Мандариновый ганаш
Пожалуй соглашусь )
Не хотят кондитеры раскрывать всех нюансов, чтобы не удешевлять продукт. А после нескольких неудавшихся попыток плюнешь на всё и пойдешь купишь макаронс в кондитерскую за 2 евро за штучку ))
Даже годный рецепт крышечек, чтобы получались, найти непросто. Я столько рецептов пробовала, намучилась и уже опустила руки, как вдруг совершенно случайно наткнулась на рецепт на немецком языке, попробовала и получилось )) только надо приноровиться все равно.
Правда юбка не получается такая высокая, как в русскоязычных рецептах.
Так дело не в рецепте, а технологии )
Рецепты особо друг от друга не отличаются.
За исключением особых вариантов, типа французов, без ...
Вы рассуждаете с позиции дилетанта, ну что , жалко , что ли ?
Но поставьте себя на место человека делающии , да хоть какои продукт .
Вы хотите раздавать свои умения за просто так ?
Проидя обучение, потратив массу средств, времени, сил , материалов, наконец.
Ведь не всегда получается с первого раза .
А это все ваши расходы и убытки .
Будете вы работать себе в минус ?
Навряд ли .
С ганашами какая история .
Вот вы попробовали, не получилось.
Почему ?
Ладно консистенция, но ведь и со вкусом надо угадать, и еще с другими вещами, среди них и безопасность продукта.
А сделать правильно вы сможете лишь вникнув в материю .
Поняв своиства ингридиентов, взаимодеиствие их друг с другом и и и
Это занудство с моеи стороны, но иначе никак.
А забесплатно это всякие Энди, Милана и ко .
Но и качество соответствующее .
почитайте дискуссию - возможно что-то полезное найдется.
https://gdetort.ru/blog/nachinka-dlya-makarons-ne-poluchaetsya-nachinka-s-mandarinovym-vkusom-posovetuyte-chto-mozhno-sdelat/
Спасибо, это уже видела. Но мандариновый крем это была скорее разовая идея, заказала ингридиенты на более качественную начинку, потом буду еще докупать и пробовать разные рецепты.
А то всё что ни сделаешь на основе белого шоколада милка в итоге по вкусу как сгущенка, независимо от добавок, уже надоело.
Olesya_1, скажите пожалуйста, если я хочу использовать какао масло, нужно ли добавлять эмульгатор (лецитин)?
Прошу прощения, но там совершенно нет полезного.
Курды не идут в начинку макарон.
И советы в таких группах,публикации,как правило, ни о чём.
Это из опыта ответов и моих нынешних знаний.
В книге на немецком вчера видела рецепт мандариновой начинки: 100 г мандаринового сока и 70 г желирующего сахара. Мне одной желирующий сахар имеет привкус чего-то медицинского? Если его добавить в таком количестве о вкусе мандарина можно забыть (
Это тот же мармелад который я,вам предлагала положить в центр ганаша.
Просто с мармеладом не то,но вы попробуйте.
Насчёт вкуса.
В желирующем сахаре пектин.
Вы никогда не ели местных мармеладов на хлеб?
Там это тоже присутствует.
Может вы как-то не так варили, поэтому у вас привкус.
У меня его ни разу не было
Да, почти все местные джемы (мармелады) из недорогих, имеют привкус "антибиотика", я не знаю как это описать другими словами. Мне не одной так кажется, супруг тоже заметил. Один раз сделала варенье из лимонов с добавлением пектинового сахара, есть было невозможно, а знакомым понравилось 🤷♂️
Поэтому и спросила выше про агар-агар как альтернативу.
Но это я чувствовала до ковида, надо таки попробовать сделать, может уже и не почувствую этого привкуса.
Скажите пожалуйста, есть ли смысл купить порошок сублимиррванных ягод (например малина) для добавления в начинку? Дает ли он вкус?
Я сеичас специально попробовала мармелад которыи варила свекровь и магазинныи, от швартау.
Я их не ем.
Но ради эксперимента )
Нет у них привкуса.
До сих пор на нос и вкус не жаловалась.
Думаю,что это ваше,личное восприятие.
Сублиматы вы можете купить.
Они усилят вкус, однозначно.
Но малиновый ганаш можно сделать и без них.
Все же не самое дешевое удовольствие.
Самый лучший ганаш- фруктовое пюре+сливки+пектин NH.
Я не любитель ганаша и мусса на белом шоколаде.
Если всё таки белый шоколад, то только Вальрона- вкус и качество 👍
Для глазури можно и дешёвый шоколад использовать.
Может и не пектин дает этот привкус, т.к. например в том же брусничном варенье из нетто пектин есть, а привкуса нет. Посмотрела состав желирующего сахара от dr ötker, там помимо пектина много чего еще.
Спасибо, закажу пожалуй сублимат малины или другой ягоды. А что скажете по поводу свекольного порошка? Он только даст цвет или будет привкус свеклы? (Конечно хотелось бы только цвет).
А это идея, я бы не додумалась. Спасибо. Осталось понять разницу между пектином и пектином nh. Надо попробовать чистый пектин, без добавок, может он нейтральный на вкус.
Пектин NH – это термообратимый пектин с низким уровнем этерификации (28-40%). Чаще всего его используют в смесях с меньшим количеством сахара, и также для начинок муссовых тортов, т. к. он отлично переносит заморозку и не отпускает воду при оттаивании
Именно поэтому я использую именно этот пектин. Всегда стабильный результат.
Но! Вы абсолютно правы, что вкус ягод с ним не такой, как например на агарагаре.
Пектин nh -это смесь пектина и различных добавок (стабилизаторы, влагоудерживающие агенты и т. д.) ... Он не требует большого количества сахара для образования студня и способен работать в менее кислотной среде, чем цитрусовый и яблочный пектины.
Ещё один плюс- сахар.
Я не покупала порошок свеклы, поэтому ничего не могу сказать.
Но если вы хотите его использовать в крышечки в качестве красителя, будьте готовы к тому, что они могут побледнеть и может выити совсем не то, что планировалось
Добавлю к комментарию Олеси про фруктовые и овощные порошки....
Их не стоит подвергать термической обработке, т.к. теряется и вкус и цвет.
Как правило их используют например в смузи.
Кондитеры, которые занимаются веган десертами ( без термическая обработки) Тоже используют эти порошки для усиления вкуса и цвета.
Думала для начинки использовать, чтобы придать цвет. Красители для крышечек уже купила, на выходных испробую.
С красителями от dr. Ötker не сложилось, почему-то они выгорали или как это назвать, когда макарон при выпекании чуть темнеет, а краситель не справляется с этим, в итоге выходит пятнами.
Я конечно не знаю, chто у вас за начинка.
Но если бы я и добавляла сублиматы, то прежде всего из-за вкуса .
я еще сама не знаю, что будет за начинка. Но хочу чтобы как на картинках, насыщенного цвета. К примеру ягода черника стала бледно-розовой при смешивании с белым шоколадом.