Deutsch
Germany.ruФорумы → Архив Досок→ Кулинария и кухня

Хлебная ветка 2

231078   25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 все
Mari15 знакомое лицо14.04.20 12:28
NEW 14.04.20 12:28 
в ответ egalegal 14.04.20 11:03
там абсолютно нет информации по растяжке теста во время первого брожения 2, 5 часа!

Я не помню точно здесь ли, но она в каком-то рецепте писала, что и без растяжки нормально.

Я растягиваю всегда!

Самый простой вариант- бросаете лёд на дно духовки.Второй вариант- чугунная сковорода внизу и кипяток на неё.

У меня с этим не пошло. накрываю толстостенной кастрюлей на 6 литров.

Или большой стальной миской.

Но с нетерпением жду , когда приедут формы от Э.А.улыб

Лена, меня смущает цвет Ланиного хлеба в разрезе.

Очень тёмный, как у ржаного. Почему так случилось, как думаешь?

Но это очень увлекает....

Подтверждаю!!! Одна проблема - столько не съесть, сколько я б выпекала.

А мне важно, чтобы съедали и было вкусно.

Приходится себя останавливать.спок


egalegal патриот14.04.20 12:37
egalegal
NEW 14.04.20 12:37 
в ответ Mari15 14.04.20 12:28
Одна проблема - столько не съесть, сколько я б выпекала.
А мне важно, чтобы съедали и было вкусно

У меня такая же проблема, поэтому я пеку и замораживаю хлеб- он прекрасно разогревается потом, как свежий)

В России пеку много, для друзей и родственников, т.к. там заводской хлеб ещё та история((


меня с этим не пошло. накрываю толстостенной кастрюлей на 6 литров.

Или большой стальной миской.

А чиабатта? Багеты? их не накроешь)

У меня прекрасно работает со льдом фишка, надо делать всё быстро...заготовка, дверь закрыл, открыл- быстро бросил лёд, закрыл, включил обдув.


Очень тёмный, как у ржаного. Почему так случилось, как думаешь?

Меня тоже цвет смутил....я пекла вермодский, такой тёмный не был....

Я не знаю почему если честно🤗


Какие формы заказала?

Mari15 знакомое лицо14.04.20 12:39
NEW 14.04.20 12:39 
в ответ lana31 14.04.20 09:07
буду делать французскую булку, на сей раз без холодной расстойки

Всё-таки ещё раз настоятельно советую сделать с расстойкой в холодильнике

и именно по видео с этой девочкой, с которой вы выводили закваску.

У неё есть видео, именно фр. булка с расстойкой в холодильнике.

Она там прямо всё разжёвывает. Это был мой первый хлеб, которому все сказали БЫТЬ.улыб

Буду докапываться до ошибки

Мне кажется , нет у вас ошибки.

Просто вам надо почувствовать тесто, подружиться с ним что-ли.

Да, в прошлый раз перестояло, бывает.

Я вот из-за опасений, что перестоит, тоже несколько раз ночами выпекала.спок

А на работу в 5.30 вставать...

Но это же приятные хлопоты, для меня - точно.

Mari15 знакомое лицо14.04.20 12:59
NEW 14.04.20 12:59 
в ответ egalegal 14.04.20 12:37
я пеку и замораживаю хлеб

Тогда реже печь надо мне или в заморозке годами лежать будет.хммм

А мне нужно совершенствоваться, значит чаще выпекать.

Иногда пеку и дарю кому-нибудь. Сейчас сложно, муки не много.

Багеты? их не накроешь)

ещё не пробовала , не знаю как пара добиться.

А чиабатта?

вот, не получилась идеально, как твоя, пока отставила.

включил обдув.

Вообще этой фишки не знала, не видела ни у кого. Надолго включать?

Видела где-то , что лёд клали на камень под миску-колпак.

Страшно, вдруг камень треснет.

Он не дорогой у меня, но опять морока с заказыванием.

Меня тоже цвет смутил....я пекла вермодский, такой тёмный не был....

Как будто много ржаной муки...

Какие формы заказала?

заказала 6 разных. Не могла определиться какие мне оптимальнее.

И размеры я цифрами не понимаю. Мне нужно потрогать - померить - в духовку поставить, влезет -ли.

Жду -жду , когда же уже придут. Буду выбирать.

Хотя я себя знаю, мне "нужны" будут все хаха

Mari15 знакомое лицо14.04.20 13:03
NEW 14.04.20 13:03 
в ответ lana31 14.04.20 08:55

Лана, а чем вы тесто вымешиваете ?

egalegal патриот14.04.20 13:07
egalegal
NEW 14.04.20 13:07 
в ответ Mari15 14.04.20 12:59

я бы с паром не заморачивалась, если бы форма нормальная была...а этамфранцузская керамика- ни о чём, ещё и треснула.

Она плохо держит тепло.

Жду, когда снова треснет по рекламации, может куплю нормальный чугун....


Камень у меня дешёвый, думаю искусственный, тонкий, довольна.

Жду, когда появится камень в продаже для бифера, там до 800° 😀🙈 для пиццы)


Вообще ржаная мука утяжеляет тесто, поэтому я и сказала, что 75г многовато у Хлебомолов в рецепте...максимум 10% от веса муки...


Ждём твои формы.

И французскую булку от Ланы🌷✌🥖

lana31 местный житель14.04.20 13:08
lana31
NEW 14.04.20 13:08 
в ответ Mari15 14.04.20 12:39

Н.п.

Девочки, еще раз спасибо вам за поддержку, все очень внимательно прочитала .

Ну да, тесто надо чувствовать, без сомнения.


Видео с французской булкой уже нашла. Я его сегодня вечером по кусочкам разберу. Все Ваши советы прямо выписала, чтобы долго не искать.


Шепотом: я эту корону поблагодарить должна, что у меня хоть чуть времени на что то появилось🤐🙈

Mari15 знакомое лицо14.04.20 13:46
NEW 14.04.20 13:46 
в ответ egalegal 14.04.20 13:07
я бы с паром не заморачивалась, если бы форма нормальная была...а эта м французская керамика- ни о чём, ещё и треснула.Она плохо держит тепло.Жду, когда снова треснет по рекламации, может куплю нормальный чугун....

Не пугай меня , моя надежда, что эта керамика, вот прямо самое лучшее, что может быть.

Нормальный чугун у меня был в прошлой жизни. Со знаком качества.

Даже не помню, кому отдала при отъезде.улыб

поэтому я и сказала, что 75г многовато у Хлебомолов в рецепте.

Я пеку именно по этим пропорциям, еще и, в то количество муки, котрое должно быть только пшеничным, подмешиваю

примерно 30 % полбяной, 10 полбяной цельнозерновой и 10 пшеничной цельнозерновой.

И всё равно у меня цвет мякиша гораздо светлее.

lana31 местный житель14.04.20 15:29
lana31
NEW 14.04.20 15:29 
в ответ Mari15 14.04.20 13:46

Н.п.

Муж позвал, надо было срочно в магазин, не дочитала вас.


Про воду и муку поняла.

Лед на дно духовки- не треснет ли покрытие? Сковорода чугунная есть, но деревянную ручку не открутить.

Про формы: вот здесь же я и прочитала вашу нехорошую рекламу этим формам. А однажды выбросив из кухни половину хлама, вторая половина кандитат на выброс, лежит авось понадобится...Теперь перед тем, как что то купить, хорошо думаю. Я бы лучше хороший Bräter купила. Чтобы и мясо с кислой капустой и хлеб печь. Уже не раз читала, что в нем хлеб хорошо получается. А так как моя форма для выпечки хлеба умерла, то было бы мне два в одном. Что есть в ценовой категории до 200 евро, да еще чтобы ofenfest до 280г было? Le Creuset мне дорого, да и в описании стоит до 200г. Staub дешевле, но я только где то в одном месте нашла в описании до 250г. В основном в описаниях стоит оfenfest.. Ну так это понятие растяжимое.


Тесто мешу руками. Та же история купить какой то кухонный комбайн, так у меня все приборы, кроме тестомеса , есть. Еще один бесполезный предмет?


Mari15 знакомое лицо14.04.20 16:25
NEW 14.04.20 16:25 
в ответ lana31 14.04.20 15:29
Тесто мешу руками.

Вот, это именно оно.

Никогда не профессионал не вымесит так, как нужно тесто руками.

Ради опыта, однажды месила час, так и не получилось у меня такое тесто, как в тестомесе.

У меня недорогой Clatronik на 1200 ватт. Этого для меня достаточно.

Хотела вам показать посудину, которую я тестировала,

Но прямо сейчас испустил дух мой компьютер, а с планшета не удобно искать в закладках. Я её уже тут показывала.

Вот в этой посудине можно делать всё. Но ,на мой взгляд, для хлеба не идеально.

Но и от ЭА тоже есть Bräter . Посмотрю на него, потрогаю.

Только вот, что жар не держат, как Лена сказала, очень смутило.

Уже надоело подбирать.

Ну и цена адекватная должна быть. Кухонная утварь- не самолёт. Вещь должна служить человеку ,

а не человек трястись над ней.

zflex гость14.04.20 16:42
NEW 14.04.20 16:42 
в ответ lana31 14.04.20 15:29

Добрый день.

Хочу сразу сказать, что я только начинающая . Но вот как раз сегодня пекла первый раз "Вермондский" по рецепту ниже. Единственное, я уменьшила количество, чтобы получилась буханочка около 500 гр. И сверху украсила семечками для мужа) . Он это любит ☺

https://www.ploetzblog.de/2010/06/12/gebacken-vermont-sour...

Вполне получился. ( хотя и не идеален). Может быть вам пригодится. Хочу еще сказать, что до этого пыталась испечь по рецепту от хлебомолов и ничего не вышло.

Фото последнего:


egalegal патриот14.04.20 18:10
egalegal
NEW 14.04.20 18:10 
в ответ zflex 14.04.20 16:42

Уже по тому, что выбран европейский рецепт- правильный выбор для новичков 👍

Т.е. рассчитанный на европейскую муку.

Покажите разрез пожалуйста🌱🍞

egalegal патриот14.04.20 18:13
egalegal
NEW 14.04.20 18:13 
в ответ lana31 14.04.20 15:29, Последний раз изменено 14.04.20 18:15 (egalegal)

нее, руками не вымесите тесто до нужного развития клейковыны, для новичка лучше планетарный миксер или тестомес.

Поэтому будут плюшки плоские у вас, увы🌷

Не знала, что вы месите руками.


Альтернатива, пеките пока хлеб без замеса, кирпичиком. Без формовки без всего.

Или ржаной хлеб, тоже не нуждается в тщательном вымешивании.

egalegal патриот14.04.20 18:18
egalegal
NEW 14.04.20 18:18 
в ответ Mari15 14.04.20 16:25

Маринка, прости, что расстроила тебя.

Может ты довольна останешься...

Но по мне, так эта керамика не для высоких температур и жара...имхо.

Вот для долгого тушения на невысоких температурах для мяса супер, но для хлеба....😎

lana31 местный житель14.04.20 18:52
lana31
NEW 14.04.20 18:52 
в ответ zflex 14.04.20 16:42, Последний раз изменено 14.04.20 19:10 (lana31)

Хлеб шикарный, мой комплимент. И белая зависть.

Как вы пекли, на камне, с паром или без, тесто рукам или тестомесом местом, какая расстойка?


Этот рецепт ничем не отличается от того, по которому пекла я. Кроме количества соли, на капелечку в вашем рецепте.

Ничего я уже не понимаю.

lana31 местный житель14.04.20 19:03
lana31
NEW 14.04.20 19:03 
в ответ egalegal 14.04.20 18:18

Марина и Лена, можно к вам по имени обращаться? ( Меня зовут Света, ко мне можно на ты) , вы меня уболтали. При чем обе сразу, в одно мгновение. Тогда подскажите, какой прибор купить. Я бы в таком случае собрала бы все разрозненные кухонные игрушки , они далеко не старые у меня, сложила бы в коробку, дочке может через года 3-4 пригодится точно, если жить отдельно будет.

Чтобы и миксер был пюрировать, и мясорубка, тестомес, измельчитель и сливки взбивать и чего еще там. Я бы в этом случае точно немного потратилась бы, но чтобы купить и на годы.

Сама смотрела, глаза разбегаются, сконцентрироваться не могу.

egalegal патриот14.04.20 19:09
egalegal
NEW 14.04.20 19:09 
в ответ lana31 14.04.20 18:52
Ничего я уже не понимаю.


125 гр. воды;

100 гр. белой пшеничной муки;

5 гр. зрелой закваски.

У Хамельмана в книге для опары используется 20 гр. закваски, я брала всего 5 и ставила опару на ночь, то есть, на 10 часов, потому что понимала, что за это время при таком количестве стартера моя закваска перекиснет. К утру она и так успела добраться до пика и собрать на поверхности пену из пузырей.

А теперь, давайте разбираться...

Сколько вы брали стартера и сколько часов бродила ваша опара?

Вы же помните, что у вас закваска очень сильная ...

lana31 местный житель14.04.20 19:11
lana31
NEW 14.04.20 19:11 
в ответ egalegal 14.04.20 13:07

Я на своем камне пиццу пекла, и не раз, результатом очень довольна. Вот последняя, съелась в одно мгновение.

Тесто дрожжевое, сутки в холодильнике.

egalegal патриот14.04.20 19:12
egalegal
14.04.20 19:12 
в ответ lana31 14.04.20 19:03

У меня Kitchen Aid.

Насадки: мясорубка, мороженица.

Есть море других ( соковыжималка, мельница, раскрутка и т.д.).


Что у Марины, послушаем....

lana31 местный житель14.04.20 19:18
lana31
NEW 14.04.20 19:18 
в ответ egalegal 14.04.20 19:09

Я этот хлеб, вермондский, пекла и на Зекова, и вот сейчас. В обоих случаях брала 10 г. И в обоих случаях тесто хорошо подходило. Последний я вам показывала, в холодильнике через пару часов какой он уже выросший был.

Опара бродила 14часов, первые три часа при 21г, потом я переставила в 22-.23 г.