Я таки купила Ankarsrum. Пока осваиваю. Проблема в том, что при ручном замесе я тесто чувствую, и знаю, когда тесто готово (когда пузыри прощупываются). А вот в тестомесе я боюсь тесто перегреть и пока не могу уловить момент, когда надо остановить замес. Вчера замес 16 мин в тестомесе, потом для уверенности домес руками пару минут до пузырей.

Если завелась, то все, только выкидывать.

Имхо там перегреть очень сложно, технология другая. Или вы крюком, а не валиком?

16 мин в тестомесе

Долго.

Я предпочитаю не рисковать, стандарт мах 10 минут. Аутолиз главное и растяжки.

Можно вообще никакие миксеры не покупать для хлеба.

Если вы только панетонне и куличи печете, то да.

Крюком, но крюком ведь тоже миска крутится, не крюк. Первый раз я делала панеттоне, испортила тесто, перегрев. Теперь ооочень осторожно замешиваю.

Ну Ankarsrum это полноценный кухонный комбайн, можно при надобности докупать разные детали. Мне нравится, осталось приспособиться. Руками я замес обычно час делаю, долго, но чтоб наверняка.

Через 10 минут замеса тесто еще рвалось. Мне нравится, что можно прямо в процессе рукой залазить и проверять/перемещать тесто.

Через 10 минут замеса тесто еще рвалось

Все правильно, оно и будет рваться.

Дальше месить не обязательно, чиобы не перегревать тесто.

10 минут замесил, оставил на 30-60 мин на аутолиз. Затем растяжки с частотой, зависящейот влажности теста.

Если у вас чаабатта или любое влажное, то и за 16 минут не разовьеться клейковина и тесто перегрееется и нарушите клейковину.

Нюансов миллион.

Не нужно на этапе замеса мучить тесто долгими мешаниями.

Тут ведь играют роль многие факторы.

И если все правильно, еу как обычно, то тесто не перегреете и не испортите.

Я замешиваю и дольше, но соблюдая ряд условий.

Да, надо приноровиться :)

Попробуйте валик.

Если валиком замешивать, ничего не перегреется, там принцип другой.

А чем валик отличается от крюка по принципу? Греется-то мотор и чаша насколько я поняла?

Насколько я понял, валик имитирует ручной замес.

Мотор и чаша не греются совершенно, по крайней мере, на моем доисторическом предшественнике анкарсрума.

Хлеб Ну и с приобритением!

Спасибо :)

а если наоборот, сначала аутолиз на 30-60 мин, а уже потом замес, то и за 20 минут ничего не перегреется и рваться не будет.

сначала аутолиз на 30-60 мин, а уже потом замес, то и за 20 минут ничего не перегреется и рваться не будет.

Неграмотный замес теста- плохой результат.

20 минут месить после аутолиза🙈 что будет с дрожжами? Не задумывались? А с клейковиной?

Работа с тестом- это не суп сварить.

Вот один из примеров, на что ориентироваться новичкам.

Обратите внимание на время замесов.

Если закваску ввели сразу в первый замес, то месить более 10 минут конечно же нельзя. Об этом я и написала. И какой миксер тут не причём.

Мука+вода+закваска, замес( макс 5 мин), аутолиз( 30-60 мин), соль, замес ( макс 5 мин). Растяжки, формовка( 2 часа).

да ладно ;-)

у меня ещё плохого результата не было

на дрожжах я не пеку, как и уже давно не новичoк :-)))

я свои хлеба тут выставляла уже не раз, сейчас просто остыла, печь пеку, но фото и видео каждый раз делать влом.

И таки после часа аутолиза ( без предварительного замеса, просто перемешать воду и муку до равномерного увлажнения , без сухих комков)

и 20-ти минут замеса ( в общей сложности, сначала без соли, а потом постепенно добавляя, всё что требуется по рецепту),

просто обалденный результат, прекрасное эластичное тесто с отлично развитой клейковиной.

я в курсе, что вы не новичок))

20-ти минут замеса ( в общей сложности, сначала без соли, а потом постепенно добавляя, всё что требуется по рецепту),

Так и объясняйте конкретно, а то некоторые подумают, что 20 минут после часового аутолиза непрерывного замеса.

20 минут, значит всё вместе и перед аутолизом и после.

Я не знаю, что там за 20 минут можно вмешивать кроме соли, если во время аутолиза уже развилась клейковина.

Я выше скопировала как раз общие нюансы , которые нужно знать новичкам.

Те, кто с опытом, могут какие то шаги объединять, учитывая рецептуру хлеба и качество муки.

Для влажного теста ваша методика не подходит.( чиабатта например).

20-ти минут замеса ( в общей сложности, сначала без соли, а потом постепенно добавляя, всё что требуется по рецепту)

как написано, так и читать надо :-)

Перед Аутолизом замес делать смысла не вижу, достаточно просто перемешать до общего влажного состояния.

затем Аутолиз, а после 20 минут непрерывного замеса.

Но не на 3 скорости в Китченэйде , как в вашем примере написано,

а первые десять минут на 1 , а после добавки соли и остальных ингридеентов на второй, И не БОЛьШЕ!

Китчен на третьей скорости для замеса теста не рекомендуют, на третьей скорости тесто в нем разогреется и может получиться перемес.