Хлебная ветка 2
Я думала, 10 минут это предел для перегрева мотора миксера, а не теста. Это в инструкции написано, максимум 10 минут использовать.
А в хлебомолах мне ответили, что планетарный миксер не справится с тестом на чиабатту.
Ерунда. Прекрасно планетарный миксер справляется с тестом на чиабатту, на фокаччу, на багеты и на все остальное. И ржаной любой тоже получается отменно.
И в планетарном спокойно можно месить тесто более 10 минут.
Для чиабаты не нужен миксер.
Для жидкого теста важно 3 пункта:
-аутолиз
-растяжка
--холод.
Замесили тесто на чиабатту, дали отлежаться 30-40 минут, растянули на столе до паутины, ферментация с растяжками 2 часа и убрали в холод на 24-48 часов, зависит от силы вашей закваски. Т.е. ферментация в тепле после замеса 3 часа, в холоде 24-48.
С холодным тестом всегда проще работать и формовать в чиабатту перед выпечкой.
Какой миксер не имеет значения.
Именно такое жидкое тесто легко перегреть в миксере и разрушить клейковину.
В этом плане наш любимый ;) Марсель использует три разных. Недавно был ролик.
А еще там дырки слишком большие, икра проваливается! 
Сегодняшний простой спельто-ржаной 70/30:
Тесто замешивалось миксером со спиральными насадками ;)
А в хлебомолах мне ответили, что планетарный миксер не справится с тестом на чиабатту.
На чиабатту можно вообще без замеса. Неоднократно опробовано с отличным результатом.
Как всегда -- стабильная, равномерная пористость 
Отличный хлебушек!
Ребята, я вывела Левито Мадре ! Вроде бы кучерявая получилась. Поделитесь пожалуйста рецептами на этой закваске, только французская булка везде. Сегодня на Хлебомолах МК эфир по Бриоше . Вот хочу попробовать. Спасибо😁
Мои чиабатты и пиццы тоже на дрожжах. По 3г и с долгой расстойкой, но всё же. Я и не собираюсь на 100% от них отказываться.
У Кириллова читала, что промышленные дрожжи с закваской дружат. У Хамельмана тоже много рецептов с добавлением дрожжей.
У меня ж закваска бездрожжевая :) без них вообще никак.
там динкель и эммер вроде. Я на глаз почти всегда делаю.
Вообще он на левито, но я забыла ее покормить с утра, хлеб замешивала уже очень поздно, пришлось дрожжи добавить, чтоб быстрей подходил.
в планетарном миксере можно подряд месить тесто максимум 10 минут,
это мягко говоря неправда.
У меня Китчен, пеку с ним всё: хлеб белый, чабатту, хлеб ржаной , панетонне, штолен, короче всё.
Ещё ни разу что-то не получилось.
Ритм такой-же как у вас, сейчас уже только раз в неделю, а в начале каждый второй день хлеб пекла.
Ну и кроме этого конечно крем на торт , безе сзбить, сливки, всё за минимум времени.
На чиабатту можно вообще без замеса. Неоднократно опробовано с отличным результатом.
совершенно верно, в этом и есть особенность теста для чиабатты
Сегодняшний простой спельто-ржаной 70/30:
красавец, просто образец выпечки!
Подскажите, какая примерно часть зерен по отношению к муке?
я попробовала еще раз картофельный хлеб и добавила в этот раз немного сухого чеснока. Ясного вкуса чеснока не было, но общий вкус таки был неплох.
ранее говорила, что собираюсь с размоченными зернами горчицы.
