Воздушные мясные котлетки
Спасибо.
Я бы вообще сразу бы в духовке.. Жареное стала плохо переносить. Но мои котлеты в духовке вообще ужасные получаются. Плотные - преплотные!
Попробую у вас всех тут опыта набраться.
"Информация к размышлению" (с)
"2. Отбивание
Популярное в народе отбивание мясной массы, когда сырую котлету несколько раз с силой бросают на стол, не ошибка, а лишнее действие. Дело в том, что отбиванием ты удаляешь из мясной массы лишний воздух и влагу, в результате фарш становится более эластичным, вязким и плотным.
Такой фарш хорош для люля-кебаба, чтобы мясо держалось на шпажке и не падало в угли. Для котлет этого делать не нужно, ведь так они значительно теряют в сочности.
Фарш нужно хорошо вымесить и положить на пару часов в холодильник, а отбивание будет иметь смысл, только если ты торопишься и не можешь оставить фарш для выдержки."
ВСЕ РЕЦЕПТЫ ПОВАРОВ С МИШЛЕНОВСКИМ ЗВЕЗДАМИ И ПРОСТО ИЗВЕСТНЕЙШИХ ПОВАРОВ - c яйцам. Пункт.
P.S. вы правда считаете себя умнее и грамотнее этих всемирно признанных и соответственным образом отмеченных профессионалов? 
Buletten von Tim Mälzer - известнейший повар Германии
2 Eier (Kl. M) - 2 яйца размер М
https://www.daserste.de/unterhaltung/koch-show/tim-maelzer-kocht/rezepte/buletten-102.html
Alexander Herrmann 2 звезды Мишлен
Котлеты из телятины и брецеля (фрикадельки / фрикадельки) с кисло-сладкими грибами
1 Stk. Ei - 1 яйцо
https://alexander-herrmann.de/gourmetwelten/rezepte/living-kitchen/kalbfleisch-brezen-pflanzerl
Johann Lafer 1 звезда Мишлен
Ei (Kl. M) - 1 яйцо размера М на 500 грамм фарша
https://lafer.de/rezepte/hauptspeisen/473/frikadellen
Frank Rosin 2 звезды Мишлен
Берлинские булетты с картофельным салатом
1 Ei (Buletten) - 1 яйцо
1 Eigelb (Buletten) - 1 желток
https://www.kabeleins.de/tv/abenteuer-leben/essen-trinken/rezepte/buletten-mit-renates-kartoffelsalat-verfeinert-nach-frank-rosin
Alfons Schuhbeck - известнейший повар Германии, 1 звезда Мишлен, сейчас повар мюнхенской "Баварии" на играх Европейской лиги и Лиги Чемпионов
Die besten Frikadellen der Welt - Лучшие котлеты в мире
2 яйца
https://www1.wdr.de/mediathek/video/sendungen/servicezeit/video-die-besten-frikadellen-der-welt-100.html
В Советских детских садиках котлетки готовили только в духовках и они всегда были вкусными.
Мясо на фарш берите на свой вкус, я смешиваю всегда свинину, говядину и немножко индейки.
Лук порезать кольцами и припустить на малом огне. НЕ Жарить, только припустить, чтобы убить луковый вкус.
2 кусочка черного хлеба, обрезать корочки и замочить в теплом молоке.
Когда хлеб размокнет, чуть отжать и пропустить вместе с мясом и жареным луком через мясорубку.
Яйцо можно не добавлять.
хорошо вымешать фарш, соль, специи, ложку дижонской горцичы - обязательно.
Формуем котлетки, обваливаем в муке или сухарях, или вообше не обваливаем - это дело вкуса. Выкладываем котлетки в форму для запекания и наливаем в форму кипяченой горячей воды, так, чтобы она доходила до середины котлеток. (Вместо воды, можно залить котлеты овощным бульоном, будет еше лучше.)
Ставим в разогретую до 200 град. духовку сначала на 10 минут, потом снижаем температуру до 170 и держим еще 30 минут. Форму нужно будет разок вытащить и котлетки в ней перевернуть (или полить их соком, в котором они тушатся).
Так делали в советских садиках.
Ооо... Так и знал, что кто-то к чему-то прицепится в приступе священного батхёрта.
ВСЕ РЕЦЕПТЫ ПОВАРОВ С МИШЛЕНОВСКИМ ЗВЕЗДАМИ И ПРОСТО ИЗВЕСТНЕЙШИХ ПОВАРОВ - c яйцам. Пункт.
Я навскидку сразу вспомнил парочку известнейших, которые принципиально в котлетный яйца не кладут. Лучше воды в фарш подольют. Но я лучше о них умолчу, ибо Вы тут же достанете свою линейку и начнете измерять у кого из них пенис больше, у Ваших или моих. Многоточие и смайл. :)
Для меня это вопрос не принципиальный, я с удовольствием как-нибудь приготовлю по приведенным Вами рецептам, разобью яйца в фарш, рука не дрогнет. И смогу получить более-менее приемлемый результат хоть с яйцами, хоть без.
Результат зависит не столько от яиц, как от умения того, кто готовит. Клянусь своей треуголкой, любой из тех, в кого Вы меня ткнули носом, прекрасно обойдется и без яиц. И результат от этого не пострадает. Ибо все они мастера своего дела. Но среднестатистическая домохозяйка легче получит сочные котлеты, если яиц в фарше не будет.
Вот сочность - вопрос принципиальный. И скорее всего две среднестатистические домохозяйки получат разный результат по одному и тому же мишленовскому рецепту, если не будут понимать сути происходящих процессов. А вот про технологические тонкости чаще всего в самых крутых рецептах ни слова. Ибо для тех, кто эти крутые рецепты создает, все это как бы само собой разумеется. Они это все прошли еще когда поварешки своим учителям подавали. Они на глазок определят правильную температуру сковородки, время, когда надо перевернуть и момент, когда уже готово.
вы правда считаете себя умнее и грамотнее этих всемирно признанных и соответственным образом отмеченных профессионалов?
Нет. Я относительно посредственно готовлю. :) Но мне хватает ума не начинать и не участвовать во всяких холиварах про аутентичность борща, яичность котлет, правильности лепки пельменей и т.п. и т.д. Что знаю, с удовольствием подскажу, что не знаю, промолчу, если кому-то что-то не нравится - мне, в принципе, фиолетово, как там кто будет делать свои котлеты. Как-то так. :)
на здоровье😘. Главное помните воздушность это булка и только она. Кстати попробуйте если с жаренным не очень, именно коротко обжарить, а потом пару ложек воды до половины толщины котлеты на сковородке и тушить как бы, до испарения, минут 15. Выкипит, по чуть чуть доливать. В духовке будет суше по любому и обжарка так же произойдет
Лук порезать кольцами и припустить на малом огне... 2 кусочка черного хлеба....ложку дижонской горцичы - обязательно... Выкладываем котлетки в форму для запекания и наливаем в форму кипяченой горячей воды, так, чтобы она доходила до середины котлеток. (Вместо воды, можно залить котлеты овощным бульоном, будет еше лучше.)
Упс, это для меня новое.
Спасибо.
Надо же!
P.S. вы правда считаете себя умнее и грамотнее этих всемирно признанных и соответственным образом отмеченных профессионалов
потомучто их учили так ,они так и делают.Боятся,что мясо в кучку не соберут. Иногда посмотришь, как эти звездные повара работают и ..есть не захочешь.
Опыт надо самомй-самому нарабатывать. и все! в этом секрет хорошей кухни.
Сколько вы хлеба или булки (какой, кстати?) на 1 кг готового фарша
смело клади 2 булочки,замоченные в воде. и 4 большие луковицы.Вся сочность от количества лука очень даже зависит. душистый черный перец и чуть красного .
Чеснок на любителя, но я придерживаюсь своего правила, где есть лук,там чесноку делать нечего или наоборот. Но ничего не случиться,если вы попробуете для себя по всякому.
Замесили фарш,дали ему "созреть-дозреть" или подружиться всему, что вы туда замесили час, два и лепите.
Жарите в большом количестве масла,чтобы при перевороте котлеты не образовывался бледный поясок.НЕ ПЕРЕЖАРИТь!выкладываете в кастрюльку. столько,сколько надо на обед. Из кипящего чайника влейте ложки 3-4 кипятка в эту кастрюльку и дайте котлеткам пропариться и все подавайте к пюре или другому гарниру.
про духовку.
стелите бакпапиер и котлетки делаете по размеру чуть больше нормальных. и чаще поглядывайте на них. Не пережаривайте.Они тоже будут сочными и мягкими.
я люблёю духовочный вариант- нет запаха фритюрного масла, не надо стоять над сковородкой, переворачивать,Особенно,если надо заморозить на рабочие дни.Вытащил и разогрев на пару, они будут сочные.
Ирма хочет
Воздушные мясные котлетки
а если хочется котлеток" для разнообразия," а не мясных ,то в фарш можно добавлять
картошку
морковку
зеленый горошек
кукурузу
грибы
яйца
петрушку
хоть весь список одновременно, хоть частично из списка. Вкуснота и тогда гарнир не обязателен.