Воздушные мясные котлетки
Ещё раз всех приветствую.
Хочу котлетки, как в детстве! Здесь то ли мясо не то, то ли ещё что.. Делаю, как мама мне написала - ну, не то это, хоть застрелись.
У мамы что из говядины, что из свинины котлетки нежные и воздушные. А у меня здесь какие-то плотные.
Я уже что только не пробовала: и лук по-разному, и картошку туда, и морковку туда (ещё хуже стало на вкус), и из говядины, и из свинины, и смешивала фарши.. Не то и всё тут. Хоть убейся.
Пока остановилась на хлебе, молоке, яйцах, готовых приправах для котлет и луке пюрированном (дети лук на дух не переносят, приходится прятать его).
Помню, когда работала на заводе, то там была своя кухня. Там в котлеты добавляли соду. Соду добавлять не сильно хочется.
Кстати, сода меняет вкус?
Мама соду не добавляет.
Поделитесь секретом воздушных котлеток, а?
Спасибо!
Ир я в фарш добавляю хлеб или булочки, лук и картошку. Яйцо никогда. Хорошо перемешиваю и раскидываю все одного размера и веса))) как меня учили в столовой. Формирую котлету и если ты хочешь чтобы она пышная и сочная была,не придавливай ее в сковороде. Сформировала и положила в сковороду и всё,пусть жарится. И желательно на медленном огне. Вот про соду я знаю что её добавляют в котлеты с медвежатины... как на вкус не знаю..не ела)
та же проблема, тоже плотные получаются... если лук пюрированный и яйцо, то уже плотно будет, что только не добавлял...((( для сочности панировка помогала, но у меня не все её любят. По праздникам сам мелю фарш, видать помол другой (не такой мелкий), вот они более-менее, как наши получаются.
НП
Булки процентов 30 от фарша вымочить в воде или молоке, отжать. Она удерживает сок внутри.
Яиц не надо!
Фарш вымесить подольше, котлетки налепить потолще, можно обвалять в муке, можно в муке и яйце, прижарить их быстро в масле на большом огне с двух сторон, только дать корочку, чтоб внутри еще совсем сырые оставались, затем на противень и в духовку градусов на 150 довести до готовности. Время будет зависеть от размера котлет и времени, которое они провели на сковороде, температуры масла и пр. Можно внутрь котлетки термометр вставить, чтоб температура внутри градусов 80 была, ну или на глаз... Как на противне начнет появляться немного сок, срочно вытаскивать. :) Можно одну котлету разломать для уверенности :) Если розового внутри нет, то все готово.
иирма, ну как маленькая. Котлетки воздушные как дома в детстве очень просто.добавляя морковь или картофель ничего не получишь. Продаю рецепт за улыбку.
Фарш берешь 700 гр гемишт, только не в дисконте, на теке в реве, еще лучше в мицгераи. Смотри, чтобы внутри черный темный не был. Они тренддят что нормально, типа окислился, врут. Бери к нему 400 грамм говяжьего.
Смешай. Добавь к нему не менее 35-40% хлеба. То есть 400 грамм сухого. Я старые бродхены тру в порошок и в молочке разбавляю. Именно хлеб приняв влагу создаст воздушность. Больше ничего не поможет.
Помешай. Туда одну крупную луковицу натри на самой мелкой терке. Резать-это уже не наши котлеты.
Одно яйцо. Все это перемешай, соли, перца, больше ничего не надо. Хорошо руками вымешай и хоть пару минут побей фарш.
Поставь его на полчаса в холодильник.
Сформируй котлеты и начинай жарить на среднем огне. Три минуты, переверни, еще 4 минуты, опять переверни. Если корочка почти есть закрой крышкой и минут по 5-6 еще на каждой стороне. Я иногда ложку воды подливаю, пышность растет.
Вот и все.
Я котлеты делаю мипимум 2 раза в неделю много лет.
Особо вкусно, перед жаркой обвалять в сухарях.
НУ ВОТ ВАМ
Предлагаю вспомнить школьные годы и приготовить котлеты, как в школьной столовой. Секрет приготовления этих котлеток состоит в том, что соотношение фарша и хлеба - 60/40. Котлеты получаются вкусными и сытными. Подавайте котлетки, приготовленные по этому рецепту, с любым гарниром или с салатом из свежих овощей.
Ингредиенты
Для приготовления котлет, как в школьной столовой, нам понадобится:
фарш домашний (можно взять из свинины, из говядины или свино-говяжий) - 500 г;
черствый хлеб - 300 г;
чеснок - 1 зубчик;
репчатый лук - 1 шт.;
молоко - 1 стакан;
панировочные сухари;
соль, перец - по вкусу;
растительное масло для жарки.
ЧЕРТ ЧЕСНОК ЗАБЫЛ. КЛАДУ СУХОЙ ИЛИ ДАВЛЕННЫЙ
А вот по госту
На 10 котлет:
Говядина - 550 грамм;
Свинина - 250 грамм;
Хлеб белый - 150 грамм;
Ледяная вода - 200 грамм;
Панировочные сухари - 100 грамм;
Жир для жарки - 50 грамм;
Соль - 10 грамм;
Перец - 0,6 грамм.
Примечание:
лук - по желанию.
В духовке если только на очень сильном разогреве.
Не, в духовке жарить я не предлагаю. Только доводить до готовности, до Kerntemperatur после обжарки. А это лучше делать на низких температурах. В идеале на той температуре, которая будет Kerntemperatur для той или иной степени прожарки. Но это обычно долго, поэтому дается температура побольше и ловится Kerntemperatur. И чем меньше отличается в большую сторону температура в духовке от Kerntemperatur, тем меньше вероятность передержать, т.к. тот момент, когда уже хватит и надо вынимать, будет больше растянут по времени.
Если что-то жарить постоянно, как Вы, то можно приловчиться и без доводки в духовке. Когда что-то жаришь регулярно, то уже примерно представляешь, что и сколько и при какой температуре жарить, чтоб снаружи было уже красиво, а внутри готово, но не переготовлено, чтоб сок все еще оставался внутри.
Если рука не набита, лучше давать быстро корочку снаружи, а потом доводить до готовности в духовке. Так проще. Ну или наоборот, как делают сторонники сувида. Там сначала продукт доводят до Kerntemperatur, а потом быстро дают корочку. Но с котлетами такое не прокатит.
А какой смысл?
Ну про смысл я писал выше. Если рука набита, то можно и обойтись, если нет, то это способ гарантированно не недожарить и не пережарить.
Сколько времени и при какой темп в духовке после обжарки доводите, если не секрет?
Да какой секрет... Я же все уже выше написал. Тут важно понять принцип, а не знать температуру и время.
я повар домохозяй любитель. Честно говоря не очень понял. Время темп. Понятно 150. А градусник надо будет приобрести, который . В духовку класть можно. И довести до 80 градусов и вынуть, или на 80 сколько то минут держать
я еще очень люблю обжарить и в кастрюльку, овощного ложку бульона от маги, воды, чтобы покрыла, лучку жаренного порезанного с паприкой оба зажаренные с припущенными кусочками томатов из банки.. Ох замечательно. Такой соус наваристый получается. Я очень вме с соусами люблю. Типа айнтопфа. Перчик фаршированный в такой же вариант жарю, потом тушу часик полтора с водой чтобы покрывала. А потом кладешь перчик другой, к нему 300-350 гр. Бульона этого, в шуссель. Лучше на мой вкус нет.
Честно говоря не очень понял. Время темп. Понятно 150. А градусник надо будет приобрести, который . В духовку класть можно. И довести до 80 градусов и вынуть, или на 80 сколько то минут держать
Сейчас попробую, чтоб понятней. Когда мы жарим котлеты, наша цель какая? Чтоб снаружи была румяная аппетитная корочка, а внутри было готово. Готово относительно к котлетам - это значит, что не сырые и сочные. Не сырые - когда температура внутри котлеты достигнет определенного значения, сочные - когда котлетный сок все еще остается внутри.
Определенное значение температуры - в инете полно всяких таблиц, ну, например, первая попавшаяся Т.е. в среднем случае нам надо добиться при жарке котлет температуры внутри котлеты что-то там около 75-80 градусов. При более низкой температуре внутри котлета останется сырой, при более высокой она уже начнет отдавать сок, т.е. станет более сухой. Т.е. нам надо поймать тот самый момент, чтоб добиться оптимального результата. Наступление того самого момента зависит от температуры сковороды, толщины котлеты, начальной температуры фарша и т.п.
Когда мы часто жарим котлеты, мы делаем это всегда примерно одинаково, набиваем руку, подсознательно все делаем уже на глаз, одинаково лепим, при определенной температуре жарим определенным образом определенное время. Получаем определенный результат, который мы можем как-то улучшать, основываясь на ошибках и опыте, не задумываясь о теории и происходящих при этом процессах. Подгорели - быстрее снимаем, внутри сырые - меньше огонь, держим дольше, пропариваем под крышкой, даже не задумываясь над тем, что пар под крышкой - это тот самый испаряющийся драгоценный сок из котлет.
Тот метод, о котором я писал выше, широко используется на профи кухнях и не только с котлетами. Он позволяет без особых хлопот всегда добиться гарантированно хорошего результата. Лепим котлеты, быстро на большом огне на сковороде зажариваем до румяной корочки, перекладываем на противень и додерживаем в духовке до тех пор, пока температура внутри котлеты не достигнет оптимальных значений. Температуру внутри котлеты ловим или на глаз - начал потихоньку выделяться сок изнутри, либо используем термометр. И не тот, который:
А градусник надо будет приобрести, который . В духовку класть можно
А тот, у которого щуп втыкается внутрь продукта. Нам ведь важно поймать тот самый момент... См. выше...
Спасибо.
Я бы вообще сразу бы в духовке.. Жареное стала плохо переносить. Но мои котлеты в духовке вообще ужасные получаются. Плотные - преплотные!
Попробую у вас всех тут опыта набраться.
"Информация к размышлению" (с)
"2. Отбивание
Популярное в народе отбивание мясной массы, когда сырую котлету несколько раз с силой бросают на стол, не ошибка, а лишнее действие. Дело в том, что отбиванием ты удаляешь из мясной массы лишний воздух и влагу, в результате фарш становится более эластичным, вязким и плотным.
Такой фарш хорош для люля-кебаба, чтобы мясо держалось на шпажке и не падало в угли. Для котлет этого делать не нужно, ведь так они значительно теряют в сочности.
Фарш нужно хорошо вымесить и положить на пару часов в холодильник, а отбивание будет иметь смысл, только если ты торопишься и не можешь оставить фарш для выдержки."
ВСЕ РЕЦЕПТЫ ПОВАРОВ С МИШЛЕНОВСКИМ ЗВЕЗДАМИ И ПРОСТО ИЗВЕСТНЕЙШИХ ПОВАРОВ - c яйцам. Пункт.
P.S. вы правда считаете себя умнее и грамотнее этих всемирно признанных и соответственным образом отмеченных профессионалов? 
Buletten von Tim Mälzer - известнейший повар Германии
2 Eier (Kl. M) - 2 яйца размер М
https://www.daserste.de/unterhaltung/koch-show/tim-maelzer-kocht/rezepte/buletten-102.html
Alexander Herrmann 2 звезды Мишлен
Котлеты из телятины и брецеля (фрикадельки / фрикадельки) с кисло-сладкими грибами
1 Stk. Ei - 1 яйцо
https://alexander-herrmann.de/gourmetwelten/rezepte/living-kitchen/kalbfleisch-brezen-pflanzerl
Johann Lafer 1 звезда Мишлен
Ei (Kl. M) - 1 яйцо размера М на 500 грамм фарша
https://lafer.de/rezepte/hauptspeisen/473/frikadellen
Frank Rosin 2 звезды Мишлен
Берлинские булетты с картофельным салатом
1 Ei (Buletten) - 1 яйцо
1 Eigelb (Buletten) - 1 желток
https://www.kabeleins.de/tv/abenteuer-leben/essen-trinken/rezepte/buletten-mit-renates-kartoffelsalat-verfeinert-nach-frank-rosin
Alfons Schuhbeck - известнейший повар Германии, 1 звезда Мишлен, сейчас повар мюнхенской "Баварии" на играх Европейской лиги и Лиги Чемпионов
Die besten Frikadellen der Welt - Лучшие котлеты в мире
2 яйца
https://www1.wdr.de/mediathek/video/sendungen/servicezeit/video-die-besten-frikadellen-der-welt-100.html
В Советских детских садиках котлетки готовили только в духовках и они всегда были вкусными.
Мясо на фарш берите на свой вкус, я смешиваю всегда свинину, говядину и немножко индейки.
Лук порезать кольцами и припустить на малом огне. НЕ Жарить, только припустить, чтобы убить луковый вкус.
2 кусочка черного хлеба, обрезать корочки и замочить в теплом молоке.
Когда хлеб размокнет, чуть отжать и пропустить вместе с мясом и жареным луком через мясорубку.
Яйцо можно не добавлять.
хорошо вымешать фарш, соль, специи, ложку дижонской горцичы - обязательно.
Формуем котлетки, обваливаем в муке или сухарях, или вообше не обваливаем - это дело вкуса. Выкладываем котлетки в форму для запекания и наливаем в форму кипяченой горячей воды, так, чтобы она доходила до середины котлеток. (Вместо воды, можно залить котлеты овощным бульоном, будет еше лучше.)
Ставим в разогретую до 200 град. духовку сначала на 10 минут, потом снижаем температуру до 170 и держим еще 30 минут. Форму нужно будет разок вытащить и котлетки в ней перевернуть (или полить их соком, в котором они тушатся).
Так делали в советских садиках.
Ооо... Так и знал, что кто-то к чему-то прицепится в приступе священного батхёрта.
ВСЕ РЕЦЕПТЫ ПОВАРОВ С МИШЛЕНОВСКИМ ЗВЕЗДАМИ И ПРОСТО ИЗВЕСТНЕЙШИХ ПОВАРОВ - c яйцам. Пункт.
Я навскидку сразу вспомнил парочку известнейших, которые принципиально в котлетный яйца не кладут. Лучше воды в фарш подольют. Но я лучше о них умолчу, ибо Вы тут же достанете свою линейку и начнете измерять у кого из них пенис больше, у Ваших или моих. Многоточие и смайл. :)
Для меня это вопрос не принципиальный, я с удовольствием как-нибудь приготовлю по приведенным Вами рецептам, разобью яйца в фарш, рука не дрогнет. И смогу получить более-менее приемлемый результат хоть с яйцами, хоть без.
Результат зависит не столько от яиц, как от умения того, кто готовит. Клянусь своей треуголкой, любой из тех, в кого Вы меня ткнули носом, прекрасно обойдется и без яиц. И результат от этого не пострадает. Ибо все они мастера своего дела. Но среднестатистическая домохозяйка легче получит сочные котлеты, если яиц в фарше не будет.
Вот сочность - вопрос принципиальный. И скорее всего две среднестатистические домохозяйки получат разный результат по одному и тому же мишленовскому рецепту, если не будут понимать сути происходящих процессов. А вот про технологические тонкости чаще всего в самых крутых рецептах ни слова. Ибо для тех, кто эти крутые рецепты создает, все это как бы само собой разумеется. Они это все прошли еще когда поварешки своим учителям подавали. Они на глазок определят правильную температуру сковородки, время, когда надо перевернуть и момент, когда уже готово.
вы правда считаете себя умнее и грамотнее этих всемирно признанных и соответственным образом отмеченных профессионалов?
Нет. Я относительно посредственно готовлю. :) Но мне хватает ума не начинать и не участвовать во всяких холиварах про аутентичность борща, яичность котлет, правильности лепки пельменей и т.п. и т.д. Что знаю, с удовольствием подскажу, что не знаю, промолчу, если кому-то что-то не нравится - мне, в принципе, фиолетово, как там кто будет делать свои котлеты. Как-то так. :)
на здоровье😘. Главное помните воздушность это булка и только она. Кстати попробуйте если с жаренным не очень, именно коротко обжарить, а потом пару ложек воды до половины толщины котлеты на сковородке и тушить как бы, до испарения, минут 15. Выкипит, по чуть чуть доливать. В духовке будет суше по любому и обжарка так же произойдет
Лук порезать кольцами и припустить на малом огне... 2 кусочка черного хлеба....ложку дижонской горцичы - обязательно... Выкладываем котлетки в форму для запекания и наливаем в форму кипяченой горячей воды, так, чтобы она доходила до середины котлеток. (Вместо воды, можно залить котлеты овощным бульоном, будет еше лучше.)
Упс, это для меня новое.
Спасибо.
Надо же!
P.S. вы правда считаете себя умнее и грамотнее этих всемирно признанных и соответственным образом отмеченных профессионалов
потомучто их учили так ,они так и делают.Боятся,что мясо в кучку не соберут. Иногда посмотришь, как эти звездные повара работают и ..есть не захочешь.
Опыт надо самомй-самому нарабатывать. и все! в этом секрет хорошей кухни.
Сколько вы хлеба или булки (какой, кстати?) на 1 кг готового фарша
смело клади 2 булочки,замоченные в воде. и 4 большие луковицы.Вся сочность от количества лука очень даже зависит. душистый черный перец и чуть красного .
Чеснок на любителя, но я придерживаюсь своего правила, где есть лук,там чесноку делать нечего или наоборот. Но ничего не случиться,если вы попробуете для себя по всякому.
Замесили фарш,дали ему "созреть-дозреть" или подружиться всему, что вы туда замесили час, два и лепите.
Жарите в большом количестве масла,чтобы при перевороте котлеты не образовывался бледный поясок.НЕ ПЕРЕЖАРИТь!выкладываете в кастрюльку. столько,сколько надо на обед. Из кипящего чайника влейте ложки 3-4 кипятка в эту кастрюльку и дайте котлеткам пропариться и все подавайте к пюре или другому гарниру.
про духовку.
стелите бакпапиер и котлетки делаете по размеру чуть больше нормальных. и чаще поглядывайте на них. Не пережаривайте.Они тоже будут сочными и мягкими.
я люблёю духовочный вариант- нет запаха фритюрного масла, не надо стоять над сковородкой, переворачивать,Особенно,если надо заморозить на рабочие дни.Вытащил и разогрев на пару, они будут сочные.
Ирма хочет
Воздушные мясные котлетки
а если хочется котлеток" для разнообразия," а не мясных ,то в фарш можно добавлять
картошку
морковку
зеленый горошек
кукурузу
грибы
яйца
петрушку
хоть весь список одновременно, хоть частично из списка. Вкуснота и тогда гарнир не обязателен.
Пополню еще список овощей, которые можно класть в котлеты.
ВАреная свекла - конечно для тех, кто ест свеклу в принципе.
-пол-кило смешанного фарша.
- 1 небольшая отварная свекла.
НИКАКОГО ХЛЕБА, НИКАКОГО ЯЙЦА НЕ НУЖНО!
ложку горцичы, соль, перец по вкусу.
Свеклу трем на крупной терке и хорошенько вымешиваем с фаршем, добавляем специи и горчицу.
Формуем котлеты, обваливаем в панировке. Обжариваем одну сторону без крышки, переворачиваем, накрываем сковороду крышкой.
Котлеты получаются сочные, розоватые в разрезе и чуть заметным привкусом свеклы. Я свеклу люблю, мне этого достаточно.
Для тех, кому свекла не очень любит, лучше сделать к таким котлетам томатный соус - банку томатов без кожицы, взбить блендером, добавить чуть пармезана, травок на свой вкус и чуть потушить в сотейнике.
Соус с кислинкой, прекрасно дополняет свекольный вкус.
отрезаешь кусок и прямо сок течет. А мы хотим так
Ну чтобы "сок тек" есть секрет полишинеля - при формовке котлет положите внутрь замароженый кусочек сливочного масла. А лучше - Kräuterbutter.
При жарке масло топиться и котлета остается сочной внутри.
В рыбные котлеты мороженое масло можно просто на крупной терке натереть и добавить в фарш.
Сейчас как раз пора черемши. Можно наделать масла с черемшой, заморозить и использовать.
НП. Меня бабушка моя учила котлеты делать, они у нее были самые вкусные на свете. Мои тоже получаются всегда вкусные, сочные, ни в коем случае не твердые.
На кило фарша (лучше конечно свой помолоть) две луковицы, пол маленькой булочки или одна картошка немелкая. Картошку тру, булку размачиваю в молоке. Соль и черный перец из мельницы. Все. Никаких 30% хлеба! 🥶
Одно яйцо не забыть. Все хорошенько взбить вилкой. Обязательно. Так фарш насытится кислородом и котлеты будут пышные. Потом формирую котлетки, обваливаю в муке- часто в рисовой- но бабушка в пшеничной делала. И на разогретую сковороду в масло.
я готовый фарш перекручиваю с размоченным белым тостом луком и чесноком
1.3 кг смешанного фарша+200г тост белый (отрежь на тосте шкурочки боковые)+2 головки лука+5 долек чеснока,соль,перец,яйцо
перемешать,побить и пусть немного постоит фарш
никогда в муке и сухарях не обваливаю и конечно котлетки должны быть не плоскими
жарить на среднем огне чтобы подрумянились
отдельная сковорода поджариваю лук и заливаю горячей водой+лавровый лист и специи по вкусу
туда на короткое время котлеты потомить
получаются очень нежные и сочные
грею потом без жидкости в которой лежат
если дети лук не любят жарь его чтобы не видели и выброси его после томления котлет
НП
Люди добрые, да рецептов великое множество. И все равно, будет ли это хлеб, манка, картошка, свекла, кабачок и т.д. и т.п. Даже кубики льда внутрь заворачивают, воду или бульон в фарш добавляют. Нужно что-нибудь, что угодно, что либо удерживает либо содержит влагу. Тогда ее легче внутри сохранить. Панировка, прочие обваливания, обмазывания служат для той же цели. Это первый этап. Второй и важный момент - в процессе приготовления эту влагу не упустить. Либо насытить влагой извне - это еще великое множество рецептов, когда последним этапом тушат в соусе.
Как всегда хорошо сказал! 😃👍
Ещё Белоника неплохо по народным приметам прошлась, смешно)
В итоге приготовил Зимин свои "каклетки", так, просто, по-мужски)))
Есть всё таки нормальные повара, любители сливочного масла, как я)
А ларчик просто открывался....- мясо, лук, сливочное масло.
какие интересные идеи!
Я яйцо не кладу, но размоченную набухшую мелкую овсянку, на блендере мелко накрош .репчатый лук и так же накрошенный сельдерей( на кг.фарша прим.1/4 средней головки). Котлеты в духовку в рукав, кладу на пекарс.бумагу. Или между двух слокв пекарской бумаги, сцепленной по периметру степлером( поднимаю края), тогда сок не растекается. Жареное плохо переношу.
Я не кладу ни булку , ни яйцо . Один раз случайно прокрутила в мясорубке с фаршем 1 помидор , надо было куда то деть его , котлеты получились удивительно воздушными . Теперь только так и делаю -фарш, лук , чеснок , помидор , соль, перец и все . Котлеты получаются воздушные и сочные .
Для классических котлет идет говядина и свинина в равных частях.
Только говядина должна быть постная: шея или нежирная грудинка,
а свинину возьмите с жирком: окорок или грудинка с прожилками сала.
