имею аппарат гранитор он же фризер

мильхшейк как в макдаке получил без особых проблем. подробности в соседней теме о мороженом

https://foren.germany.ru/kochkunst/f/36441352.html?Cat=&pa...

следующий шаг это софтайс.

тоесть состав тотже, но нужно, чтобы продукт на выходе был постабильнее и не терял форму после раздачи.

есть пара идей с сахаром для варенья с наличием пектина.

или применить порошки для загущения сливок(sahnensteif) или Tortenguss

ну крахмал тоже приходит на ум

тут по сслке море различных и желатин имеется.

https://www.essen-und-trinken.de/bindemittel

теперь я понимаю, почему в макдональсе разные пакеты для шейка и для софтайса

во втором имеется загуститель и если залить смесь для шейка в мороженницу, то мороженное попросту не получится.

хоть и вкус будет как надо.

с температурой всё в порядке. сотайсу минус 3 хватает

ВНИМАНИЕ ВОПРОС:

может кто знает или пользуется в подобных целях одним из выше перечисленных средств?

Молекулярную кухню почитайте.

Эмульгаторов миллион специально для этого.

Причём есть натуральные.

я читаю, изучаю и то что привел в начале помоему в тему

во всех трех загустителях

есть те штуки, которые мне нужны.

Verdickungsmittel sind normalerweise pflanzlichen Ursprungs (z.B. Johannisbrotkernmehl (E410), Guaran (E412), Carrageen (E407) und Pektin (E440)). Es ist interessant, zu wissen, dass die meisten Stabilisatoren, die von handwerklichen Eisherstellern verwendet werden, Johannisbrotkernmehl und Guaran sind.

мне хотелось узнать, может кто использует это дело в пакетиках, а не чистый пектин или Johannisbrotkernmehl

этих веществ в чистом виде у меня пока нет(акромя крахмала), а вот три вещества загустителей есть и если какой то лучше для софтайса и это показывает практика, то на тесты с другим я бы не тратил время

Milcheis 3,5% Fett: Zutaten: VOLLMILCH, Zucker, SÜSSMOLKENPULVER, Glukosesirup, SAHNE, Emulgator (E471), Stabilisatoren (E412, E407), Vanillearoma.

из чего состоит максандей

Guaran (E412), Carrageen (E407)

разве нельзя обойтись либо одним, либо двумя, но альтернативами из магазина?

Купите Eispulver и не ломайте голову людям)

Это всё есть в составе порошка для мороженого.

Для домашнего мороженого достаточно использовать желтки и хорошее оборудование, чтобы мороженое получилось нежным и мягким.

Всё, что касается загустителей сливок и пектина- полный бред, зачем?

Я так поняла, что вы детям готовите, так зачем их всякой химией кормить?

Желток или порошок желтка- прекрасная натуральная доступная основа для мороженого.

Сделать англез, ввести сливки и в машину.

Делов то.

Но самое лучшее оборудование, для которого вообще не надо заморачиваться- это Paсojet.

Лучше, чем в этом аппарате ни одна машина не сделает мороженое. Сорбеты в ней 👌

И шоковая заморозка полуфабриката, чтобы не успели кристаллы воды образоваться.

Emulgator (E471), Stabilisatoren (E412, E407)

Вы поймите, что это всё заменители желтков.

Вам это надо?

Химию хотите вместо нормальных продуктов дома?

по поводу УЖАСНЫХ ЕЕЕЕЕЕ

если написано Е это не значит что ЕПАСНО!

пищевая сода это тоже химия и многое другое, но никто не боится использовать бакпульвер(плохие родители).

Backpulver ist eine Mischung aus einer CO₂-Quelle, meist Natriumhydrogencarbonat (Natron) oder Kaliumhydrogencarbonat, und einem Säuerungsmittel, oft Weinsäure, Dinatriumdihydrogendiphosphat (E 450a) oder Monocalciumorthophosphat (E 341a) als Säureträger.

Johannisbrotkernmehl (E410) ну прям химичнее не придумать.

https://dobavkam.net/search?text=E410

одно дело мороженое, другое дело софтайс. тут де не взбить в пену и поставить в морозилку сделав его легким.

тут система выдавить его при температуре -4 градуса и чтобы у него осталась нужная форма.

да и тойже "химии" будет на порядок меньше, чем в обычном мороженом

если я его загущу одним веществом вместо двух и не буду использовать еще злостный

E 471

Speiseeis macht der Zusatzstoff geschmeidiger und lässt es langsamer schmelzen

Darüber hinaus ist E 471 unter anderem in diesen Lebensmitteln zu finden:

• Schnellkochreis
• Wurstwaren
• Backwaren
• Gele, Marmelade, Konfitüre
• Sahneerzeugnisse
• Schokoladenprodukte
• Säuglings(folge)nahrung

https://www.netdoktor.de/ernaehrung/e-471-mono-und-diglyce...

я даже не знаю, помоему убежать от ЕЕЕЕЕЕЕ нынче нЕ возможно

думаю стоит переживать о ингредиентах, которые "забывают" указывать на упаковке

Купите Eispulver и не ломайте голову людям)
Это всё есть в составе порошка для мороженого.

мне не нужен порошок в три дорога, если ингредиенты я могу купить сам.

еще проще покупать мороженое в макдаке в 10раз дороже и не морочить людям голову ;)

не надо заморачиваться- это Paсojet.

5.199,11 € inkl. 19% MwSt.

ничерта себе.

я себе купил нашинку за 800 евро для дома, не покупать же такое:

и рад.

для "простого" мороженого есть бротбакавтомат со вставкой.

цель была: слаш айс, фрозен мильхшейк аля макдак ну и софтайс.

сейчас занят последней задачей для этой машины

Тему про мороженое почитаи

Там уже все написано

Ни пектин, ни крахмал не даст тебе субстанцию(углубись в материю, если хочешь)

Твои машинки кстати, та , что ты купил, и те, что продают для домашнего использования гоораздо хуже тои, что Лена показала , ну или обычных морожениц

Ты сеичас будешь спорить, но это факт

Я их все пользовала, ерунда

ПОэтому не купила

у меня машинка гастрономная. мороженое повторюсь требуется софтайс!!!!

температура для него у меня достаточная.

покажи, где в теме про мороженое я упустил работу с гранитором и софтайсом.

а эта херь за 5000€ я вообще не понял к чему

какой монстр делает на ней моррженое

Ну так для этого мороженного тоже используют загустители,сливки,и и и ,только в других пропорциях

Дело не только в температуре

Поэтому и существуют такие аппараты

я просто уверен, что для того, чтобы получить такую горку при температуре -4 градуса

нужен загуститель, а не какаято особенная машина для производства мороженого

вот и спрашиваю тех, кто в теме или может в кондитерсих смесях использует чтоот, чтобы стоило попробовать в первую очередь

это софтайс, его в спец машинах делают

Die spezielle Konsistenz von Softeis wird durch eine flüssige Eismischung in den Maschinen erreicht, die zu ca. 75 % aus Milch besteht. Sie wird in den Gefrierzylinder der Eismaschine gefüllt und auf −6 °C abgekühlt. Ein Rührwerk im Zylinder hält die gekühlte Mischung in ständiger Bewegung. Nur eine dünne Eisschicht, die an der Oberfläche des Zylinders gefriert, wird von scharfen Schabern abgekratzt und per Überdruck mit Luft aufgeschäumt als Softeis in einen Waffeltrichter abgelassen.

Ну тебе же уже написали )

Johannesbrotkernmehl

Или стабилизаторы , на том же амазоне

Камедь

Выбираи )

Ну и не зря тебе советовали смеси, там все эти стабилизаторы есть

пы сы

к твоеи машине инструкция есть, в неи не написаны реcепты ?

это софтайс, его в спец машинах делают

моя машина таковой и является. одно отличие у неё от машины только для мороженого: на выходе нет крышечки с дырочкой в форме звезды, чтобы мороженое выходило в красивой форме

Ну и не зря тебе советовали смеси, там все эти стабилизаторы есть

я хочу делать смеси сам и знать, что в нутри. хотелбы перепачивать, так платилбы не за смесь, а сразу за мороженое

Ну тебе же уже написали )

это я сам писал и спрашиваю тех, кто спользует/имеет опыт работы. в теории сам с усам

к твоеи машине инструкция есть, в неи не написаны реcепты ?

нет рецепптов, такие машины не для любителей, а для столовок аля только всё готовое: готовый сироп для слеша, готовый порошок для шейка = просто добавь воды ;)

а я хочу мороженое, которое сделано из ингредиентов, которые положил сам и на машине, которая это не делает по инструкции :)

Так кто же тебе раскроет рецепт?

Их нет в свободном доступе.Хотя, подсказка тебе. Сходи на саит производителя, может там что будет

Но

Поскольку машины не для домашнего использования, то логично, что они используют смеси

Надеюсь, не надо рассказывать, почему

Я тебе уже подсказала про стабилизаторно ;там не только он, но и технология.Ты хочешь бесплатно. Тогда экспериментируи

Еще одна подсказка, там определенное соотношение сухого вещества, жира и жидкости .

поэксперементирую, кудаж деваться

молока не жалко

есть желатин и две другие затврдиловки для выпечки плюс геильцукер.

10 евро на эксперементы не проблема, время жалко, ну да ладно.

резултатами поделюсь

Это, то что вы на фотке показали- сплошная химия, а не мороженое ( то, что в Макдональдсе продают).

Не вижу разницы, что сами класть будете все эти Е365, 765, 955, 519 и.д или купите готовую смесь))

Аппарат за 5.000€ Pacojet сделает ваш софт айс за 30сек.😉 и без всякой химии.

Поработайте 2 недели бесплатно в любом ресторане с этим аппаратом и всё станет ясно.

у меня химии будет меньше и цена будет в 10 раз дешевле.

да крнечно за 50сек. сначало заморозить до минус 20, это сколько часов уйдет?

и потом настрогать в кашу... это какаша и ничего общего с софтайсом не имеет.

софтайс: температура не ниже минус 6 и особенная мягкая но устойчивая консистенция.

а тут начинается мясо перемолотое в кашу для детского питания с котлетой сравнивать....

хотелбы прсмотреть на то, что едят и готовят «Е» боязники :) наверное дома корова, а на балконе огород и всё свое, домашнее.

3. Выбор загустителя. Натуральный загуститель — агар-агар, крахмал, желатин, желтки, лимонный сок — придаёт мороженому нежный вкус. Кроме этого, благодаря

https://www.epochtimes.com.ua/ru/zdorovyi-obraz-zhyzni/domashnee-morozhenoe-sekrety-prigotovleniya-122708