Бешпармак (разбор ошибок)
всем привет,
помогите разобраться в приготовлении бешпармака . Готовлю редко 1-2 раза в год, всегда из говядины, мясо с костями 2-2,5 кг плюс 1-1,5 без костей. Кастрюля 9 литровая. За прошедшие 15 лет никаких проблем не было. Случай первый: мясо вынула, бульон на самом медленном огне, томится минут 5, без крышки, при первом прикосновении с тестом все пеной подымается и вытекает из кастрюли. Итог, из ~3 литров бульона остаётся 1 литр. Многочисленные родственики(часто готовят это блюдо, предположили,что на лепешках много муки было) .
Случай второй: кол-во мяса тоже, кастрюля та же, крышка на 1/2 закрыта, хочу снять крышку, что бы тесто кинуть в кастрюлю, дотрагиваюсь до крышки и весь жирный бульон пеной вытекает на меня и на пол.
Что опять не так? Я тесто даже в руки не успела взять. Я вообще не помню чтобы у кого-то бульон пеной подымался и почти весь вытекал.
Помогите а,бешпармак любим
самый медленный,
В первом случае, довела бульон до кипения ( 6 из 9) на среднем огне, убавила до минимума (1) и через 5 мин пыталась закинуть первую порцию теста.
Во втором, кипел минуты 3 на (5), убавила до (1) и через 2-3 минуты хотела снять крышку(наполовину прикрывала кастрюлю).
Крышку не успела снять, взяла в руку и после мгновенного взрыва бросила назад на кастрюлю
Случай первый: мясо вынула, бульон на самом медленном огне, томится минут 5
бульон должен кипеть, чувствуете, что бульон очень густой, добавьте кипятка чистого, опустили тесто в кипящий бульон и СРАЗУ помешивайте его по кругу шумовкой, не отходите от плиты, крышкой не закрывайте,
Случай второй: кол-во мяса тоже, кастрюля та же, крышка на 1/2 закрыта, хочу снять крышку, что бы тесто кинуть в кастрюлю, дотрагиваюсь до крышки и весь жирный бульон
ситуация ну очень странная.видеть это все надо .вы же борщ и другие супы варите на бульонах? тогда тоже так должно происходить или?
мое предположение сильно насыщенный бульон и он томится,а надо,чтобы КИпело-Вы же макароны отвариваете?этого не происходит?
Вывод или варите тесто в чистой воде,а бульон с луком потом сверзу польете, или сам насыщенный бульон разбавьте кипятком и тесто бросайте в кипящую воду с помешиванием шумовкой.,без крышки.Можно после закипания убавить огонь и закрыть крышкой но стоять рядом с шумовкой и как только начинает подниматься крышку снять и тут же помешивать.
Вобще варка такого теста не позволяет отходить от кастрюли. Чаще варите бешбармак и появится опыт.Вы просто подзабыли. Раньше же получался?
с варкой теста проблем не было, проблема была закинуть его .
Да, наверно ключевое слово " кипеть" , чтобы "бульколо " .
Я нашла немного информации, на поверхности образовался слой жира, который предотвратил испарение жидкости, тем самым способствовал перегреву. При кипении , даже небольшом, жир не сможет равномерно распределиться на поверхности, значит и перегрева не будет. В первом случае слой жира прервало прикосновение теста(крышки не было). Во втором(крышка на половину прикрывала кастрюлю) думаю капля конденсата с крышки прорвала слой жира, произошел выброс тепла из жидкости, это и был взрыв.
Наверно надо у физиков спросить. 🤔