Это обычное дело. Разделите на 3.

Когда я посещала кондитерские курсы, там тоже технологические карты были не на 1 тортик))

Да, я так и планирую, хотя бы ополовинить.
Наверное, тогда и время выпечки менять нужно.

Поставила сейчас на батарею 2 закваски, спонтанную и густую, в среду проверю содеожимое.

Вот спасибо, так много хорошей информации в ветке собирается.👌

Вчера в 11 вечера поставила закваску, утром изменений не было вообще, а к вечеру дозы с закваской прилично «вспотели». Спонтанная уже немного ожила, явно видно пузырьки, густая совсем без изменений.

Подскажите пожалуйста, плёнку нужно менять или пусть себе потеет ?

густая 60% гидрации

Спонтанная 100% гидрации

Пусть потеют 😎. Две нужные культуры - анаэробы, а уксусные бактерии, которые аэробы, не нужны 😎

спасибо, забуду тогда о ней до завтра- послезавтра

Вика уже написала

От себя хочу посоветовать баночки от Weck

https://www.amazon.de/Gläser-Tulpengläser-Einmac...

У меня такие, в них очень удобно вести закваски

Они есть разных размеров . И еще удобно то, что они с крышками

У меня разные, но стандатно я использую по-моему те, что по ссылке . Входит 300 мл жидкости

Если вдруг будешь покупать, смотри, чтобы были с крышками

Добавлю - в самом начале этого увлекательного занятия очень хорошо использовать маркер и отмечать штрихами подъем закваски/опары. Так легче научиться определять пик, когда закваска/опара находятся в своем наивысшем положении, и поймать момент, когда начинается опускание.

Спасибо, баночки Век (только прямые) у меня есть, я их для варений и десертов когда- то покупала, только вот под подоконник они не помещаются ((( А тепло я могу удержать только в этой комнате, в других помещениях вечно неконтролируемо распахиваются окна и двери, бороться с этим бесполезно.

Закваска увеличилась в объёме, буду сегодня вечером кормить, а рецепте стоит через 2-3 суток при признаках явной активности.

Густая закваска тоже стала рыхлее и живее

Точно, забыла изначальное положение отметить!😅

Сделаю это сегодня после прикорма.

Да, ржаная цз.

Не ploetzblog? Иначе не вспомню.

точно, он самый! Спасибое большое, нашла его там. https://www.ploetzblog.de/rezepte/weinheimer-dinkelvollkor...

н.п.

Вторая неделя- второй хлеб.

Вкус как я люблю, а над мякишем нужно дальше работать.
Во- первых, мне кажется, что цз ржаная мука из дм менее влагоёмкая и нужно немного сократить количество воды. Во- вторых, тесту явно не хватает температуры, оно у меня до нужной кондиции зреет дольше. Думаю или сразу купить расстоечный шкаф, или для начала в следующий раз попробовать расстраивать в хлебопечке на программе «тесто». Или всё же добавлять 20-30% другой цельнозерновой муки, пшеницы или спельты.

над мякишем нужно дальше работать.

А какие у тебя ожидания от ржаного, цельнозернового мякиша? На мой взгляд, тесто хорошо выбродило. Если есть нижний тен, то попробуй раз испечь на нём, над нижней корочкой не будет плотной полоски. Но у тебя она совершенно не критична.

нужно немного сократить количество воды

Это то, что я в соседней ветке советовала в рецепте. Но совет этот не мной придуманый, а от профи.

Думаю или сразу купить расстоечный шкаф

Скоро лето, расстойка пойдёт веселее. А потом, если запал печь хлеб не пропадёт, вернись ещё раз к вопросу о шкафе. Я пеку с 2019 года и поступила так же. Сначала решила потренироваться и убедиться, что выпечка хлеба это не игрушка на пару месяцев и потом шкаф уйдёт пылиться в дальний угол, а за это время как-то приспособилась к температурным режимам дома без шкафа и о покупке забыла.

Очень точно и совершенно верно 👍

Молодец! 👍

Спасибо!🌺

Сейчас только руки дошли ответить😊

Мякиш в этот раз слишком липковат, остаётся на ноже. Попробую действительно в следующий раз добавить на 10% меньше воды. С температурой беда, 26-30 градусов мне никак не поднять. Почитаю инструкцию к хлебопечке, какие там заложены температуры для расстойки теста.

Глаз- алмаз, мякиш просел к донышка. Пекла вчера не на противене, а на камне, из него при разогреве выпаривалось много воды от чистки до. Не знаю, может и в этом дело.

Ещё видно, что хлеб при охлаждении просел и и края у буханки заметно заострились. Хотя корочка взялась очень хорошо.

Я продвижением довольна, в этот раз мне удалось обойтись вообще без дрожжей, хватило силы закваски. В прошлый раз я её перегрела, поэтому пришлось после целой ночи неактивности опары добавить в неё дрожжей. В этот раз обошлось без них.

Хорошо, спасибо за совет, шкаф пока покупать не буду. ))) Мне сам процесс выпечки доставляет удовольствие, но он долгий и печь получится только в выходные. Но для двоих едоков этого тоже достаточно.

Попробую на следующей неделе смешать муку.

Ещё хотела спросить: искала а магазине формы для выпечки, почти на всех ограничение температуры до 230 градусов, а всякие чугуны и дорогие формы покупать не хочется, места совсем нет. Какие компактные жаростойкие формы посмотреть?

спасибо!🌺

Вы мне все очень помогли, мне выпечка на закваске казалась раньше тайной за 7 печатями. Теперь немного уже начинаю вникать и понимать. 😅

👍❤️

Ещё хотела спросить: искала а магазине формы для выпечки, почти на всех ограничение температуры до 230 градусов, а всякие чугуны и дорогие формы покупать не хочется, места совсем нет. Какие компактные жаростойкие формы посмотреть?

Из дешевых нет термостойких, придется разорится и купить что то стоящее. Или смотреть чугунную посуду для гриля или известные марки.

У меня эта

В магазинах ты не наидешь ничего стоящего, если мы про суперы

Для подового у меня колпак Emile Henry

А для кирпичика россииские литые

колпак Emile Henry

Тоже про них хотела написать.

Gegen Temperaturwechsel: eine Gratinform oder ein Schmortopf sollten größere Temperaturwechsel aushalten. Unsere Produkte sind aus einer speziellen Keramik hergestellt und können daher direkt vom Gefrierschrank in den heißen Backofen (+270°C) gestellt werden.

Для Елены ссылки

https://www.emilehenry-markenshop.de/Brotbackformen/

Но не обязател но брать хлебную форму.

У меня такая форма, заодно для птицы

https://www.emilehenry-markenshop.de/Emile-Henry-Haehnchen...

Но иметь ввиду, что керамика хрупкая.

Я уже крышку расколола. Правда мне по гарантии поменяли))

У меня для кирпичиков тоже Эмиля Анри. Только я эту форму простилаю пекарской бумагой, потому что дырочки внизу, да и танцы с вощением ничего не дают при выпечке ржаного 😎

Еще багетная форма, венок для булочек (чесночные пампушки там получаются великолепно 👍) и форма для батона. В планах - формы для чиабатты и для маленьких багетиков 😎

для кирпичика такую взяла, цельная форма из толстого металла https://www.ebay.de/itm/145578281064?chn=ps&_ul=DE&norover...

в ткмахх за 25€

Новый Силуэт

Просто в форме пеките. Можно будет еще поднять влажность.

Липкость скорее всего из-за недокислотности.

Расстоечный шкаф не нужен, можно обойтись более дешевым вариантом. Вот мой набор:

KÄNGABOX®Easy – Die quadratisch praktische Thermobox

https://www.amazon.de/gp/product/B009VI37XE/

LERWAY Gärung Sämling Heizmatte

https://www.amazon.de/gp/product/B08B8MTZDZ/

Inkbird ITC-308 Digitaler Temperaturregler

https://www.amazon.de/gp/product/B016EYB03G/

По поводу формы: я пеку на 280 градусов в форме от биркманн: https://www.amazon.de/Birkmann-881068-Kastenkuchenform-Eas...

😯

Форма рассчитана до 230°

Все нормально, ничего не отваливается

Не отваливается то не отваливается, а ничего хорошего нет в нагреве металла выше нормы- это токсично для продуктов и соответствеено впшего организма, потому что вы едите эти продукты.

Для кого производитель это по-вашему пишет? Для Дяди Васи?

Тоже самое про силикон и бумагу для выпечки с силиконом.

А токсичность накапливается в организме и потом бомба замедленного действия.

Lol

Какие токсины за 8 минут (через 8 минут температура убавляется до 200)? Тем более, форма с текстом никогда не нагреется до такой температуры.

сегодня пекла во время работы дома, торопилась- психовала, так как тесто ужасно липло к рукам, видимо, неравномерно умяла для расстойки в корзинке, в результате всю шапку сорвало. Остывает сейчас не решётке.

как тесто ужасно липло к рукам

Ржаное тесто нужно формовать мокрыми руками, тогда оно не липнет к рукам.

видимо, неравномерно умяла для расстойки в корзинке, в результате всю шапку сорвало.

Нет, не поэтому. Сорвало, потому что тесту не хватило времени расстойки, недорасстоялось.

Всё придёт с опытом.

Любой антипригарный материал априори токсичен. А если вы еще не соблюдаете температуреый режим, то сам себе злобный буратино.

Если вам как мужику пофиг, то семья при чём?

Про 8 минут смешно)

Мочила и руки, и рабочую поверхность, но что- то пошло не так. Тесто стояло вдвое положенного до формовки и около 2 часов в форме. Вроде и батарею включила, и нагретые в микроволновке Kernkissen подкладывала, а тесту всё равно чего- то не хватало. Будем набивать руки дальше. 😅

Посмотрим, что в этот раз будет в разрезе.

Мне тоже эта тема важна, поэтому хочу купить форму, рассчитанную на высокую температуру. Керамика мне больно уж деликатна. Видимо, придётся купить на амазоне чугун с крышкой. У меня его дома достаточно, но он красивый, с эмалью с внешней стороны, его под хлеб жалко.

Ржаное тесто любит тепло, ему холодная расстойка не подходит.

Комнатная температура при 20° ему мало, нужно 25-27°.

Не хватило тепла и времени, холодновато возможно.

Нужен или эл.коврик или эл.одеяло. Или ждать лето.

С белой мукой проще, закинул в холодильник и забыл. Там глютена достаточно.

Керамика, чугун, стекло.

Выбирайте.

Н.п. Я пеку в обычной типа из жаропрочного стекла. Не знаю, как называется этот материал. Ещё одна форма из старых маминых запасов, утятница, не чугунная. Ещё был немецкий Römertopf, но он очень большой и тяжёлый, отдала в итоге.

Но и я и не перфекционист 😄 я как вывела ананасовую закваску, так на ней все и пекла.

ох как хорошо, что у меня есть хлебопечка, все в нее забросил, она и температуру сделает и вымешает как надо и спечет. И на булочки, куличи, пирожки у нее режим теста имеется 🙏🏻 халелуя.

Подовый полезный хлеб на закваске в хлебопечке не испечь.

я же и написала, что либо ставила тесто в ней, полтора часа она вымешивает, делает нужную температуру, переодически снова месит и настаивает. Потом уже формируешь и в духовку. Либо хлеб был без заморочек, его можно и в ней спеч

смысл в замесе. С бубном вокруг теста танцы (температура воздуха, сквозняк, плохое настроение и тыпы) не нужны. И тесто идеальное.

Для заквасочного хлеба температура расстойки хлебопечки высокая. Мало того, 1,5 часа месить хлеб на закваске?

Если нюансы, о которых ты со своим дрожжевым тестом в хлебопечке не знаешь.

у меня тоже есть хлебопечка 🤷‍♀️

Да, наверное холодновато ему было, опара ночью у батареи гуляла, а температура батарей у нас ночью снижается, там не нагрев, а охлаждение получилось. 🤦‍♀️

Я до следующих выходных куплю коврик по совету выше.

Сам по себе хлеб получился очень вкусный. 😋

стекло у меня даже есть, но я не знаю, на какую температуру оно рассчитано.

по ценам на запчасти уже почти что расстоечный шкаф получается. 😅

Красивый хлеб 👍

Стекло не токсично, если вы его перегреете, то максимум, что с ним случится, то оно треснет и выкинете. Купите новое, где на упаковке будет стоять температурный режим для этой формы.

ой Лена, не надо куку, я не девочка уже давно и на кухне не новичок 🤦🏽‍♀️ jedem das seine.

Насколько я помню, расстоечный шкаф стоит около 250 евро.

Мой стандартный рецепт двухфазный - 3 часа опара и 1:15 тесто. Наверно, тоже можно исхитриться в хлебопечке.

Что смешного?

Я еще раз хочу указать, что форма с тестом никогда в жизни не нагреется до 270.

А сухая закваска в ДМ например не пойдёт?

Я брала несколько пачек когда коронобесие началось, так и не использовала.

Иногда хочется испечь в основном из за аромата, сразу бабушка вспоминается с её пирожками, блинами и свежеиспечённым хлебом. Она жила в городе, но в доме была русская печь кроме газовой и огородик с овощами и ягодными кустами. Чистота и порядок были идеальные.

Покупаю хлеб в хлебном "оутлете":

https://www.hofpfisterei.de/hpf_brotversand.php

https://www.hofpfisterei.de/download/Hofpfisterei-Sortimen...

Он очень вкусный. Недалеко от меня есть магазинчик где продают булки по 2 килограмма не разрезая, наверное с предыдущего дня, точно не знаю. Караваи по 4 или 4.50 евро. А регулярная цена его доходит до 20 е. за 2 кило.

Так их и покупаю, очень вкусный био зауертайгброт.

190€ )))

у вас там на юге много вкусного хлеба

Но 100% цельнозернового ржаного я в списке не нашла, буду дальше совершенствовать свой, очень уж мне его вкус нравится, да и насыщает он очень хорошо.

А сухая закваска в ДМ например не пойдёт?

Мне кажется, нет, она мертвая, по-моему. Да и свою вывести как два пальца :) Или взять у кого-то по соседству.

На самом деле, мой набор можно еще удешевить - термостат по сути не нужен. То есть, пенопластовый бокс и нагревательный коврик, на который ставится подставка, на которую, в свою очередь, ставится миска с тестом.

спасибо😊🌺

Проблема в том, что этот бокс нужно где- то хранить, а шкафчик складывается в тонкую досочку.
Нужно подумать, что оптимальнее.

Я до следующих выходных куплю коврик по совету выше.

За те же деньги можно InstantPot взять, или йогуртницу за копейки

Доказательная медицина, COVID-19, ЗОЖ

Подовый полезный хлеб на закваске в хлебопечке не испечь.

Вопрос про подовый хлеб: камня в 12 мм достаточно или надо толще? Если надо толще: два по 12 мм пойдут? Почему кстати так долго рекомендуют их прогревать? Трёхсантиметровый камень запасет тепло эквивалентное всего лишь 8 минутам работы типичной духовки.

Доказательная медицина, COVID-19, ЗОЖ

у меня йогуртница интегрирована в хлебопечке, там заявлено 36 градусов тепла, но на самом деле его гораздо больше, кислота закваски была хорошая, а дрожжи убились, получилась кмкз.

https://www.biolandhof-knauf.de/rezepte/reines-roggen-saue...

Можно и без формы в духовке выпечь. Мне тоже захотелось испечь, воспользуюсь этим рецептом.

Выложите тесто из расстойной корзины на противень, застеленный бумагой для выпечки, и поставьте его в духовку или поставьте тесто в форму для выпечки в духовке. Не разогревайте духовку заранее и выпекайте хлеб при 250 градусах 20 минут, затем выпекайте при 200 градусах 30 минут.

Или в деревянной рамке испечь.https://www.amazon.de/bax-Holz-Brot-Holzbackrahmen-naturbe...

Вот тоже хорошее описание технологии и комментарии.

https://www.chefkoch.de/rezepte/3137551467213225/Roggenvol...

Или с зёрнышками или с грецкими орехами тоже вкусный хлеб будет.

https://www.baeckerei-zuckerfrei.de/roggenvollkornbrot-mit...

https://www.google.com/search?client=firefox-b-e&q=vollkor...

Немцы многие пекут свой хлеб. Я читала форумы с разными рецептами и советами.

я свой (картинки выше) тоже без формы выпекала. Но когда- нибудь хочу замахнуться на бородинский, его без формы не испечь.

😎

https://foren.germany.ru/showmessage.pl?Number=37282465&Bo...

Зачем подовый? Формовой лучше во всем.

InstantPot дороже в два раза и в нем можно только разводить кмкз. Миску с тестом туда не поставишь.

Миску с тестом туда не поставишь.

Почему?

Доказательная медицина, COVID-19, ЗОЖ

Места мало :)

н.п.

Перед праздниками сделала на пробу сладкий сдобный хлеб из итальянской муки. Какая же она прекрасная и рассыпчатая, даже просеивать не нужно, хотя я это по привычке всё равно сделала.

Пекла после работы, поэтому с наименьшими временными затратами, в хлебопечке. Просто сдобное тесто с изюмом и пряностями. Нежное, не сухое и эластичное, держащее форму. Испеку ещё раз на праздничный завтрак, но уже в духовке.

Тесто поднялось почти вчетверо и потом, в самом конце выпечки, в середине просело, в духовке этого наверняка не случилось бы.

Елена, выпечка прекрасная 👍

А муку (любую) пекари рекомендуют всегда просеивать - чтобы она насытилась кислородом, тогда тесто поднимается лучше 😁👍

Спасибо!😊

У меня уже при виде и вкусе готового теста душа развернулась, но я очень боялась выпечки в хлебопечке. Верхушка наверняка от недостаточного верхнего прогрева осела, у меня тесто очень высоко, прямо до самой крышки- окошечка поднялось. В следующий раз испеку в духовке в старой кастрюле. Муки и дрожжей у меня ещё много, нужно сегодня маслом на всякий случай запастись.

Очен_ и очень хлеб

Пы сы

Я муку последние несколько лет не просеиваю

Разленилась

Ну и результат всегда / до сих пор хорошии

спасибо!🌺