у кого получилось сделать жареную лапшу как у китайца?
сколько раз не пробовал, всё не то. чегото не хватает
у них лапша сама со вкусом. к примеру у май май лапша какаято желтая, мне совсем не нравится.
может лапша у них не дешевская?
может кто в ресторане работал и знает секрет? почему сама лапша или жареный рис с особенным вкусом.
вкус даёт только глюкомат и тёмный соевый соус? от овощей вроде как вкуса как такового нет...
лапшу варите или замачиваете? какой сорт?
Лапша без яиц (замачиваешь) 60°с вполне хватит, если в составе есть яйца то варишь(иначе лапша раскиснет). Расскажу как делаю . Нарезаю Цитроненграс, имбирь репчатый лук , пассирую(слегка обжариваю), добавляю грамульку карри и ( пару листочков лайма(есть в любом азиaмагазине в морозилке), https://www.deli-vinos.de/delikatessen/asia-ethno-food/fri... если чего то нет то работай с тем что имеешь под рукой из перечисленого) заливаю водой и варю минут 15. Прогоняю через сито бульён, даю немного остыть и заливаю лапшу. Как только лапша распарилась оставляю немного буьёна(отдельно) остальное через сито, лапше даю полностью остыть(чем больше жидкости испариться тем лучше). Обжариваю на сильном огне до золотистой корочки. Овощи(что будет из перечисленого) морковь, пакчоу, сояспросен, зелёную спаржу, брокколи,шитаке грибы или шампиньоны, кабачок,китайская капуста, немного чили, паприка, зелёный лук,
кайзершотен обжариваешь всё отдельно(кроме зелёного лука).При жарке можешь использовать тёмное кунзутное масло(в малом количестве). Лапшу и овоши бросаешь в сковороду и нагреваешь её не сильно, добавляешь соевый соус(любой, светлый или тёмный(на цвет они обаодинаковы, так просто называют(он не должен кипеть а слегка испаряться) ,добавляю немного бульёна, соус сладкий чили https://www.google.com/search?client=firefox-b-d&q=sweet+c... и соус https://www.ebay.de/p/1823445034?iid=153857989745&chn=ps&n... (всё это есть в азиатском магазине) ну и натрёшь чесноку(если остроты будет мало добавь побольше чили) обязательно досоли т.к. соевый соус не даст того полного вкуса к которому мы привыкли). Мясо, криветки, яйца жареные кто как любит обжариваю тоже отдельно. Вот в принципе и всё.
спасибо, делал уже по разному, но до моего китайца не дотягивает. вчера провел эксперимент с рисом.
по совету из ветки на которую дали ссылку выше добавил китайский гранулат с курицей, но наверное многовато.
зато вкус появился даже у нарезаного бамбука. меня правда рис подвел.
1. он был пропареный и я его не подсушил после варки(настоял в термосе с кипятком)
2 . ему уже 3 года ;)
жарил на ореховом масле. помоему еще с соей и аустернсоусом переборщил, блюдо слишкм темное на цвет получилось.
и зажаривал я вместе с овощами. наверное нужно лапшу/рис сначала красиво зарать без и потом добавить овощи тк они дают воду.
ну это если делаешь не в воке, а в простой сковороде
чили соусов у меня полно. чуток очень острого добалял при готовке мяса. думаю остальные лучше уже пробовать на тарелке по вкусу.
нужна основная лапша(бейсик, базис). которая вкусна сама по себе и которую вкусно есть со всеми соусами ;)
Не замарачивайся с лапшой(бери только не рисовую). Самую обыкновенную что часто бывает в супермаркетах.То что ты выставил на первом видео. Вкус ей придаёшь ты сам, сама по себе она вся на один вкус. Я к сожалению не ел от твоего китайца но кушал у других , мой вариант( с китайцами) конкурентноспособный.
ну а как делал, что было неконкурентноспособно? без лайма или карри? не с первого же раза получилось так, как хотелосьбы?
какие опыты были неудачными?
у меня и кетяп асин и кетяп манис и оустерн есть и темный и светлый соевый соус, мне они все почти одинаковы на вкус
От карри бы отказался, если выбирать между лаймом и цитроненграс предпочтение отдам лайму. Устричный соус не использую вообще(только при закладки, закваски для кимчи). Что имеем : лайм-аромат и если очень мелко порубить то и сильный вкус(работать с малыми дозами а то убьёш всё блюдо), свит чили сладковатость, пикантность, кисловатость, кетчап манис-цвет и сладость ну и желательно какой нибуть азиатский гевюрцмишунг, чеснок-аромат, пикантность(и защита от коронавируса :-) ). С этим будешь конкурентноспособным. Что не получалось так это запарка лапши. То лапша с яйцом(нужно было обязательно варить) то наоборон где нужно запаривать я варил то охлаждал запареную лапшу холодной водой(этого делать не стоит) не нужно также добавлять масло(Запареная лапша не слипается при остывании). Не сразу её обжаривать(желательно через часов 5-6 и жарить её не одним комком а распределять в небольсhом количестве по сковороде.Да, совсем забыл, люблю в конце добавлять киндзу.
Видео делали первый раз, как вышло так вышло...
красивая лапша, какой сорт и как готовили.
как по мне то сои много, её можно еще добавить и после по вкусу.
я делал по разному мясо в начале, в конце, вкус не менялся.(только с темной соей не пробовал)
для меня тупо вкус сои и не более. до добавку куриного гранулата.
попробуй добавь ложечку сухого куриного магги и вкус преобразится
красивая лапша, какой сорт и как готовили.
как по мне то сои много, её можно еще добавить и после по вкусу.
я делал по разному мясо в начале, в конце, вкус не менялся.(только с темной соей не пробовал)
для меня тупо вкус сои и не более. до добавку куриного гранулата.
попробуй добавь ложечку сухого куриного магги и вкус преобразится
Лапша Барилла №13. В принципе я считаю не важно какая лапша или специи, главное
это вок и большая температура ну и тёмная соя. Мы используем мелко нарезанный имбирь и чеснок
ну и куринный иннен филет всё остальное кому как нравится. Ростки сои раньше использовали
но потом перестали, яйцо тоже как то не пошло.
Смотрится очень даже аппетитно 👌
Самое главное, что так быстро. Спасибо за видео. Обязательно попробую сделать. А если нет вока, обычный казан тоже же подойдёт...
Мы любим китайскую кухню, готовим дома и часто бываем в китайских ресторанах, поверьте
на вкус не хуже чем в китайских забегаловках.
Казан тоже пойдёт главное чтобы разогревался и держал температуру. Вся китайская кухня
держится на большой температуре, сое и маленьких порциях поэтому всё быстро.
Мы используем мелко нарезанный имбирь и чеснок
чеснок клал свежий, имбирь порошковый.
может мало клал или он порошковый совершенно другим вкусом.
надо со свежаком попробовать.
про температуру не понял, в воке одна особенность- снизу жарим, по краям температура меньше и можно комбинировать как на 2х сковородах.
на видео был кишмиш без использования приимуществ вока. я тоже так делаю, поэтому вок не достаю, он не обязателен
пс. если у меня получится лапша как у китайца за углом, то платить за неё не вижу смысла, сам могу сделать за 15 минут.
но пока это только мечта
потомбы рыбу запекать Gebackenes Rotbarschfilet (scharf)
и пекинский суп, затем тайланский острый
хотя там поидeе только красный кёри и кокосовое молоко, но всеравно дома на текое
сделал для сына антивегитарианскую, без овощей.
лапшу, сварил, промыл холодной водой, охладил в холодильнике(думал подсушится) и потом пожарил просто в масле(эрднус), чтобы она разъеденилась из комка в нити.
выглядит не очень, бухнул темной сои, всегда кажется, что мало и не окрашу всю лапшу.
яйцо добавил после окраски. белый перец, соль, щепотка куриного китайского гранулата, чуток острой приправы.
он остался доволен. навернул две тарелки, теперь ждет рис.
мясо запеченое в соевом соусе лежит в холодильнике.
сын остался очень доволен.
с рисом думаю так не будет. на вкус супер, но черного перца многовато. отдает яишницей или я слишком мало сои бухнул ;)
очень вкусно, но не похоже на китайцев ;) какойто пикантный (моя соя слишком темная, когда вкус соевокитайский, то вид негретянский)
белый перец и порошковый чеснок. также побольше чилипасты кинул и при зажарке у риса уже был хороший цвет.
покамесь вывод один-жарить рис/лапшу по началу без овощей и достаточно долго. потом с овощами будет еще доп. влага и так жарится, а не тушится.
покрайней мере на сковороде.
Вот так сделайте и будет вам счастье
https://foren.germany.ru/showmessage.pl?Number=36419168&Bo...
спасибо, какойто цвет нитакой, у меня после двух соевых соусов все черное как в жопе у негра.
у тебя же вообще розовенько
не покажешь какие именно соусы(марка) и какое количество.
вот разгадал загадку чернокожести моих блюд.
мой неттемный соус, которым я всегда поливал в добавок к темному, является почти темным по цвету, но никак не светлым ;)
у меня еще созрел один вопрос.
а китайцы вообще при жарке сою используют? может совсем мизер?
помню брал у одних, она была желтая, у других белая.
ну и на столе всегда стоит приправа типо сирача острая и бутылка с светлым соевым соусом.
типо выбирай сам, как тебе по душе.
ну типо нудельауфлауф и к нему отдельно подать тот соус, в котором он готовился... масло маслянное
а китайцы вообще при жарке сою используют?
У китайцев в принципе без сои ничего нет. Соя это в последнюю очередь усилитель вкуса или краситель,
главное преимущество сои это расщепление продукта, по простому соя варит то что не доваренно.
Другими словами если в сою определённой концентрации положить сырое мясо то через определённое
время это мясо сварится и его можно будет есть.
Соевый соус есть двух видов , для кухни и для еды. Один темный , другой светлый. Для кухни используют темный соус , я так понял он у тебя слева маленький. В данном случае тебе нужен светлый соус. Я использовал чуть устричного соуса. Старайся добавлять соусы к овощам , а не к лапше, лапша идет последняя и окрашивается от овощей. Используй соусы без фанатизма и не пытайся повторить китайцев , у них карамелизация проходит в разы быстрее из за сильного огня , поэтому овощи не успевают свариться и приобретают раньше шелковитость без потери сока.
про соус к овощам интересно, попробую. в видео везде под конец кладут и дожаривают.
как по мне то так можно и в тарелку добавить и по вкусу.