Хлебная ветка 2
Нет смысла кормить её цельнозерновой.
Кормите той мукой что есть сейчас у вас, как я писала, можете 50/50 цельнозерновая и 550, можете 1/3 цельнозерновой, в зависимости сколько у вас 550 муки....
Закваску нужно перекормить.
Иначе потом будете перекармливать её 2 недели, а печь хлеб когда?
Потом, когда мука появится, перекормите ещё раз.
На цельнозерновой муке выводят закваску, а не кормят.
Прошло 3, 5 часа после кормления, выросла где-то в 2,5 раза
Смысл в этом сейчас?
Она прёт у вас из-за цельнозерновой муки.
Мне только что звонила приятельница из Маркткауфа там есть мука и 550 пшеничная био тоже, по 89 центов. А вот полбяная дорогая, 1 ,89 . Но мне нужна полбяная.
Может и в вашем поблизости есть.
Ещё она видела дрожжи в полкилограммовых упаковках. Ерунда какая-то. Зачем, не понятно. Кому в таких количествах нужно? Она посмотрела и ушла, сказала, что это ей на два года...
Перетиреть закваску с мукой в крошку и хранится она месяц в холодильнике.
Проверено мною лично.
И так до появления муки в продаже.
Честно, я не не поняла сначала про перекармливание. Я думала, это по желанию.
Я ее сегодня вечером покормлю 50/50 цельнозерновой и пшеничной, а завтра утром можно сразу 100% пшеничной?
У меня очень плохое время для кормления закваски, я его постепенно сдвину. Я хочу завтра рано утром,часа в 4 🙈 встать, чтобы замесить опару. Иначе со временем со всеми процессами замеса, брожения, расстойки не получается.
Я ведь правильно поняла, опару сставят, когда закваска на пике?
А остатки оставлять стоять до следующего кормления?
Ах, еще момент, который не поняла. А зачем ее потом опять перекармливать ?
Зависит от того, какая у вас пшеничная мука в наличии и сколько.
Кормить нужно той мукой, на которой собираетесь печь хлеб.
Если печёте пшеничный, то и кормить ею.
Если печёте ржаной- то и ею.
ее сегодня вечером покормлю 50/50 цельнозерновой и пшеничной, а завтра утром можно сразу 100% пшеничной?
Не стоит так резко, постепенно сводите наличие цельнозерновой на нет.
И опару завтра ставить рано, сначала закваска должна окрепнуть на белой пшеничной муке!
Какой хлеб выпекать собираетесь?
Французская булка на 100% белой муке.
Вермондский с цельнозерновой...
Кормите пока дальше 50/50 пшеничная и цельнозерновая.
Какая у вас пшенична мука я и сколько её?
405? 550?
Захомячила.
Пшеничная 550, кг 10 наверное есть. Пшеничная цельнозерновая 4.
А вот ржаной получило осталось. И ржаной цельнозерновой 1,5.
Я богатая, да? На сегодняшний день 🤣
Хлеб хотела вермондский печь. Первый.
Следующий французскую булку, вы прочитали мои мысли.
Так это ее надо каждый раз из за четвертой-пятой части другой муки в рецепте каждый раз соответственно в процентах перекармливать?
Я думала, на пшеничной закваске можно печь пшеничный и разные сорта смешанного хлеба, а вот например, если надо уже чисто ржаной, тогда и перекармливать.
Если вам нетрудно, объясните мне пожалуйста этот момент подробннее, я действительно не понимаю.
Про постепенно перекармливать поняла.
Лена, я думаю, Лане можно пробовать Вермондский на этой закваске, которую она сделает сегодня 50 на 50.
Только не завтра утром, а вечером ставить опару, чтобы посмотреть как подниматься будет.
У меня закваска пшеничная, а хлеб я выпекаю из смеси полбяной, цельнозерновой, пшеничной и ржаной.
За основу взяла пропорции Вермондского, чтобы влажность не пересчитывать.
Отличный хлеб, очень ароматный получается.
Наблюдаю вчера и сегодня, на пике она через 6 часов. Ее ведь на пике надо брать в опару?
А так как кормлю в 22 часа, то и вставать придется рано, чтобы за опарой понаблюдать. Если я ее в 10утра покормлю, в 16часов поставлю опару, то всю ночь с замесом-брожением возиться буду.
Я сдвину постепенно время кормления.
Я хочу завтра рано утром,часа в 4 🙈 встать, чтобы замесить опару.
Лана, подумайте ещё раз хорошенько, прежде ,чем ставить опару утром.
Подниматься до пика она будет примерно 12 часов.
Замес с аутолизом ещё час. Уже пять вечера.
Выбраживание- складывание - ещё 3часа минимум.
Потом в холодильник? на какое время? Я на сутки ставлю. Мне так больше вкус хлеба нравится.
Почти во всех описаниях рецептов опару ставят на ночь, а замес утром.
Тогда можно или выпекать к обеду или в холодильник на расстойку ставить.
Я ведь правильно поняла, опару сставят, когда закваска на пике?
Да. Правильно. И опара перед замесом должна быть на пике. Перчаточку на баночку наденьте, чтобы наверняка.
А остатки оставлять стоять до следующего кормления?
Я сразу перемешиваю и кормлю. может это не правильно...
Наблюдаю вчера и сегодня, на пике она через 6 часов.
Вы же подмешивать будете обычную муку и она уже не так быстро будет расти.
Вам бы до 18.00 , а лучше до 19.00 дотянуть и можно опару ставить. Она готова будет к 6-7 утра. И тогда к 11.00 все танцы закончатся и в холодильник
отправите на расстойку.
Если я ее в 10утра покормлю, в 16часов поставлю опару, то всю ночь с замесом-брожением возиться буду
Ошибочка. Закваска поднимается у вас 6 часов, а ОПАРЕ надо около 12. Поэтому даже из вашего подсчёта,
с замесом- брожением вам придется начинать в 4 утра следующего дня.
Зачем такой стресс себе делать?
Да, я тоже ставила опару на ночь. Но в этой данной закваске пик будет с ДАННЫМ временем кормления примерно в 16 часов или же в 4 утра. Кормлю я ее в 22 часа и в 10часов. Поэтому и написала, что сдвину постепенно время кормления.
И да, тоже хочу с холодной расстойкой .
Все точно, как вы и написали.
Так когда же мне с этим временем кормления ставить опару?
Подмешивать простую муку вечером будете? Если да, то пик не случится через 6 часов.
Чтобы сместить пик во времени, температуру можно снизить немного. Ну и просто потянуть чуток время,
ждать до момента, когда прям только-только проседать начнёт.
И ещё попробуйте не в 22.00 кормить сегодня, а на час- полтора позже.
А вам то и надо смещение в три часа.
Чтобы вечером опару ставить.