Шашлык из свинины
да разная она в продаже, где то вообще сплошной жир мясо искать надо, лично я предпочитаю покупать с минимальным количеством жира, шея в любом случае всегда получается вкусной, мягкой и не сухой.
бери накен, никогда не встречал плохим, всегда берем толъко накен! шинкен всегда плохо,так как он жесткий,специи или с русского в пакетиках или .ну как правило всегда это солъ (не мелкая иодированная а поваренная или морская) далее лаврушка это класика, ну и лук! перчик,это то что ОБЯЗАННО БЫТЪ В ЛЮБОМ МАРИНАДЕ! а по специям ну кто на что горазд я лошку уксуса делаю на кг мяса 3 ложки масла оливкового и стакан газированной воды....... и ночъ в холодилънике
Два любимых вида шашлыка.
1. Свинина - свиная шея, покупаем в Эдеке, Фамиле на мясных прилавках.
2. Индюшатина - бедро (т.е., верхняя часть ноги индейки, без кожи и кости), покупаем свежее, в магазинах при фабриках в Германии или Голландии.
3. Помимо этих видов любим осетровый шашлык (покупаем в Микс Маркете аквакультурного осетра под заказ).
Любим картофель в фольге, запеченный на углях (картофель помыть, обсушить, разрезать вдоль, вложить в серединку пару ломтиков сала, половинку зубчика чеснока, свежий тимьян или розмарин, присолить, добавить черный перец, половинки сложить и завернуть в фольгу).
Про маринад для индюшатины я писала здесь.
https://foren.germany.ru/showmessage.pl?Number=33582875&Bo...
Маринад для свиной шеи. Расчет на 1,5 кг мяса:
0,8-0,9 кг лука, нарезанного кольцами, полукольцами, смешанного с крупной солью. Интенсивно перетереть лук с солью, чтобы получить луковый сок.
В ступке растолочь зиру, кориандр, перец чили, черный свежемолотый перец. Добавить к луку.
Если хочется вспомнить вкус детства, то добавить к луку немного уксуса 6% - тогда мясо будет как из детства!
Все перемешать, попробовать маринад на вкус - он должен быть чуть пересоленным, т.к. мясо впитает в себя соль.
Положить подготовленное мясо в маринад, перемешать, оставить на полчаса при комнатной тем-ре, еще раз перемешать, поставить в холодное место.
Вечером желательно еще раз мясо перемешать.
Обычно мы маринуем мясо накануне.
За 1,5-2 часа до жарки шашлыков достаем мясо из холодильника, чтобы оно постояло при комнатной тем-ре.
Процесс и результат.
Фото и видео делали для группы Шашлык + Мангал на ФБ.
Видео: https://radikal.ru/video/t4Yq4FsA5it
если мясо не удалось, то лучше киви, чем давится сухими кусочками
у вас конечно супер-пупер-заморочено с приправками - но мясо на фото явно сухое. Соль в маринад - это мда уж, но не буду спорить
Мясо вообще ни разу не сухое. Зачем писать явно откровенную ерунду? 
Я люблю шашлык свиной с ярко выраженной корочкой. Поэтому муж в конце жарки еще раз кладет свиной шашлык на угли, чтобы получилось так, как люблю я.
Внутри мясо сочное и хорошо замаринованное.
Тоже не поняла, в чем у мадам затык:))) Как часто бывает: слышала звон, да не знает, где он....
Она путает маринирование мяса перед приготовлением (маринад м.б. как с солью, так и с соевым соусом как компонентом, содержащим соль) и просто жарку мяса (на сковороде ли, на углях, на решетке).
В свете новых тенденций действительно мясо сначала жарят, а потом солят и перчат. Но это мясо а-ля натюрель.
Вот пример свиных котлет:
https://schweizerfleisch.ch/rezepte/schweinskoteletts-rich...
"Mit etwas Salz würzen und sofort servieren."
Что же касается маринования, то читаем тут:
Schweizer Fleisch Academy
Fleisch marinieren
Salz kann mehr!
Wahrscheinlich hast du bereits vielerorts gelesen oder gehört, dass Salz nichts in Marinaden zu suchen hat. Es mache das Fleisch zäh und trocken. Und tatsächlich, Salz entzieht allen Lebensmitteln, mit denen es in Berührung kommt, Wasser. Der Prozess dahinter nennt sich Osmose.
Doch das ist nur die halbe Sicht! Denn etwas später als die Osmose beginnt ein anderer Prozess, genannt Diffusion. Dabei bewegt sich Salz von einer salzigen Umgebung in eine weniger salzige. In unserem Fall heisst das: von der Fleischoberfläche ins Innere des Fleisches.
Zusammengefasst bedeutet das: Nach dem Salzen von rohem Fleisch tritt zunächst Saft aus. Dieser wird aber – samt gelöstem Salz – nach einiger Zeit auch wieder aufgesogen. Es ist alles eine Frage der Zeit. Und die haben wir beim Marinieren!
Salz in einer Marinade ist also nicht von vornherein verboten. Vor allem bei grossen Fleischstücken, die du über mehrere Stunden marinierst, zeigt nur eine Marinade mit Salz die gewünschte Wirkung:
- Das Fleisch wird bis ins Innerste gewürzt, sein Eigenaroma wird verstärkt.
- Das Fleisch wird saftiger, da Salz die Proteine im Fleisch verändert, sodass diese Wasser anziehen und speichern.
"Мясо будет сочнее, поскольку соль изменяет белки в мясе, так что они притягивают и удерживают воду."
- Das Fleisch wird zarter, da Salz die Muskelfasern im Fleisch lockert, sie lassen sich dadurch leichter zerkauen.
Ob Salz oder nicht – lasse dich von den kontroversen Meinungen nicht irritieren! Wir empfehlen dir, eine eigene kleine Versuchsreihe zu starten, bei der du zwei gleiche Stücke Fleisch mit und ohne Salz marinierst. So kannst du aufgrund eigener Erfahrungen entscheiden, welche Methode dich eher überzeugt.
Статья полностью:
Еще у меня в голове отложилось, что баранину (неважно, при варке или тушении) нужно солить строго после окончания приготовления.
Вот почему, я подзабыла, тоже что-то с электролитным балансом связано.
Добавление соли в процессе приготовления баранина делает ее жесткой.
Будет время, вспомню источник сей инфы, найду его и процитирую здесь дословно, что там с бараниной происходит.
Какую "матчасть" вы учили, если элементарных (базовых) вещей не знаете?
Так что моё любимое выражение: "Учите матчасть!" в вашем случае как никогда кстати.
Что за переход на личности? Вы сейчас о чём? Я вам указала на вашу ошибку. Чётко и аргументировано. В отличие от вас, замечу. Ну если вы заказывали переход на личности, извольте.
Добавлять киви в мясо - так делаю дилетанты, ничего не понимающие в гастрономии. Даже тупоголовый Дзен в курсе мяса и киви: "В киви, также как в ананасе, инжире, папайе, манго, есть фермент актинидин, расщепляющий животный белок. По своему действию актинидин похож на фермент пепсин, который содержится в нашем желудочном соке. Фактически, мясо начинает перевариваться в процессе маринования. Причём чем выше температура, тем быстрее идёт этот процесс." ©
Не надо выдумывать велосипед, лучший шашлык из свинины - шея, ничего, кроме шеи, маринад - перец желательно свежепомолотый, лук, минералка и лимон. Можно немного крупной соли, ни в коем случае не йодированную и не мелкую.
Остальное - вариации на тему как себя удивить
