Sous vide
Осваиваю новую для меня технологию viande sous vide. то есть вакуумированное мясо.
итак, берём мясо (Hüftsteak), посыпаем специями (соль, перец, розмарин, чеснок) и вакуумируем в пластиковом пакете. Даём постоять - два часа при комнатной температуре или два-три дня в холодильнике.
Потом опускаем пакет на 40 минут в горячую воду. Горячая -это 35-45 градусов. Это очень важно! Если температура будет выше, то мясо сварится и будет жестковато, а если ниже, то не дойдёт до нужной кондиции и будет тоже жестковато. Правило - берёте температуру закипания воды на вашей плите, делите пополам и отнимаете единицу. Например, на моей плите вода закипает на штуфе 6, значит надо держать на штуфе 2 (6:2-1=2).
Потом вынуть мясо из вакуумного пакета, быстро обжарить на сковородке и подавать на стол. Употреблять с красным вином. На гарнир у нас был розмарин-картофель и зелёная фасоль. Соус каждый выбирал по вкусу - томатный (самодельный), йогуртовый (покупной) и ткемали (друзья подарили).
Прикреплённые файлыFrüher an Später denken!
Потом опускаем пакет на 40 минут в горячую воду. Горячая -это 35-45 градусов. Это очень важно! Если температура будет выше, то мясо сварится и будет жестковато, а если ниже, то не дойдёт до нужной кондиции и будет тоже жестковато.
Неправда Ваша, не сварится мясо и жёстким не будет при температуре выше 35-45. Я пользуюсь этой таблицей, температуру и время выставляю на сувиднице. Лучший результат у меня получается при 57 градусах и 60-90 минутах. Рибай, толщина 4-5 см.
Лучший результат у меня получается при 57 градусах и 60-90 минутах
Лео сразу вытащил из пакета и обжарил. Стейк при этом продолжил прогреваться. И зависимости от температуры, времени обжарки, толщины стейка была достигнута какая-то там Kerntemperatur, предполагаю, что те же самые 50 с чем-то там градусов, плюс-минус трамвайная остановка.
Способ, на мой взгляд, очень сомнительный, т.к. сначала мясо выдерживают при температуре, при которой активно размножается все, что в том мясе живет и радуется жизни, а потом обрабатывается способом, при котором можно получить прогнозируемый результат, то бишь, желаемую степень прожарки, только если уже чувствуешь ее спинным мозгом.
Имхо, если нужен более прогнозируемый результат, то сначала быстро обжарить, потом додержать в духовом шкафу градусах при 80-100 до достижения необходимой Kerntemperatur - термометр наше все. Либо тогда уж традиционный сувид.
Способ, на мой взгляд, очень сомнительный
Мне тоже так показалось, но поскольку делал это первый раз, то полностью положился на опыт специалиста. Он, правда, вакуумировал, замораживал и через сколько-то там дней готовил, а я сразу после вакуумирования положил в горячую воду. Но вкус был примерно одинаковый.
Früher an Später denken!
Он, правда, вакуумировал, замораживал и через сколько-то там дней готовил
Ааа... Если к задачке добавить заморозку и профессиональную кухню, тогда все становится на свои места. Рестики получают эти стейки цельным большим куском, потом делят на части, в зависимости от того, что и сколько надо готовить, замораживают. Замораживают или отдельные стейки, или большие куски, из расчета вытащить из заморозки и израсходовать за пару дней, вытащить следующий.
Вакуумный пакет в данном случае нужен для того, чтобы замороженный стейк бросить в горячую воду, довести до температуры, когда его можно быстро доготовить.
А с Лео вы так вежливы, потому что он модератор?
Правила форума и правила хорошего тона требуют вежливого обращения с собеседниками. Те, кому эти правила не подходят, благоволят покинуть форум добровольно. В случае нарушения правил - сначала предупреждение, потом бан.
Früher an Später denken!
Лучший результат у меня получается при 57 градусах и 60-90 минутах. Рибай, толщина 4-5 см.
на мой вкус 57 для говядины многовато (разве что Вы любите сильно прожаренный) Классический "медиум" примерно 55 градусов (я обычно ставлю максимум 52)
Обжариваю потом либо на сковороде (ОЧЕНЬ горячей) секунд по 40 с каждой стороны, либо в Oberhitze grill (тоже секунд по 30, там температура около 800 градусов)
Может от толщины стейка зависит? Мои толстые, 4-5 см обычно, поэтому не перевариваются и внутри розовыми остаются. Затем также как и Вы быстро обжариваю на сильном огне со всех сторон (со всех в буквальном смысле, на бока тоже ставлю) и либо сразу на тарелку (зависит от мяса), либо даю отдохнуть несколько минут завёрнутыми в фольгу. Соль, перец уже на готовые стейки мелю.
Если готовлю без су-вид, то сначала обжариваю, потом ставлю в фольге в разогретую духовку минут десять-пятнадцать.
Крутяк!!! 🤟⚡👌
На фото какая методика? Сначала вакуум, потом обжарка? Или?
У меня такая сковородка, мы с ней не подружились( она меня бесит((
Чем фламбировали? 💥👌
Мне больше импонирует, когда обжаренный стейк вакуумируют и готовят, так он больше ароматики нужной набирает, впитывает скажем в пакете...как то так...😚🙂
В данном случае сначала "баня" потом обжарка.
Сковорода с топленным маслом минут десять раскалил по 15 секунд с каждой стороны обжарил, потопом 70 мл. бренди и поджёг, и немного довёл паяльной лампой. Потом под колпак и c Hickory 10 минут подкоптил (дымовым пистолетом)
по поводу сковороды... другую нельзя, любое покрытие от таких извращений начинает сползать...
Hickory 10 минут подкоптил
Ну вы гурман👏
Не знала....хорошая ароматика?
Пистолета нет, хочу давно.
Но думаю просто травы поджечь под куполом ( розмаринчик например) 🙈 или не стоит?
пока хату не спалю😎💥
по поводу сковороды... другую нельзя, любое покрытие от таких извращений начинает сползать...
Фигня вопрос, новую куплю)
У нас на этой чугунной всё горит и прилипает(
На ней скоблянку мясную на гриле с картохой замутить - вкусняшка, а так, на стеклокерамике- как то не комильфо, да не удобно такую🤔
Фигня вопрос, новую куплю)
Дык проблема в том, что эта хрень (которая покрытие) шелушится и на мясо попадает....
это кстати не чугун, это кованная сталь (она у меня собственно исключительно для стежков служит). По поводу поджога травы... если это не анаша, то лучше не надо 
Трава когда горит дым очень горький и горечь в мясо идёт вместо аромата... Лучше всё же на мой вкус опилки... я себе беру раз в пару лет штуки три - пять килограммовых пакета разных сортов (вишня, дуб, хискои) для использования в условиях квартиры мне хватает за глаза...
эта хрень (которая покрытие) шелушится и на мясо попадает....
Не думаю, что с моей такие проблемы будут)
это кованная сталь (она у меня собственно исключительно для стежков служит).
значит сталь)
А почему именно она? Хочу понять? Неубиваемая?
По поводу поджога травы... если это не анаша, то лучше не надо
🤣🤣🤣 не ну...
есть такое выражение-
"раз пошла такая пьянка- режь последний огурец" 😎
Траву не свежую, сухую)
Вместо анаши есть другие вполне приятные организму вещи, привычный дедовский способ)))
Про опилки поняла, спасибо 👋
А почему именно она? Хочу понять? Неубиваемая?
В первую очередь она везде одинаковая по толщине и материалу, соответственно нагревается равномерно и соответственно гарантировано прожаривает равномерно. "Нормальные" сковородки как правило алюминиевые с либо стальным, либо медным дном. Дно вроде как нагревается, но благодаря стенкам из менее плотного метала часть температуры "утекает" в никуда. Получить на такой сковороде температуру градусов в 250 практически нереально. Ежели "постараться" и разогнать выше 300 начнёт отслаиваться любое покрытие. Мой паяльник выдаёт почти 1000 градусов, при этой температуре алюминий сам по себе начинает потихоньку плыть.
На "обычной" сковороде, чтобы добиться той же корочки нужно дольше обжаривать, а из за этого получается довольно неравномерно (если разрезать видна достаточно широкая серая (пересушенная) полоска, на стальной или чугунной сковороде за счёт намного более высокой и равномерной температуры такого нет, т.е. на срезе тонкая прожаренная хрустящая корка и сразу сочное мясо без лишней пересушенной прослойки.
А обязательно обжаривать стейк на таких высоких температурах?
Может и не надо, у кого не TBone?
Наверное в вашем случае точно надо после бани, и со стейком на кости.
В общем, я скажу, не женское это занятие))
Оставим это на вас - мужчины! 🥩💪👏
Тут кто как любит...
Классический "медиум" 55° Т.е. с учётом бифера я ставлю на 53° на полтора - два часа (в зависимости от толщины)
а с кукурузой вообще всё просто, купил готовую в едеке, обмазал оливковым маслом соль и перцем и обжарил на электрогриле вместе с баклажанами