Спасибо за Ваши подробные ответы! Еще спрошу. Хлебная мука это 550? И насчет круассанов: у меня еще ни разу не получилось слоеное дрожжевое тесто, эксперементирую пока. На данный момент расслоилось лучше всего "пирожковое" дрожжевое тесто, но я его видимо забила мукой при раскатывании, поэтому вышло жестковато и чувствовался вкус дрожжей, в принципе в пирогах для меня он не критичен, но в круассанах явно мешал. Поможет ли предотвратить дрожжевой вкус если тесто будет подниматься в холодильнике? У нас до чих пор не купить сухие дрожжи, беру свежие, возможно у них вкус интенсивнее.

Но я и круассаны намтрящие наверно никогда не пробовала, только из немецких недорогих бэкерай. Но такой воздушной слоистости хочу добиться.

Хлебная мука это 550?

Для вас, да.

Потом втянетесь в процесс, поменяете муку.

И насчет круассанов:
Поможет ли предотвратить дрожжевой вкус если тесто будет подниматься в холодильнике?

Да.

Замесили тесто ( без масла для раскатки!), убрали в холодильник на ночь.

Утром достали и приступили к раскатке с маслом

Плюс не забыть, что кол-во дрожжей уменьшить, т.к. холодная расстойка.

У вас в рецепте сколько муки и свежих дрожжей в рецепте?

Я очень люблю круассаны, сама пробовала неоднократно. Нужен опыт.

Мне проще купить, хотя хороший стоит от 1,5€-1,9€ за штуку, что немало я считаю. Я съедаю сразу 3 за завтраком🙈😆

Ещё Вика спец по ним. Уверена тоже даст пару грамотных советов.

Да от тебя же Шведский заварной она в эти выходные пекла:))

Сейчас все профи покрутят пальцем у виска, но я беру на 2.5 стакана муки (250 мл) полкубика свежих дрожжей, это на пирожки/пироги. Знаю что многовато, но меня запах дрожжей не напрягает, в пирожках он не чувствуется. Зато подходит хорошо. Понятно, что для круассанов нужны другие пропорции. А маслом прослаивать перед выпеканием уже?

На меня иногда находит желание сделать что-то сложное, обычно желание худеть и печь выпечку приходит одновременно 😀

ааа! Я не помню)

А что с шапкой тогда, не понимаю?

Вроде рецепт один...

Да перестоял он немного.

Обычное дело, шапка падает при перестое.

С рецептом всё в порядке)

на 2.5 стакана муки (250 мл) полкубика свежих дрожжей

Не, с такими рецептами я не советчик.

А маслом прослаивать перед выпеканием уже?

😀 вы же вроде делали сами тесто. Там процесс с холодильником, не быстрый. Как перед выпечкой? 🙈

1 день- замес теста ( без масла конечно), холодильник.

2 день- прослаивание маслом, холодильник.

3 день- формовка круассанов, расстойка и выпекание.

Щас жара, время финальной расстойки уменьшать.

Хотя у некоторых кондиционер в домах.

Как у тебя дела с твоими формами от Энри, довольна в итоге?

Я делала так: дрожжевое тесто, расстойка, потом прослойка маслом, потом раскатка, потом формовка круассанов, имела в виду масло посло подхода теста, а потом сразу круассаны, хотя в моем случае это недокруассаны. Я уже поняла, что пирожковое тесто не подходит, это был эксперимент. Я когда-то давно делала по сложному рецепту, потратила кучу времени, в итоге не расслоилось вообще. Буду пробовать расстойку в холодильнике.

Мука в/с (405) - 325 г

Свежий ржаной белый квас - 75г

Темперированное молоко - 75г

Вода - 65г

Сахар - 15г

Сливочное масло - 6г

Соль - 4г

Раф.раст.масло, рисовая мука

1. Опара. 75г муки+75г кваса смешать до гладкости и выбраживать в холодильнике на верхней полке 10-12 часов. Опара поднимется не сильно, но будет очень разрыхленной.

2. Темперировать молоко - нагреть его до кипения (не кипятить) и поставить в предварительно разогретую на 80⁰С духовку на 30 минут. Заварить этим молоком 50г муки. Остудить.

3. Тесто. Смешать заварку и воду, растворить там сахар и влить в опару. Все вылить в дежу миксера, добавить оставшуюся муку и замесить рыхлое тесто.

Оставить на аутолиз на 30 минут.

Через 30 минут ввести соль и масло и вымешивать на самой низкой скорости до среднеразвитой клейковины 25-30 минут. Выложить в смазанную растительным маслом миску и оставить под крышкой для отдыха на 45-60 минут.

Затем 3 сложения и 1 ламинирование с интервалом 20 минут.

После чего отправить тесто на холодную ферментацию на среднюю полку на 15-18 часов с одной обминкой через 4 часа после начала ферментации.

При работе с тестом подпылку делать только рисовой мукой.

4. Формовка и расстойка. Вынуть тесто, разделить на 3 части, раскатать, свернуть втрое, затем улиткой и выложить швом вниз в форму.

Поставить на 8-10 часов под крышкой или пленкой на холодную расстойку на среднюю полку.

Перед выпечкой дать согреться 2 часа при комнатной температуре и слегка припудрить рисовой мукой.

5. Выпечка. Разогреть духовку на 220⁰С, поставить выпекать под крышкой 10 минут, затем без крышки при 200⁰С еще 15 минут.

Остудить на решетке.

ПыСы: при подготовке деликатного теста для хоккайдо, багетов, особенно круассанов и подобного после замеса лучше больше не пользоваться пшеничной мукой, а весь подпыл делать рисовой - она не забивает тесто и не утяжеляет его 🙂

дрожжевое тесто, расстойка

Предварительная расстойка не нужна, если вы делаете слоёное тесто, даже если оно по рецепту пирожкогвого.

Я уже поняла, что пирожковое тесто не подходит

Почему?

Пирожковое тесто и на круассаны похоже.

Есть на молоке, есть на воде.

Мне вчера пришлось хлеб выпекать и при холодной расстойке, хотя рассчитывался на сегодняшнюю выпечку. Перло тесто со страшной силой:))

Формами довольна.

Не полюбленную назад отправила, а три живут у меня. Меньше всего используется круглая хлебная, т.к. всем полюбился хлеб из длинной формы: кусочки аккуратнее и в тостер целые влезают. Ещё заметила, что хлеб из круглой формы и из формы для курицы разный получается- в хлебной круглой он выше поднимается, а в куриной больше расплывается, почему-то...

Но для утки- курицы-гуся она отличная.Может ещё какое мясо там можно запекать, ногУ например, но я не пробовала ещё..

Рецепт пару страниц раньше. Mari15 и egalegal его давали, и пекли, у них куда лучше получилось чем у меня. Они куда лучше ответят на все ваши вопросы.

Багеты пекла без пара. На багетном дырчатом противне.

По поводу полотенца ничего не могу сказать. Они расстаиваются на хб полотенце, потом я их перекладываю на противень и уже сверху начинка.

Марина, прости. В огороде сидела😊

Может, и так как ты говоришь. Опыта то у меня мало, вот и бегаю вокруг него.

Перебегала 😅

или перестоял, как Марина говорит, или воды много в тесто дала.

Ничего, мы его уже почти доели.

Сегодня вечером тот, который в холодильнике бродит и расстаивается, будет замешан.

Замечательный хлеб и рецепт, хоть как то дает возможность работающему человеку что то испечь.

Все. Я в расстроенных чувствах. Я тоже такой хлеб хочу. Чем заменить квас? При всем желании присоединиться к компании квасников, у меня просто нет времени его делать.

Должно же что то быть, что? Помогите 😫😫

все совсем не так страшно, как кажется. Просто пересчитываем пропорции - у меня в рецепте опара 100% влажности из 75г муки. Значит, нужно 75г воды и 7-10г закваски (стартера). Либо опару можно поставить на дрожжах - тогда взять дрожжи из расчета всего количества муки в рецепте.

И все 🙂.

Egalegal, дайте пожалуйста рецепт круассанов, который Вы используете, с ингридиентами в граммах.

Я как раз не делала, только читала про технологию.

Этот процесс не для меня точно.

Я лентяйка и люблю машины, ( для раскатки тоже). А у меня их нет🤗

Для примера вот рецепт грамотный из проверенного источника.

Сделайте, а мы с удовольствием разберём ошибки вместе💪💪💪

Всё, что касается дрожжей, лучше всегда делать опару, а потом тесто и холодная расстойка.