Воздушные мясные котлетки
Ещё раз всех приветствую.
Хочу котлетки, как в детстве! Здесь то ли мясо не то, то ли ещё что.. Делаю, как мама мне написала - ну, не то это, хоть застрелись.
У мамы что из говядины, что из свинины котлетки нежные и воздушные. А у меня здесь какие-то плотные.
Я уже что только не пробовала: и лук по-разному, и картошку туда, и морковку туда (ещё хуже стало на вкус), и из говядины, и из свинины, и смешивала фарши.. Не то и всё тут. Хоть убейся.
Пока остановилась на хлебе, молоке, яйцах, готовых приправах для котлет и луке пюрированном (дети лук на дух не переносят, приходится прятать его).
Помню, когда работала на заводе, то там была своя кухня. Там в котлеты добавляли соду. Соду добавлять не сильно хочется.
Кстати, сода меняет вкус?
Мама соду не добавляет.
Поделитесь секретом воздушных котлеток, а?
Спасибо!
Ир я в фарш добавляю хлеб или булочки, лук и картошку. Яйцо никогда. Хорошо перемешиваю и раскидываю все одного размера и веса))) как меня учили в столовой. Формирую котлету и если ты хочешь чтобы она пышная и сочная была,не придавливай ее в сковороде. Сформировала и положила в сковороду и всё,пусть жарится. И желательно на медленном огне. Вот про соду я знаю что её добавляют в котлеты с медвежатины... как на вкус не знаю..не ела)
та же проблема, тоже плотные получаются... если лук пюрированный и яйцо, то уже плотно будет, что только не добавлял...((( для сочности панировка помогала, но у меня не все её любят. По праздникам сам мелю фарш, видать помол другой (не такой мелкий), вот они более-менее, как наши получаются.
НП
Булки процентов 30 от фарша вымочить в воде или молоке, отжать. Она удерживает сок внутри.
Яиц не надо!
Фарш вымесить подольше, котлетки налепить потолще, можно обвалять в муке, можно в муке и яйце, прижарить их быстро в масле на большом огне с двух сторон, только дать корочку, чтоб внутри еще совсем сырые оставались, затем на противень и в духовку градусов на 150 довести до готовности. Время будет зависеть от размера котлет и времени, которое они провели на сковороде, температуры масла и пр. Можно внутрь котлетки термометр вставить, чтоб температура внутри градусов 80 была, ну или на глаз... Как на противне начнет появляться немного сок, срочно вытаскивать. :) Можно одну котлету разломать для уверенности :) Если розового внутри нет, то все готово.
иирма, ну как маленькая. Котлетки воздушные как дома в детстве очень просто.добавляя морковь или картофель ничего не получишь. Продаю рецепт за улыбку.
Фарш берешь 700 гр гемишт, только не в дисконте, на теке в реве, еще лучше в мицгераи. Смотри, чтобы внутри черный темный не был. Они тренддят что нормально, типа окислился, врут. Бери к нему 400 грамм говяжьего.
Смешай. Добавь к нему не менее 35-40% хлеба. То есть 400 грамм сухого. Я старые бродхены тру в порошок и в молочке разбавляю. Именно хлеб приняв влагу создаст воздушность. Больше ничего не поможет.
Помешай. Туда одну крупную луковицу натри на самой мелкой терке. Резать-это уже не наши котлеты.
Одно яйцо. Все это перемешай, соли, перца, больше ничего не надо. Хорошо руками вымешай и хоть пару минут побей фарш.
Поставь его на полчаса в холодильник.
Сформируй котлеты и начинай жарить на среднем огне. Три минуты, переверни, еще 4 минуты, опять переверни. Если корочка почти есть закрой крышкой и минут по 5-6 еще на каждой стороне. Я иногда ложку воды подливаю, пышность растет.
Вот и все.
Я котлеты делаю мипимум 2 раза в неделю много лет.
Особо вкусно, перед жаркой обвалять в сухарях.
НУ ВОТ ВАМ
Предлагаю вспомнить школьные годы и приготовить котлеты, как в школьной столовой. Секрет приготовления этих котлеток состоит в том, что соотношение фарша и хлеба - 60/40. Котлеты получаются вкусными и сытными. Подавайте котлетки, приготовленные по этому рецепту, с любым гарниром или с салатом из свежих овощей.
Ингредиенты
Для приготовления котлет, как в школьной столовой, нам понадобится:
фарш домашний (можно взять из свинины, из говядины или свино-говяжий) - 500 г;
черствый хлеб - 300 г;
чеснок - 1 зубчик;
репчатый лук - 1 шт.;
молоко - 1 стакан;
панировочные сухари;
соль, перец - по вкусу;
растительное масло для жарки.
ЧЕРТ ЧЕСНОК ЗАБЫЛ. КЛАДУ СУХОЙ ИЛИ ДАВЛЕННЫЙ
А вот по госту
На 10 котлет:
Говядина - 550 грамм;
Свинина - 250 грамм;
Хлеб белый - 150 грамм;
Ледяная вода - 200 грамм;
Панировочные сухари - 100 грамм;
Жир для жарки - 50 грамм;
Соль - 10 грамм;
Перец - 0,6 грамм.
Примечание:
лук - по желанию.
В духовке если только на очень сильном разогреве.
Не, в духовке жарить я не предлагаю. Только доводить до готовности, до Kerntemperatur после обжарки. А это лучше делать на низких температурах. В идеале на той температуре, которая будет Kerntemperatur для той или иной степени прожарки. Но это обычно долго, поэтому дается температура побольше и ловится Kerntemperatur. И чем меньше отличается в большую сторону температура в духовке от Kerntemperatur, тем меньше вероятность передержать, т.к. тот момент, когда уже хватит и надо вынимать, будет больше растянут по времени.
Если что-то жарить постоянно, как Вы, то можно приловчиться и без доводки в духовке. Когда что-то жаришь регулярно, то уже примерно представляешь, что и сколько и при какой температуре жарить, чтоб снаружи было уже красиво, а внутри готово, но не переготовлено, чтоб сок все еще оставался внутри.
Если рука не набита, лучше давать быстро корочку снаружи, а потом доводить до готовности в духовке. Так проще. Ну или наоборот, как делают сторонники сувида. Там сначала продукт доводят до Kerntemperatur, а потом быстро дают корочку. Но с котлетами такое не прокатит.
А какой смысл?
Ну про смысл я писал выше. Если рука набита, то можно и обойтись, если нет, то это способ гарантированно не недожарить и не пережарить.
Сколько времени и при какой темп в духовке после обжарки доводите, если не секрет?
Да какой секрет... Я же все уже выше написал. Тут важно понять принцип, а не знать температуру и время.
я повар домохозяй любитель. Честно говоря не очень понял. Время темп. Понятно 150. А градусник надо будет приобрести, который . В духовку класть можно. И довести до 80 градусов и вынуть, или на 80 сколько то минут держать
я еще очень люблю обжарить и в кастрюльку, овощного ложку бульона от маги, воды, чтобы покрыла, лучку жаренного порезанного с паприкой оба зажаренные с припущенными кусочками томатов из банки.. Ох замечательно. Такой соус наваристый получается. Я очень вме с соусами люблю. Типа айнтопфа. Перчик фаршированный в такой же вариант жарю, потом тушу часик полтора с водой чтобы покрывала. А потом кладешь перчик другой, к нему 300-350 гр. Бульона этого, в шуссель. Лучше на мой вкус нет.
Честно говоря не очень понял. Время темп. Понятно 150. А градусник надо будет приобрести, который . В духовку класть можно. И довести до 80 градусов и вынуть, или на 80 сколько то минут держать
Сейчас попробую, чтоб понятней. Когда мы жарим котлеты, наша цель какая? Чтоб снаружи была румяная аппетитная корочка, а внутри было готово. Готово относительно к котлетам - это значит, что не сырые и сочные. Не сырые - когда температура внутри котлеты достигнет определенного значения, сочные - когда котлетный сок все еще остается внутри.
Определенное значение температуры - в инете полно всяких таблиц, ну, например, первая попавшаяся Т.е. в среднем случае нам надо добиться при жарке котлет температуры внутри котлеты что-то там около 75-80 градусов. При более низкой температуре внутри котлета останется сырой, при более высокой она уже начнет отдавать сок, т.е. станет более сухой. Т.е. нам надо поймать тот самый момент, чтоб добиться оптимального результата. Наступление того самого момента зависит от температуры сковороды, толщины котлеты, начальной температуры фарша и т.п.
Когда мы часто жарим котлеты, мы делаем это всегда примерно одинаково, набиваем руку, подсознательно все делаем уже на глаз, одинаково лепим, при определенной температуре жарим определенным образом определенное время. Получаем определенный результат, который мы можем как-то улучшать, основываясь на ошибках и опыте, не задумываясь о теории и происходящих при этом процессах. Подгорели - быстрее снимаем, внутри сырые - меньше огонь, держим дольше, пропариваем под крышкой, даже не задумываясь над тем, что пар под крышкой - это тот самый испаряющийся драгоценный сок из котлет.
Тот метод, о котором я писал выше, широко используется на профи кухнях и не только с котлетами. Он позволяет без особых хлопот всегда добиться гарантированно хорошего результата. Лепим котлеты, быстро на большом огне на сковороде зажариваем до румяной корочки, перекладываем на противень и додерживаем в духовке до тех пор, пока температура внутри котлеты не достигнет оптимальных значений. Температуру внутри котлеты ловим или на глаз - начал потихоньку выделяться сок изнутри, либо используем термометр. И не тот, который:
А градусник надо будет приобрести, который . В духовку класть можно
А тот, у которого щуп втыкается внутрь продукта. Нам ведь важно поймать тот самый момент... См. выше...
