Квашеная капуста
добавляйте при засолке всегда сахар - от 20% до 50% от веса соли, тогда МКБ смогут развиться и подавить патогенные бактерии и грибки.
кстати да. помню бабушка добавляла сахар. только я никогда раньше не интересовалась и не солила. А сейчас почитав вас тут всех, удивилась что все капусту солят. 
Так домашняя засолка, как и домашний хлеб, упирается в тот самый домашний микроклимат. И дело тут не в понятии, все гораздо более биологично - мы все живём со своим набором бактериальной флоры, которая вырабатывается в течение всей жизни. И поговорка "дома стены лечат" тоже связана с тем, что дома имеется свой микроклимат, своя биосфера, в которой человек привык жить и которая настроена именно на него. При готовке вся наша флора в этом участвует, особенно дрожжевые грибки и МКБ. Поэтому в каждом доме грибы, огурцы, капуста и пр. при всех равных будут иметь свой вкус и свое влияние на организм.
дома имеется свой микроклимат, своя биосфера, в которой человек привык жить и которая настроена именно на него.
не совсем согласна с этим, т.к. мы все выехали оттуда, и здесь очень много поменяли в своей обычной жизни. Ну по крайней мере у меня так и в моем окружении.
я здесь ничего не солю и много времени не трачу на приготовление каждодневной пищи, но мы часто ходим покушать в общество и попробовать что-то новенькое.
мне кажется многие перестроились на европейский лад, а многие остались со старой закалкой.
Ты думаешь, что твоя микрофлора, которая живёт с тобой и в тебе с момента зачатия, осталась за границей? 😎
ты забрала с собой сюда все оттуда. Здесь микрофлора могла слегка мутировать, подстраиваясь под местные реалии, но продолжает жить с тобой, помогая тебе и защищая. Поэтому если ты займешься каким-либо солением/квашением, там всю работу по ферментации возьмут на себя твои личные грибки и бактерии, приводя продукт к наиболее подходящему для тебя составу. Микробиология 🙂
да да , я же не отрицаю. Только там мы ели больше солений, а тут я их почти не ем. Иногда хочется вспомнить вкус детства.
там все овощи и фрукты были сезонными, а зимой нехватку витаминов восполняли солениями.
Здесь такой необходимости нет 😎
Солят только с солью.
С сахаром - квасят .
У нас в семье всегда добавляли сахар, а свекровь солила капусту только с солью.
Квашеная капуста вкуснее.
Меня мама учила так:
1. капуста должна быть куплена в определенный период, в конце осени, она должна быть с мягкими листьями. потом зимой продаётся с твердыми, типа плохая, плохо даёт сок, твердая.
2. Квасить надо минимум 2 больших кочана, если капусты мало, она почему то не квасится (я пробовала один качан, не сработало)
3. Кастрюля должна быть эмалированная
4. капусту нашинкованную надо очень хорошо отжать руками чтоб она в кастрюле полностью была покрыта своим соком сразу!! Моя мама так готовит лет 30 на каждую зиму и всегда только так, не ждет пока сок даст, а именно сразу нажимает и капуста полностью в соку покрыта
5. Соль каменную крупную (не морскую) добавляем так чтоб было слегка пересолено (сахар морковь клюквы
итд это всё как в рецепте написанно)
6. Сверху кладем тарелку но чтоб тарелка была по диаметру слегка меньше чем кастрюля, чтоб не полностью закрыто было и сверху банку с водой (пресс), и полотенцэм это все накрываем, чтоб грязь не попала.
7. протыкаем несколько раз в день
квашу капусту много раз в году понемногу( один , максимум два кило за раз, смотря какой вилок по размерам). Не могу припомнить что бы хоть раз не получилась. 20гр соли на кило капусты, одна- две морковки, помять, что бы сок пустила, утрамбовать в банку( у меня из идеи с широким горлышком), поставить утяжелитель. Два- три дня,в зависимости от температуры и можно в холодильник(я по вкусу ориентируюсь). Протыкаю не всегда, если капусты мало, то и протыкать не обязательно.
