Хлебная ветка 2
Не могу ответить на ваш вопрос, так как никогда не пользовалась сухими дрожжами, а только свежими.
Но этот рецепт для длительной расстойки, поэтому могу себе представить, что и пропорции другие. 3 г. свежих поднимает тесто за ночь как минимум в три раза. Я беру Biohefe из Penny.
3г прессованных дрожжей на 400г муки для длительной холодной расстойки - совершенно нормально и отлично работает. Я на пиццу даже меньше беру: 3-5 грамм на 1кг муки.
Это много даже для быстрого однофазного рецепта. Например, я только что поставил тесто для дарницкого на опаре. В опару идёт 4.6 г прессованных дрожжей при общем количестве муки в 700г. Правда, там ещё 100г кмкз, она ускоряет брожение.
надо посмотреть вариацию количества дрожжей для обратного и безопарного теста. Ведь при опарном способе количество дрожжей увеличивается 🙂
Anhang
Она имела ввиду, что при постановке опары, количество дрожжей из стартера или взятое в качестве сухих дрожжей разрастается, т.е увеличивается :-)
хороший хлебушек 
Ага, я сначала так и подумал, но решил все же не домысливать :)
хорош, хорош. Прямо так и захотелось, как в детстве - отрезать горбушку, натереть чесноком, прихватить малосольные огурчик и бегом к ребятам на бахчу за свежеутащенным арбузом 😎
Спасибо! Потом еще на разрезе покажу :)
Кстати, "формовал" сегодня по-простому: тесто ложкой в форму, как Кириллов советовал.
зы Турецкий вкуснейший арбуз - в холодильнике 
просватана дивка краще (С) 😆
Спионеренный арбуз найсладчайший 😎
Правда, там ещё 100г кмкз, она ускоряет брожение.
вот видите, без закваски, на мой взгляд, было бы мало. Но в вашем случае я бы взяла 50-60 грамм закваски с учетом того, что там еще и сухие дрожжи
Дрожжи прессованные (свежие), и кмкз - это бездрожжевая закваска. То есть, в ней на самом деле нет дрожжей, даже диких, как в обычной спонтанной закваске.
Дрожжи нужны, чтобы поднять тесто. Поэтому, если бы я ставил тесто прямым (безопарным) методом, я бы взял где-то в два раза больше дрожжей.
кмкз - это бездрожжевая закваска. То есть, в ней на самом деле нет дрожжей, даже диких, как в обычной спонтанной закваске.
в сети много объяснений и в этой ветке уже давно общаются хорошо знакомые с КМКЗ . Хочется понять и буду благодарна за разъяснения.
Если возьмем при выведении только мука+вода, затем закваска+вода+мука и в итоге получаем КМКЗ (конечно, по схеме за период). В ней будут молочнокислые бактерии, разве там не будет дрожжей? Просто сомнение после этой статьи.
кмкз разводится при температуре 38-42 градуса, дрожжи не выживают.
А вот и дарницкий подоспел:
выглядит классно, дайте, пожалуйста, рецепт. И вопрос: этот хлеб выпекать только в такой форме? имеется ввиду - меньшей форме
я вывожу закваску на ржаной ц/зерн. муке при комнатной температуре (советы из Youtube), сейчас примерно на кухне 23-25 град, но она подходит активно. Даже с третьего дня стала кормить пшеничной и так же закваска активна. Это уже не будет полноценной закваской из-за моей температуры?