Хлебная ветка 2
спасибки🍓
Аромат супер, я купила грамотный помол ржаной муки, повезло.
Отличный хлеб, как в моём детстве из деревни, серый, мы его называли с бабушкой.
Он самый. Прекрасные чувства и воспоминания. Я очень рада, что я научилась выпекать сама хлеб и что вы тоже, девочки, радуетесь своих родных и близких! Правда, очень рада! Пеките на радость себе и детям .
Раскрылся идеально, сама удивлена. 18 часов холодной расстойки. Пекла с колпаком. Видимо пара хватило.
🙂
Булочки паризьен с кремом патисьер. На ржаном квасе с полным холодным циклом - 10 часов для опары, 20 часов ферментации и 6 часов расстойки в холодильнике. Мука пшеничная белая 405.
да, насадка к китчену. Помол достаточно тонкий
Зерно твердой пшеницы
Окончательный помол
Потом еще просеивание через сито 0,5мм
Просушка 3 часа на 70⁰С и минимум 36 часов отлежки - для пшеницы. Выход готовой муки минимум 78%. Остальное - отруби. Думаю, куда их пристроить 😎
нет, те весы, что предлагает китчен, хороши только для уже сеяной муки - там 1мм или даже 1,5мм отверстия 😄. Я хочу разобрать и натянуть либо мелкое 0,5мм полотно, либо поискать еще мельче 😁. Потому что само сито меня очень устраивает - тогда можно было бы даже полотна менять от тонкого до супертонкого помола.
Ах, наверное таки от качества фото зависит. Здесь уже хлеб похож на мой. Пеку при 270 20 минут, и при 220 г допекаю до румяности.
Целый день думала, спросить ли, таки решилась: а что это за мука такая, правильного помола? Есть она в свободной продаже, если да, то в каком магазине?
Очень надеюсь, что мой вопрос не покажется глупым.
Наверное, солнышко светило и разное освещение. Но я пеку долго всегда, пока температура мякишь не будет 99°. Я не люблю влажный мякишь))
Про помол. "Грамотный" для меня имею ввиду только для ржаной "цельнозерновой"муки, а опыт показал, что ржаная от Альнатуры и некоторых других производителей имеет мелкий помол, что меня всегда настораживает... ароматика слабая поэтому.
это да. Особенно, если этим постоянно заниматься 🙂.
Вот - сегодняшний утренний фитнес, пурпурная пшеница
После помола, перед просеиванием
Уже просеянная, после третьего перемола отрубей. Цвет муки серо-розоватый, как очень сильно разбеленая пыльная роза 🙂. Зерно довольно сильное, содержание белка - 12,5% (не сравнить, конечно, с хорасанской пшеницей, там 16%).
Отруби
Отправленная на просушку мука
И после просушки
То, выход готовой сеяной ц/з муки составляет 86,5% от веса зерна. Отрубей осталось 7г, 20г - усушка и утруска (10% от веса зерна).
И о пампушках 🙂. Существует несколько версий появления традиции готовить борщ с пампушками, согласно одной из них первыми пампушки к борщу начали готовить немецкие колонисты николаевской и одесской губерний. Немного покопавшись в истории удалось частично восстановить рецепт - вполне вероятно, что именно такие пампушки готовили в семье моей бабушки 🙂.
Для теста на 8 пампушек понадобится:
Мука пшеничная в/с - 300г
Квас - 60г
Сливки - 100г
Яйцо - 1шт.
Сахар - 15г
Смалец/сливочное масло - 15г
Соль - 3г
Прежде всего, конечно, опара. Моя обычная - свежезаквашенный ржаной квас и пшеничная мука. Тесто для пампушек сдобное, поэтому количество опары я увеличиваю до 30%-35% от общего количества муки.
В общем, 100г муки размешать с 60г кваса и дать 1,5-2 часа на начало брожения. Затем поставить опару в холодильник на ночь (8-10 часов).
За это время дрожжи хорошо разрыхлят опару, а развитие МКБ будет замедленным и кислотность опары будет низкой.
Утром подготовить заварку - 50г муки смешать со сливками и заварить при постоянном интенсивном помешивании пока тесто не начнет отставать от дна посуды. Остудить тоже постоянно помешивая и вмешать яйцо, сахар и опару. Затем добавить оставшуюся муку и замесить рыхлое тесто. Оставить на 30 минут для аутолиза - за это время белок муки набухнет и начнется формирование глютенового каркаса теста.
Через 30 минут ввести соль и смалец/сливочное масло и на самой низкой скорости замешивать тесто в течение 15-20 минут. Готовое тесто свернуть в шар и положить в смазанную растительным маслом миску под крышку для отлежки на 45-60 минут.
Следующий этап - сложение и ламинирование теста. Этот этап нужен для продолжения развития глютенового каркаса теста, который формирует мякиш. При слабом развитии клейковины мякиш будет крупнопористый и неравномерный - как у чиабатты или фокаччи. Среднеразвитая клейковина дает красивый пористый мякиш, а сильноразвитая - мелкопористый. Для пампушек нужна среднеразвитая клейковина, поэтому будет достаточно 3 сложений и 1 ламинирования с интервалом в 20 минут. После этого тесто свернуть и отправить на холодную ферментацию на 6-8 часов в холодильник. Холодная ферментация также замедляет развитие кислотности теста.
Готовое хорошо выбродившее тесто (проверять придавливанием - если ямка быстро выправляется, то тесто еще не выбродило) разделить на 8 частей, скатать в плотные шарики и поставить в форме на холодную расстойку на 5-6 часов.
Затем достать из холодильника и дать согреться и расстояться при комнатной температуре еще 2-3 часа.
Духовку разогреть на 220⁰С, пампушки смазать смесью молока и желтка и выпекать 20 минут под крышкой (с паром), снизить температуру до 180⁰С и выпекать без крышки (без пара) еще 10-15 минут до красивого колера.
Пока пекутся пампушки - приготовить чесночную заправку. Для этого растереть чеснок и укроп с солью и смешать с равными количествами воды и нерафинированного подсолнечного масла. Заправка по консистенции должна быть как жидковатая сметана. Готовые пампушки слегка остудить, выложить в широкую кастрюлю, полить заправкой и интенсивно, но аккуратно, встряхнуть - чтоб смешать с заправкой. Затем переложить в высокую миску и сверху еще раз смазать заправкой. И можно наливать борщ и звать всех за стол (если они до сих пор не прибежали и не стучат в нетерпении ложками 😄)
Прикреплённые файлы
