Deutsch
Germany.ruФорумы → Архив Досок→ Кулинария и кухня

Хлебная ветка 2

231078   19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 все
egalegal патриот09.04.20 11:11
egalegal
NEW 09.04.20 11:11 
в ответ lana31 09.04.20 10:13

вы какой мукой сейчас кормите?

lana31 местный житель09.04.20 13:39
lana31
NEW 09.04.20 13:39 
в ответ egalegal 09.04.20 11:11

Цельнозерновой.

Приехала только что из магазинов, нет муки, только чуть 405.

Еще пару дней покормлю цельнозерновой, а потом попробую маленькими порциями перекормить на 550.


Прошло 3, 5 часа после кормления, выросла где-то в 2,5 раза

egalegal патриот09.04.20 13:48
egalegal
NEW 09.04.20 13:48 
в ответ lana31 09.04.20 13:39, Последний раз изменено 09.04.20 13:50 (egalegal)

Нет смысла кормить её цельнозерновой.

Кормите той мукой что есть сейчас у вас, как я писала, можете 50/50 цельнозерновая и 550, можете 1/3 цельнозерновой, в зависимости сколько у вас 550 муки....


Закваску нужно перекормить.

Иначе потом будете перекармливать её 2 недели, а печь хлеб когда?


Потом, когда мука появится, перекормите ещё раз.

На цельнозерновой муке выводят закваску, а не кормят.


Прошло 3, 5 часа после кормления, выросла где-то в 2,5 раза

Смысл в этом сейчас?

Она прёт у вас из-за цельнозерновой муки.

Mari15 постоялец09.04.20 14:10
NEW 09.04.20 14:10 
в ответ lana31 09.04.20 13:39

Мне только что звонила приятельница из Маркткауфа там есть мука и 550 пшеничная био тоже, по 89 центов. А вот полбяная дорогая, 1 ,89 . Но мне нужна полбяная.

Может и в вашем поблизости есть.

Ещё она видела дрожжи в полкилограммовых упаковках. Ерунда какая-то. Зачем, не понятно. Кому в таких количествах нужно? Она посмотрела и ушла, сказала, что это ей на два года...


Mari15 постоялец09.04.20 14:15
NEW 09.04.20 14:15 
в ответ egalegal 09.04.20 13:48

А мне , наверное, придется извести пшеничную 100% закваску, оставлю только Левито и ржаную. В целях экономии муки.

Прямо не могу себя заставить выбросить.

Она такая сильная и я так старалась её выводить и теперь вот...😢

egalegal патриот09.04.20 14:19
egalegal
NEW 09.04.20 14:19 
в ответ Mari15 09.04.20 14:15, Последний раз изменено 09.04.20 14:21 (egalegal)

Перетиреть закваску с мукой в крошку и хранится она месяц в холодильнике.

Проверено мною лично.

И так до появления муки в продаже.

lana31 местный житель09.04.20 16:29
lana31
NEW 09.04.20 16:29 
в ответ egalegal 09.04.20 13:48, Последний раз изменено 09.04.20 16:35 (lana31)

Честно, я не не поняла сначала про перекармливание. Я думала, это по желанию.


Я ее сегодня вечером покормлю 50/50 цельнозерновой и пшеничной, а завтра утром можно сразу 100% пшеничной?


У меня очень плохое время для кормления закваски, я его постепенно сдвину. Я хочу завтра рано утром,часа в 4 🙈 встать, чтобы замесить опару. Иначе со временем со всеми процессами замеса, брожения, расстойки не получается.


Я ведь правильно поняла, опару сставят, когда закваска на пике?

А остатки оставлять стоять до следующего кормления?


Ах, еще момент, который не поняла. А зачем ее потом опять перекармливать ?

lana31 местный житель09.04.20 16:33
lana31
NEW 09.04.20 16:33 
в ответ Mari15 09.04.20 14:10

К сожалению, ближайший Маркткауф от меня 60 км.


Из крупных только Кауфланд и Реве.

В 30км Карштадт, я без понятия, есть ли там мука. Знала бы точно, проехалась бы...

egalegal патриот09.04.20 16:51
egalegal
NEW 09.04.20 16:51 
в ответ lana31 09.04.20 16:29

Зависит от того, какая у вас пшеничная мука в наличии и сколько.

Кормить нужно той мукой, на которой собираетесь печь хлеб.

Если печёте пшеничный, то и кормить ею.

Если печёте ржаной- то и ею.

ее сегодня вечером покормлю 50/50 цельнозерновой и пшеничной, а завтра утром можно сразу 100% пшеничной?

Не стоит так резко, постепенно сводите наличие цельнозерновой на нет.

И опару завтра ставить рано, сначала закваска должна окрепнуть на белой пшеничной муке!

Какой хлеб выпекать собираетесь?

Французская булка на 100% белой муке.

Вермондский с цельнозерновой...


Кормите пока дальше 50/50 пшеничная и цельнозерновая.

Какая у вас пшенична мука я и сколько её?

405? 550?


lana31 местный житель09.04.20 17:12
lana31
NEW 09.04.20 17:12 
в ответ egalegal 09.04.20 16:51, Последний раз изменено 09.04.20 17:39 (lana31)

Захомячила.

Пшеничная 550, кг 10 наверное есть. Пшеничная цельнозерновая 4.

А вот ржаной получило осталось. И ржаной цельнозерновой 1,5.

Я богатая, да? На сегодняшний день 🤣


Хлеб хотела вермондский печь. Первый.

Следующий французскую булку, вы прочитали мои мысли.


Так это ее надо каждый раз из за четвертой-пятой части другой муки в рецепте каждый раз соответственно в процентах перекармливать?

Я думала, на пшеничной закваске можно печь пшеничный и разные сорта смешанного хлеба, а вот например, если надо уже чисто ржаной, тогда и перекармливать.

Если вам нетрудно, объясните мне пожалуйста этот момент подробннее, я действительно не понимаю.


Про постепенно перекармливать поняла.

Mari15 постоялец09.04.20 17:36
NEW 09.04.20 17:36 
в ответ egalegal 09.04.20 16:51, Последний раз изменено 09.04.20 18:05 (Mari15)

Лена, я думаю, Лане можно пробовать Вермондский на этой закваске, которую она сделает сегодня 50 на 50.

Только не завтра утром, а вечером ставить опару, чтобы посмотреть как подниматься будет.

У меня закваска пшеничная, а хлеб я выпекаю из смеси полбяной, цельнозерновой, пшеничной и ржаной.

За основу взяла пропорции Вермондского, чтобы влажность не пересчитывать.

Отличный хлеб, очень ароматный получается.


lana31 местный житель09.04.20 17:44
lana31
NEW 09.04.20 17:44 
в ответ Mari15 09.04.20 17:36

Наблюдаю вчера и сегодня, на пике она через 6 часов. Ее ведь на пике надо брать в опару?

А так как кормлю в 22 часа, то и вставать придется рано, чтобы за опарой понаблюдать. Если я ее в 10утра покормлю, в 16часов поставлю опару, то всю ночь с замесом-брожением возиться буду.

Я сдвину постепенно время кормления.

Mari15 постоялец09.04.20 17:51
NEW 09.04.20 17:51 
в ответ lana31 09.04.20 16:29
Я хочу завтра рано утром,часа в 4 🙈 встать, чтобы замесить опару.

Лана, подумайте ещё раз хорошенько, прежде ,чем ставить опару утром.

Подниматься до пика она будет примерно 12 часов.

Замес с аутолизом ещё час. Уже пять вечера.

Выбраживание- складывание - ещё 3часа минимум.

Потом в холодильник? на какое время? Я на сутки ставлю. Мне так больше вкус хлеба нравится.

Почти во всех описаниях рецептов опару ставят на ночь, а замес утром.

Тогда можно или выпекать к обеду или в холодильник на расстойку ставить.

Я ведь правильно поняла, опару сставят, когда закваска на пике?

Да. Правильно. И опара перед замесом должна быть на пике. Перчаточку на баночку наденьте, чтобы наверняка.

А остатки оставлять стоять до следующего кормления?

Я сразу перемешиваю и кормлю. может это не правильно...

Mari15 постоялец09.04.20 18:03
NEW 09.04.20 18:03 
в ответ lana31 09.04.20 17:44
Наблюдаю вчера и сегодня, на пике она через 6 часов.

Вы же подмешивать будете обычную муку и она уже не так быстро будет расти.

Вам бы до 18.00 , а лучше до 19.00 дотянуть и можно опару ставить. Она готова будет к 6-7 утра. И тогда к 11.00 все танцы закончатся и в холодильник

отправите на расстойку.

Если я ее в 10утра покормлю, в 16часов поставлю опару, то всю ночь с замесом-брожением возиться буду

Ошибочка. Закваска поднимается у вас 6 часов, а ОПАРЕ надо около 12. Поэтому даже из вашего подсчёта,

с замесом- брожением вам придется начинать в 4 утра следующего дня.

Зачем такой стресс себе делать?


lana31 местный житель09.04.20 18:06
lana31
NEW 09.04.20 18:06 
в ответ Mari15 09.04.20 17:51

Да, я тоже ставила опару на ночь. Но в этой данной закваске пик будет с ДАННЫМ временем кормления примерно в 16 часов или же в 4 утра. Кормлю я ее в 22 часа и в 10часов. Поэтому и написала, что сдвину постепенно время кормления.

И да, тоже хочу с холодной расстойкой .

Все точно, как вы и написали.

Так когда же мне с этим временем кормления ставить опару?

lana31 местный житель09.04.20 18:11
lana31
NEW 09.04.20 18:11 
в ответ Mari15 09.04.20 18:03

Ах, только что прочитала.

На Зекова опара поднималась у меня за 8 часов. Если на этой закваске опару дольше поднимается..... Я подумаю, как теперь время рассчитать.


Mari15 постоялец09.04.20 18:16
NEW 09.04.20 18:16 
в ответ lana31 09.04.20 18:06, Последний раз изменено 09.04.20 18:19 (Mari15)

Подмешивать простую муку вечером будете? Если да, то пик не случится через 6 часов.

Чтобы сместить пик во времени, температуру можно снизить немного. Ну и просто потянуть чуток время,

ждать до момента, когда прям только-только проседать начнёт.

И ещё попробуйте не в 22.00 кормить сегодня, а на час- полтора позже.

А вам то и надо смещение в три часа.

Чтобы вечером опару ставить.

Mari15 постоялец09.04.20 18:18
NEW 09.04.20 18:18 
в ответ lana31 09.04.20 18:11

Когда сильная зрелая закваска, то опара поднимается быстрее.

А ваша молодюсенькая, не должно быть так быстро.

lana31 местный житель09.04.20 18:26
lana31
NEW 09.04.20 18:26 
в ответ Mari15 09.04.20 18:16

Вот, я тоже только что думала, что сегодня вечером время потянуть, и завтра утром тоже.

Покормлю ее сегодня вечером 75:25 цельнозерновой и пшеничной, завтра утром 50:50.

И завтра вечером поставлю опару.


Спасибо 🌹🌹🌹

lana31 местный житель09.04.20 18:43
lana31
NEW 09.04.20 18:43 
в ответ lana31 09.04.20 18:26

Такой момент, какая существенная разница между заквасками разной влажности? Вставлю ссылку автора ананасовый закваски. Она пишет, для опары это не имеет значения.

А для чего имеет значение?