Deutsch

Мой ответ Биг Маку 2

15082  1 2 3 4 5 6 7 8 9 все
ovimu старожил15.02.20 08:43
ovimu
NEW 15.02.20 08:43 
Последний раз изменено 15.02.20 08:57 (ovimu)

Итак продолжим. Данная ветка является продолжением сборника рецептов "Мой ответ Биг Маку", где я пытался с вами поделиться своим опытом , а также рассказать о интересных вещах связанных с кулинарией. Мои рецепты, точнее в основном не придуманные мной, а исполненные мной и на мой взгляд дополненные или переделанные, можно найти и в моем ЖЖ и других кулинарных форумах. Почему других, на это есть несколько причин. Первая это из соображений безопасности. Вы знаете, что на приготовление и оформление рецепта, вы тратите не только время и деньги, вы еще вкладываете частичку себя, пытаясь описать его. И когда вы годы работы в одночастье теряете, становится не очень приятно. Это я уже проходил и не хочу снова. Второе это опыт, это обратная связь . Чем больше охватывается аудитория тем больше можно услышать деловые советы или какие то подсказки , которые ты не знал , но которые значительно облегчат тебе жизнь позже с другой стороны, кто то может воспользоваться твоим опытом и для этого ему не нужно зарабатывать собственные шишки. Вот и все хватит соплей, приступим к вкусному делу.

Хочу всем напомнить одну аксиому .

Мы то, что мы едим

Начну ветку с поста, которым я закончил предыдущею ветку, но которую убрали.

Русская кухня. Говядина по-строгановски.

Начнем рассказ о рецепте флагмане сегодняшней русской кухни.
Я имею ввиду о том , что большинство зарубежом на вопрос о русской кухне отвечают именно бефстроганов.
Это блюдо под таким названием появилось в начале 19 века и по мере прослеживания появления этого рецепта в последующих кулинарных изданиях ,

он видоизменялся дополнительными состовляющими . Но основа его всегда оставалась. Это говядина и сметанный соус. Надо сказать , что на

сегодняшний день нет признанного однозначного рецепта этого блюда.
Я попробую его показать вам , как я его вижу. Итак была взята говядина, в моем случае взял хороший кусок аргентинского мяса задней части.
Также нам понадобится мука, сливочное масло, сметана, бульон.
Займемся вначале мясом, подготовим его.

Здесь первое мое отступление. В первоисточниках говядина нарезается маленькими квадратиками , я же решил порезать мясо брусочками с толщиной прибл. 10 мм. из соображения качества мяса.



Порезав мясо, присолил его и оставил в стороне пока я буду собирать соус.



На разогретой сковородке распустил кусок сливочного масла. Добавил к нему муки и обжарил до золотистого цвета и орехового запаха. Затем влил бульон и разбавил им муку, постарался в бульоне растереть комочки муки.




Затем процедив через сито , добавил к нему сметану, ложку горчицы,посолил, поперчил .
В принципе на этом этапе необходимое и достаточное условие этого рецепта мы выполнили, но мы не ищем простых путей, как и многие поколения,

которые апгрейдовали этот рецепт по-свойму.
В дополнение были взяты грибы, лук и каперсы



После обжарки грибов и лука на чухонском масле, они были соединены с соусом, который был откорректирован по вкусу каперсами.
Соус готов, очередь мяса.
На сильно разогретую сковородку было порционно коротко обжарено мясо , буквально полминутки и убрано в сторонке.



Затем соединено с соусом и помещено в духовку на 100 градусах прибл. 10 минут.
Говядина под соусом строганов готова .
И что то оно мне напомнило ...


Приятного аппетита, смачного ! Ovimu

Сразу объясню почему духовка 10 минут и 100 градусов. Дело в том , что я мясо клал в остывшый соус и холодную форму. Чтобы это все прогрелось, я и выбрал такой режим. Если же вы подготовите горячую форму и горячий соус , то этих телодвижений делать не нужно.

Теперь о последнем фото зимы. Это Швеция. В этом году с женой Новый год праздновали там и я только хочу порекомендовать вам такое Рождество.


#1 
ovimu старожил15.02.20 09:20
ovimu
15.02.20 09:20 
в ответ ovimu 15.02.20 08:43

Немного из инструкции для советских военных разведчиков приб. 1970 г, СССР

Думаю будет вам интересно
















#2 
  solody прохожий15.02.20 13:00
NEW 15.02.20 13:00 
в ответ ovimu 15.02.20 09:20

Спасибо за открытие новой ветки. С восхищением читала Ваши рецепты. Но бефстроганоф на фото несколько закупан в сметанном жире. Я при жарке дорогого мяса добавляю иногда Zuckerculeur.

Про политику: шпиЕна западного от русского разведчика можно уже и сейчас отличить.. они до сих пор при еде на локоть облокачиваются, а то еще при заказе дорогого француского вина пару кубиков льда закинут просят, а то и с колой смешать.

#3 
egalegal патриот15.02.20 15:51
egalegal
NEW 15.02.20 15:51 
в ответ ovimu 15.02.20 08:43
на чухонском масле,

что за масло такое? 🤔

-Сколько тебе, девочка? -До краев.
#4 
egalegal патриот15.02.20 15:52
egalegal
NEW 15.02.20 15:52 
в ответ solody 15.02.20 13:00
Я при жарке дорогого мяса добавляю иногда Zuckerculeur.

Погуглила...это карамель?

Для чего это нужно?

-Сколько тебе, девочка? -До краев.
#5 
ovimu старожил15.02.20 15:59
ovimu
NEW 15.02.20 15:59 
в ответ egalegal 15.02.20 15:51



Проще, возьмите йогуртовое масло




#6 
ovimu старожил15.02.20 16:02
ovimu
NEW 15.02.20 16:02 
в ответ egalegal 15.02.20 15:52

Я так думаю, первое для придания красивой корочки , второе сахар очень хороший усилитель вкуса. Это я предполагаю, но могу ошибаться

#7 
  solody прохожий15.02.20 16:37
NEW 15.02.20 16:37 
в ответ ovimu 15.02.20 16:02

Не совсем правильно написала. Не во время жарки, а в конце жарки, если соус совсем блеклый. Сегодня в продуктах из дискаунта зажарки нет, одна вода. Попробуйте, продукт натуральный

#8 
egalegal патриот15.02.20 16:38
egalegal
NEW 15.02.20 16:38 
в ответ ovimu 15.02.20 16:02

А смысл сахаром карамелизировать мясо?

Грамотно подобранное масло для жарки и есть усилитель вкуса. Масло карамелизуется при жарке ( сливочное например).


Спасибо за йогуртовое масло, не знала👍

Попробую...

Т.е. на нем можно жарить, верно?

-Сколько тебе, девочка? -До краев.
#9 
egalegal патриот15.02.20 16:50
egalegal
NEW 15.02.20 16:50 
в ответ solody 15.02.20 16:37

Вы к тому, что продукты сейчас безвкусные и нужно усиливать вкус этим? 🙈

-Сколько тебе, девочка? -До краев.
#10 
ovimu старожил15.02.20 16:51
ovimu
NEW 15.02.20 16:51 
в ответ ovimu 15.02.20 16:02, Последний раз изменено 15.02.20 20:25 (ovimu)

Ссылка на первую ветку "Мой ответ Биг Маку " https://foren.germany.ru/kochkunst/f/33852784.html?Cat=&pa...


Рецепты опубликованные там

1. Мой ответ Биг-Маку

2. Форшмакъ изъ селедки. Одесса. 1908 года

3. Соус чимичурри

4. Запеченные яйца под соусом а ля Россини

5. Наггетс по-мексикански

6. Украинская кухня. Зеленый борщ

7. Украинская кухня. Гетманский борщ

8. Олькины пирожки

9. Жаренная картошка с лисичками

10. Голландская кухня. Щечки трески с соусом Ремулад

11. Соус. Хабанеро женится на манго

12. Украинская кухня. Бендерики

13. Винегретъ 1904 г

14. Возвращение " Мимозы " , апгрейд

15. Сырный хлеб.

16. Мохито

17. Танькины баклажаны

18. Айоли или другие приключения картофеля

19. Вителло Тоннато

20. Котлета по-киевски

21. Еврейский пеницилин

22.Украинская кухня. Кровянка

23.Шоколадная паста под горгонзоловым соусом с гратинированно...

24. Сало как много в этом слове

25. Карпаччо из осьминога

26. Французкая кухня. Гужеры

27. Польская кухня. Фасолька по-бретонски

28. Осенний суп из кимчи

29. Запеченный фенхель. Паста с шпинатом и лососем.

30. Испанская кухня. Айвовый мармелад

31. Паста с куриной печенью и грибами.

32. Украинская кухня. Пампушки

33. Вдарим по перцам

34. Говяжьи рулетики с пармезаном

35. Возвращение "Мимозы". Апгрейд

36. Галантин с шпинатом и креветками

37. Сырное печенье от гастрономической энциклопедии Ларусс

38. По утру

39. Креп Сюзетт

40. Жингялов Хац

41. Праздничный кальмар

42. Вдарим по ребрам

43. Немного острой закуски

44. Баварская кухня. Суп с печеночной клецкой

45. Украинская кухня. Домашние колбасы

#11 
ovimu старожил15.02.20 16:53
ovimu
NEW 15.02.20 16:53 
в ответ egalegal 15.02.20 16:38, Последний раз изменено 15.02.20 16:56 (ovimu)

Реакцию Майера еще никто не отменял.

Да, сахар карамелизируется и дает золотистость. Но при реакции Майера происходит тоже самое. Другое дело добавлять сахар в продукты как усилитель вкуса.

#12 
  solody прохожий15.02.20 16:57
NEW 15.02.20 16:57 
в ответ egalegal 15.02.20 16:50

Я не карамелизирую мясо, а добавляю в соус от жареного мяса 2-3 капли Zuckercouleur


#13 
egalegal патриот15.02.20 17:04
egalegal
NEW 15.02.20 17:04 
в ответ solody 15.02.20 16:57, Последний раз изменено 15.02.20 17:07 (egalegal)

Я поняла, что не при жарке.

По мне, так достаточно даёт вкуса и цвет карамелизированное масло при жарке и сок выделяемого мяса.

А этот продукт, который в Кокаколу добавляют, по мне так лишнее, имхо.

Проще фламбировать алкоголем для усиления вкуса, ну или сахар, мёд.


Я не карамелизирую мясо,

А вы попробуйте карамелизировать, приятно удивитесь результату.

-Сколько тебе, девочка? -До краев.
#14 
egalegal патриот15.02.20 17:05
egalegal
NEW 15.02.20 17:05 
в ответ ovimu 15.02.20 16:53

Если бы ветку не открыли, то так и не узнала о существовании этих двух продуктов😉

-Сколько тебе, девочка? -До краев.
#15 
ovimu старожил15.02.20 17:17
ovimu
NEW 15.02.20 17:17 
в ответ egalegal 15.02.20 17:05

Закрывать ветку была не моя инциатива. Посмотрим, что дальше будет.

#16 
чукчавчуме коренной житель16.02.20 08:31
чукчавчуме
NEW 16.02.20 08:31 
в ответ ovimu 15.02.20 17:17

Можно открыть группу. В ней не будет ни срача, ни троллей. Общение только с единомышленниками. А самое главное: можно "подвешивать" основные или важные ветки, которые никогда не сползут в архив.

Но есть и минус. Нужно постоянно её поддерживать и всех "развлекать", потому как многие привыкли к халяве. В противном случае группа затухает. безум

(говорю из опыта моей группы.)

Хотя, исходя из активности "Кулинарии", у Вас может получиться.

glass

Вещи бывают великими и малыми не токмо по воле судьбы и обстоятельств, но также по понятиям каждого. (с)
#17 
ovimu старожил16.02.20 15:53
ovimu
NEW 16.02.20 15:53 
в ответ ovimu 15.02.20 17:17

Раз сегодня пошло про тайскую кухню ...




C этим супом , я познакомился относительно недавно . Точнее сказать , я пробовал такой суп и раньше, но то что подойду к нему в плотную , мне и в

голову не приходило . Просто случай свел меня с ним снова благодаря этому человеку . О нем могу сказать ,что он повар от бога и при случае

всегда стараюсь следовать его советам и приемам .
Да , так вот гуляя по городу с друзьями , естественно проголодавшись заглянули в уже знакомый вам по предыдущему посту ресторанчик китайской кухни . Так как

погода была не очень летняя . а точнее дождливая то и мысли сами потянулись к горячему супу . Именно с таким вопросом подошел я к повару ,

чтобы сделал для нас подходящий супец.


В ответ услышал , только Том Кха ( я конечно не понял , что он сказал и причем тут Том ).. но попросил чтобы мы не очень долго ждали . Прошло каких то 15 минут и нам вынесли суп в который можно было сразу влюбиться .. вот с этого момента он мне запомнился уже основательно, почему то сразу захотелось научиться его делать и показать вам.


Теперь уже когда перепробовав его в разных местах и пересмотрев рецептуру , могу сказать , что этот вариант, который хочу предложить вам считаю самым адаптированным к европейскому вкусу .
Итак что же все таки Том Кха и что нам говорит вики по этому поводу .

Том Кха Кай (тайск. ต้มข่าไก่, [tom kha kai]) — название тайского супа на кокосовом молоке с курицей. Он является одним из самых распространенных супов, наряду с супом Том ям. Вкус супа кисло-сладко-острый.
Вот тут сразу оговорюсь , что курицу исключил из рецепта , так как она особой погоды во вкусе супа не делает , а исключительный и неповторимый вкус ,

придает кокосовое молоко и листки каффир лайма . И что же говорит таже википедия о нём :

Каффир-лайм (Лаймкват)— один из подвидов семейства цитрусовых. Кожура у него темно-зеленая и бугристая. Сам плод несъедобен, кожуру иногда используют в кулинарии, но главная ценность каффир-лайма заключена в его листьях. Сока в плодах каффир-лайма мало и он очень кислый. Каффир-лайм, как ясно из названия, имеет прямое

отношение к цитрусовым. Но вот в отличие от того же лайма сок у него чрезвычайно кислый и его очень мало, плод многие считают несъедобным, предпочитая использовать цедру и листья каффир-лайма. Аромат у таких листьев, особенно если их нарезать, цитрусовый, свежий и очень приятный.

Главные ингредиенты, кокосовое молоко и листья каффир лайма в китайских или азиатских магазинах можно приобрести за максимум 3 евро у нас , в Москве и в других больших городах , я думаю, это тоже не составит особых проблем.
Прежде чем приступим к готовке его , просто хочу посоветовать вам сначала попробовать такой суп на основе кокосового молока в таиландских ресторанах и если он вам понравится , то тогда можно будет переходить к самостоятельному его изготовлению. Ещё хочу отметить , что такой суп должен быть острым , естественно градиент остроты можно подобрать самому , но то что она должна присутствовать , это без сомнения . Ведь он принадлежит к тайской кухне , а она как раз известна своей остротой.


Приступаем к готовки . Как я уже говорил выше , попробуем максимально адаптировать такой суп к нашим вкусам и для этого возьмем кокосовое молоко примерно 200 грамм , пару листочков каффир лайма , немного сладкой паприки для цвета, чуть острой пасты типа "Самбал Олек ",если нет попробуйте острой аджики , имбирь, чеснок , шампиньоны, пару стручков чили ( эту позицию , каждый подбирает под себя), зеленый лук ( можно воспользоваться кориандром , петрушкой ..)


Все это основательно порубим, откроем баночку кокосового молока


Для наглядности я взял вок , но в нормальном варианте вполне хватает использования кастрюли.
Чуток масла , дальше имбирь , листья , чеснок даем пропотеть им немного времени.


Затем добавим сладкой паприки , и немного острой пасты

хорошо помешаем , чайную ложечку сахара , соль


добавим молока

затем очередь идет за шампиньонами и разбавим все это стаканом воды


даем закипеть

затем очередь за чили и луком, 10 минут кипит, добавляем креветки


Суп готов и можно подставлять тарелки .


Всем приятного аппетита ! Мир вашему дому ! Ovimu.

#18 
sweiger Дядя Шарик16.02.20 16:11
sweiger
NEW 16.02.20 16:11 
в ответ ovimu 16.02.20 15:53

Спасибо! Красиво, и, должно быть, очень вкусно. Какое масло Вы использовали для обжарки? Кунжутное?

Ваш сын Дядя Шарик.
#19 
egalegal патриот16.02.20 16:19
egalegal
NEW 16.02.20 16:19 
в ответ ovimu 16.02.20 15:53, Последний раз изменено 16.02.20 16:21 (egalegal)

Спасибо за такой чудесный , я бы сказала сердечный рассказ! ♥️

Фотография с купающимися шампиньонами просто офигенская, респект вам! 👌👌👌


У меня точно такая же упаковка дома в морозилке с этими листиками))


Шеф мне знаком, или я ошибаюсь...у него ресторан в Берлине? Развейте мои сомнения....

-Сколько тебе, девочка? -До краев.
#20 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 все