А я готовлю так.
Стараюсь, чтоб не соприкасался пресс с водой. Пресс очень похожий на Ваш. Думаю, в тесте секрет. Я, кстати делала прямо на неделе по рецепту из книги, якобы, штернекоха ( очень уважаемого повара 😁), тесто получилось слишком тугим.
Будем пробовать... 🙂
в прошлом году были на нордзее, в ресторане подали целиком жареную без всяких извращений, как мы в одессе ее жарили. ох, мы урчали над рыбкой). обгрызли зажаренные плавники, шкурку.
обьяснять разницу между камбалой и глоськой (глосиком) не буду.
часто, чем проще, тем лучше...
Милые барышни. О вкусах не спорят. Всё познаётся в сравнении. В Одессе готовят по другому в немецкой кухне со шпеком .
Прочтите пожалуйста пост #376- и в суд на них, за то что нежный вкус испортили . Вы просто иной раз мне так пишите как будто я силой тяну на эту ветку и заставляю приготовить именно так. Я просто напросто делюсь рецептом который мне известен и не более того.
ну люди, вкус то у всех разный))мне камбала вообще не понравилась, мне вообще морская рыба мало какая вкусно, просто я узнав вкус камбалы, больше ее никогда не покупаю и не готовлю, а человек возможно подстраивает этот вкус под свой:)
н.п. про приготовление рыбы с беконом я узнала первый раз здесь, в Питере над свежей рыбой мы так не издева экспериментировали :). Действительно, есть такие рецепты, недавно вообще видела, как одна креативщица лосось с грибами делала. Там еще и овсянка была..
Есть конечно общие представления о продуктах, классические рецепты и есть креатив.
Кулинария, как мода, предоставляет широкие возможности для самовыражения, многое субъективно, но в итоге всегда видно, у кого есть стиль и вкус, у кого только креатив.
Высказываю имхо люди.
Nizza Salat:
Kartoffeln, Thunfisch, schwartze Oliven, Kapern, grüne Bohnen (Kenia Bohnen zur Zeit sind nicht lieferbar), getroknete Tomaten(müssen nicht unbedingt rein), Sardelle, pochierte Wachtel Eier, Balsamico Dressing ( hell)
Cesar Salat: Romana Salat, Hähnchen, Parmesan, Kirschtomaten, Croutons, Cesarderessing : ohne Eigelb (Senf, Essig, Öl, Jöghurt, Parmesan, Worchester Sosse, Salz, Brühe oder Wasser, Zucker, Sardellen, Kapern, Pfeffer)
яичный желток основа этого соуса
Желток это эмульгатор ( чтобы сделать май0нез ) а его я не хотел, поэтому заменил й0гуртом. При быстрой подаче на большое количество важно чтобы соус был более жидким ( чем май0незная основа ) иначе подача может затянуться на долго.На вкус, что там отсутствует желток - не отразится ( Вы этого не почуствуете)
наличие ворчестер не делает его автоматом цезарским
не соглашусь, в соусе помимо вустерского соуса ещё как минимум присутствуют 6 компонентов ( нет только желтка). Как будет время обязательно сделаю видео на соусы для салатов и тогда всё встанет на свои места. Если коротенько то, делается базовый соус в котором жидкость с маслом уже соединена и в неё уже добавляются: каперсы, анчоусы, сыр, вустерский, й0гурт( крем фреш, сметана - что есть дома в холодильнике). В качестве примера ( у меня есть на канале ) видео с фенхель там я делаю соус, заменить в нём сок на воду или бульон и добавить недостающие ингредиенты.
на 12:13
Для салатного соуса:
уксус 5% 35 мл
горчица 15г
соль 8 г
сахар 25 г
масло растительное 325 г
апельсиновый сок 95 мл ( заменяем на воду или бульон )
От базового соуса (основы - можно сделать по своему вкусу, добавив больше или меньше уксуса, соли( это пропорции которые вкусны мне)) можно "плясать" дальше, добавляя: малину- малиновый дрессинг, базилик- базиликовый дрессиг, отваренный картофель ( мит шпек, петрушка) - картофельный соус. И тд и тп.
ну раз уж на то пошло :)
уксус 5% 35 мл - бальзамический
горчица 15г - да
соль 8 г - да
сахар 25 г - жуть! тогда уже мед :)
масло растительное 325 г - оливковое
апельсиновый сок 95 мл - допустимо - но лучше лимон, он все же более подходящий для базы, апельсин очень ограничивает по вкусу
Шеф Вас уволит ( а мне "выпишет премию") . Для дома полностью согласен ( за исключением оливковое - будет доминировать). Я примерно делаю до 90 литров соуса. (мёд, бальзамический, оливковое).
Нужно один раз попробовать и сахар покажется мёдом, бальзамический ( который мы используем в 2 литровых ёмкостях, сомневаюсь что кто либо отличит от простого тафельессиг) . Скажу честно что мало поваров умеют приготовить вкусный салатный соус. Либо кислый ( что скулы сводит ) либо эмульсия отсутствуе ( соус распадается на все составляющие). Масло занимает достойное положение сверху, вода снизу ну и ( малина ) по серединке.
