Рецепт и фото сегодняшнего дня 16
При низкой температуре вода в фарше превращается в лед и разрыхляет фарш и он становится нежнее и сочным.
не подскажете, а как эта "вода"(сок мяса и лука) разрыхляет замороженный фарш, ведь она точно также содержится в свежем фарше? Может быть, у вас есть опыт по замороженному фаршу, то как лучше применить для чебуреков?
Вы часто даете фото превосходно приготовленных стейков. Здесь пишут, что замороженное мясо лучше, не подскажете, какое мясо будет лучшим для приготовления - мороженное или свежее? У меня на этот счет опыт, что свежее мясо - лучше по многим параметрам, а как думаете вы?
Да, по поводу сибирских пельменей с морозца: я наполовину сибирячка (детство, юность) всегда видела, как по первым морозцам резали свиней (в основном), и делали из
мяса впрок все, что было возможно: морозили пельмени, солили и вялили мясо, солили сало разными способами, овощи с огорода солили в бочках, ягоды и т.п. Дед был охотник и помню, как ему бабушка складывала в котомку мороженные пельмени, отправляли все - и на зимовки для запаса лесникам. Все это было возможно потому, что был лучший холодильник - мороз.
А когда было свежее мясо, то всегда лепили пельмени со свежим фаршем, кто резал свинью - приглашали и соседей.
Может быть, у вас - свои впечатления, а я поделилась своими.
Я тоже и раньше делала и сейчас делаю вкусную домашнюю лапшу и сушу её, чисто из практических соображений, что бы она всегда была под рукой и что бы при этом она не слиплась или испортилась при хранении.
я тоже остатки теста после пельменей раскатываю для лапши, подсушиваю, всегда пригождается потом - лучшее для куриного супа, мои домашние замечают, когда лапша - домашняя
не подскажете, а как эта "вода"(сок мяса и лука) разрыхляет замороженный фарш, ведь она точно также содержится в свежем фарше
Для этого нужно вспомнить физику, агрегатное состояние жидкости ее переход из жидкого состояния в твердое, и что происходит с объемом? Вы когда нибудь видели размороженную трубу водопровода и почему сливают воду с труб, когда ждут морозы. Тоже самое происходит с мясом, точнее с разрушением морфологической структуры тканей.Структурные изменения имеют место вследствие образования крупных кристаллов льда, которые расширяют межклеточное пространство, разрушают соединительнотканные прослойки своими острыми гранями, мышечные волокна деформируются, а иногда разрушаются. Вот поэтому фарш, мясо в фарше имеет совсем другую структуру, чем если бы он не был заморожен. При оттаивании происходит увеличенное отделение сока, но для пельменей это не страшно , так как этот сок остается внутри его.
Здесь пишут, что замороженное мясо лучше, не подскажете, какое мясо будет лучшим для приготовления - мороженное или свежее? У меня на этот счет опыт, что свежее мясо - лучше по многим параметрам, а как думаете вы?
Все смешали кони, люди, мухи и котлеты.
На стейки идет ферментированное мясо и ни в коем случае свежее. Мясо должно выдержанным при этом оно меняет как структуру так и вкусовые качества.
А вот было ли замороженное мясо или не замороженное, не имеет никакого значения.
Ученые Института мясной промышленности ВНИИМП им. В.М. Горбатова после 2 лет иссследований, доказали, что при правильной заморозке никакие витамины и питательные вещества не теряются в мясе и при правильной разморозке оно будет точно таким, каким оно было до этого и неважно месяц оно пролежало или полтора года. Вы думаете, вам в магазине продают мясо сразу после убоя? Нет.
Хотите сделать фарш сочным добавьте толченый лед, он не только снизит температуру после его прокрутки,
но и сделает его сочным.
Вот поэтому фарш, мясо в фарше имеет совсем другую структуру, чем если бы он не был заморожен.и это можно заметить, т.е. разница будет чувствительной и стоит делать пельмени из замороженного фарша ?
Все смешали кони, люди, мухи и котлеты.
а без этой фразы вы не смогли обойтись?
На стейки идет ферментированное мясо и ни в коем случае свежее.
понятие "свежее" имелось ввиду - не мороженное
сказав, что вы постите фото стейков, имела ввиду не именно стейки, а то, что вы имеете опыт в приготовлении мяса: в вопросе было о том, что лучше использовать: мороженное мясо или свежее: " ...Здесь пишут, что замороженное мясо лучше, не подскажете, какое мясо будет лучшим для приготовления - мороженное или свежее?.. "
Про ферментированное мясо и о том, что ему необходима выдержка, "созревание", вопроса не было, вопрос был в более общем плане: что лучше использовать мороженное мясо или свежее.
я разве спорила? я рассказала, как делала моя подруга.вы предложили, как и другие, альтернативный вариант, собственно, как и все здесь писали.
уже очень бесят эти споры.
Я нахожу это как полезный обмен мнениями. Если что-то не нравится, можно и не читать ))
и это можно заметить, т.е. разница будет чувствительной и стоит делать пельмени из замороженного фарша ?
Стоит замораживать пельмени, а не с замороженного фарша
нет тут полезного ничего!
ну так если для вас не было полезного, то зачем отвечаете за всех остальных?
вы начали этот холивар.
с каких пор сказать свое мнение на этом форуме означает "холивар"?
вам не понравились чьи то пельмени и начали рассказывать как правильно делать тесто и расскатывать.
и где я говорила, что мне не понравились пельмени? них вообще не было ни слова. 3ачем выдумываете за других то, что они не говорили?
Если до вас не дошло, повторю: я добавила один из недостатков заварного теста, а именно: заварное тесто не может быть раскатано тонко для пельменей обычного размера, т.к. за время, необходимое для варки - 6 минут - заварное тесто развалится, поэтому или делать пельмени маленькими или же раскатывать лепешку толстой. Или же использовать заварное тесто для готовой начинки, например, вареников с готовой начинкой.
да я тоже не против пожаренного свежего, просто есть особенность: для стейков мясо предварительно подвергают выдержке (разные способы), при этом мышечное волокно как бы разрушается, давая нежность, вкус мяса усиливается. Я тонкостей не знаю, но именно эта выдержка влияет и на стоимость: в зависимости от способа выдержки частично теряется вес мяса и нужны дополнительные действия (дополнительное оборудование, высокий класс персонала)
Прежде чем глупость написать , которую вы здесь оставили , мало-мальски изучили бы этот вопрос .
Но вы ведь не знаете рецепт пасты этого ресторана,
чего это не знаю? Как раз таки и знаю, они из него секрета не делают, как раньше уже писала тут-же муку мелят, тут -же лапшу тянут и ту-же варят, тем и знамениты ;-)
Но ваш итальянец московский , таки итальянестее, всех тех что в италии, паста по его рецепту была ужасная, значит вывод: другой ( не ужасной) в природе не существует.
Сделайте пасту 3-х видов с яйцами и без, сварите сразу, как ваши итальянцы, и потом поговорим.
А с чего вы пришли к выводу, что я пасты не делаю? у вас шар есть?
пасту из полбы и конопли с яйцом, сушила на столе несколько часов перед варкой
Сравнивать пасту из семолы с пастой из конопли и полбы, как сравнивать тёплое с мягким. Что у полбы , что у конопляной муки совершенно другая гигрископичность и совершенно разное развитие клейковины.
А по поводу поговорим, вы бы поискали МК как общаться без хамства ( по поводу итальянцев подтянувшихся и альденте ;-)) тогда с вами приятно будет поговорить, так как готовить вы таки умеете и у вас еть чему поучиться.