нп

еще раз альпийский по рецепту rus_brot, и опять почти 3 часа пришлось ждать, пока поднимется :( Хлеб, тем не менее, получился очень вкусный, хоть и слегка кисловат (неудивительно) и очень сочный.

Прикреплённые файлы

по идее, нужно пересчитывать рецепт

Ничего не считаю: просто смотрю на консистенцию теста и, если надо, добавляю воды.

И замес не быстрее, чем пшеничный. Для ржаных тоже важен длительный замес.

Так "охота - пуще неволи ".

Просто хороводила вокруг багетов, рецепты собирала-читала, а потом решила: пора!

тоже конечно без дрожжей

А я решила,что в следующий раз добавлю. Там всего 3гр. и при холодной расстойке они не почувствуются.

Надеюсь, что так проще будет контролировать процесс и расстойка веселее пойдёт.

Ну так дождались, хорошо поднялся.

С орехами?

Очень интересный рецепт с пряностями и орехами. У тебя и верхушку на нём не оторвало, как в видео. Тоже занесла в фавориты и обязательно опробую.

Завтра, уже второй раз буду печь Almbrot, который Таня посоветовала.

Да, и с семечками. И с пряностями :)

зы дождаться-то дождался, но он перебродил. Хотя мне эта кислинка нравится :)

В прошлый раз я не дождался и сунул его в печь не поднявшимся, а в этот раз ждал до пузырей :)

Рецепт хороший, очень простой и можно печь на обычной закваске.

Все-таки хочется понять, почему он не поднимается. Уже три раза делал по этой технологии - ни разу не поднялся вовремя.

Почему не поднялся сказать не могу, опыта не хватает.

А вот кислинка в хлебе мне очень нравится. Два ржаных на закваске без дрожжей + бородинский я уже пекла и, по-моему, ржаной хлеб хорошо с закваской дружит. Но все рецепты были изначально рассчитаны только на закваску, я их сама не пересчитывала.

Скажем так, ржаной хлеб без закваски невозможен :)

может и нужны, если подъемная сила недостаточная а если хлеб и без дрожжей отлично поднимается, то зачем?

По поводу кислотности тоже не согласна, в пшеничном хлебе кислотность прекрасно регулируется холодной расстойкой.

А в ржаном кислинка приветствуется.

Мне запах дрожжей не нравиться, да и хлеб на закваске, опять таки засчёт долгой расстойки, более легко усваиваемый.

Ты правда их чувствуешь? Я понимаю, когда кладешь целый кубик на булку, как некоторые делают. Когда дрожжей минимум в пшеничном тесте, я вообще ничего не чувствую.

Если так посмотреть, в закваске дрожжи тоже есть, иначе нечему было бы разрыхлять тесто.

зы И да, кислинка - это совсем то же, что кислотность :)

Ну я думаю, что да, чуствую. :-)

Совершенно другой запах, даже если на 3-х граммах тесто заводилось.

И структура мякиша совершенно другая, тесто такое ватное на дрожжах.

А про-по про кислинку и кислотность :-) Ну кислотности как бы без кислинки не бывает :-)

А вообще мне теории не хватает.

Вчера слушала ржаное сольфеджио, Мари давала ссылку на видео пару страниц назад,

Так вот там он начал по поводу кислотности и возможности её измерить рассказывать, но так до конца и не рассказал, как же это делается.

Вообще отвратительная подача информации, начинает рассказывать о чем-то паралельно читает вопросы( не вслух, а про себя) и тут же начинает на них отвечать.

Вообщем каша какая-то.

Ссылку что ты давал, почитаю обязательно.

Я не могу сказать, что чувствую промышенные дрожжи,

В количестве пары граммов на порцию.

И мне таки нравится комбинация закваски и дрожжеи.

Здесь я согласна с Кирилловым.

Да, тяжело слушать. Но на скорости 1.5 нормально :)

Многие вещи можно найти в ЖЖ. А вообще можно поискать советские книги по хлебопечению. Я как раз скачал одну такую о заварном ржаном хлебе. С графиками и тд :)

У него это не обучающие видео, а прямой эфир в инсте или ещё где. Ответы на вопросы по какой нибудь теме.

Просто он их в ютуб потом выкладывает ( не все).

"Сольфеджий" у него много, и все надо слушать. С блокнотом и карандашом.

Я слушаю в двукратном ускорении.

В жж его ранние статьи, сейчас у него больше опыта и информации. Но почитать можно.

Так вот там он начал по поводу кислотности и возможности её измерить рассказывать, но так до конца и не рассказал, как же это делается.

Прибором специальным . Он об этом в другом видео говорит (или в этом , я не помню. Просто много пересмотрела сразу, пока Свете инфо искала, а потом и сама увлеклась )

А вообще мне теории не хватает.

Нам и не хватит. Этому учатся не один год.

Сходите к нему на МК, это интересно, а потом вы сможете ему свои вопросы и дальше задавать. При "живом" МК это было невозможно.

н.п.

Нигде не нашла ответ на такой вопрос: После холодной ферментации, например 48-и часовой, тесто выглядит как на фото из интернета ниже, своё не сфотографировала. Хорошие поры и хороший запах. Как только я достаю его из холодильника, формирую в шар и кладу в расстоечную корзинку на те указанные в рецепте 2-3 часа при комнатной температуре, тесто перестаёт "работать". При нажатии пальцем ямка не возвращается в исходное положение, так, как будто тесто перестояло, хотя не прошло и 15-и минут после формовки. Если жду дольше, хотя бы ещё час пока нагревается духовка, картина не меняется. Новая ямка тоже не возвращается в исходное положение, причём от слова вообще.

Что я делаю не так? Почему моя формовка убивает его? Есть какая-то специальная техника формовки? Стол посыпаю тонким слоем муки и стараюсь аккуратно скатать его в шар.

Вот так выглядит моё тесто после холодного брожения (фото для наглядности из интернета).

тесто после холодного брожения

ПОТОМ нужно сформовать заготовку, положить её в корзину и поставить на расстойку для

холодной ферментации, например 48-и часовой

После этого нужно выпекать сразу.

Или расстаивать в тепле

2-3 часа при комнатной температуре

Что я делаю не так?

Это выглядит так, что за это время оно у вас перебродило-перестояло, вы его помяли ,а сил на подъём уже нет.

Что за рецепт такой?

Это Almbrot. Сразу оговорюсь, рецепт замечательный -- это самый вкусный хлеб из тех 10-12, которые я до сих пор пекла. Муж сказал, что этот будет, похоже, "unser täglich Brot" и я с ним согласна. У Тани этот хлеб выглядит на 5 с плюсом. Явно, что ошибки делаю я.

Итак рабочий процесс по рецепту:

1. Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei jede Stunden dehnen und falten.

2. Anschließend das Tuch erneut anfeuchten und den Teig 48 Stunden in den Kühlschrank (5°C) zur kalten Gare stellen.

3. Nach den 2 Tagen den Teig aus dem Kühlschrank holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Etwa 20 Minuten vor Ende könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

После первых двух ступеней тесто выглядит отлично. Ровно до того момента, как я вынимаю тесто из контейнера, а котором он ферментировался, формирую шар и водружаю в Gärkörbchen. И всё, оно больше не подаёт признаков жизни. Хлеб, несмотря на это, прекрасно пропекается и имеет восхитительный вкус, но не растёт, а расползается в ширину. Вторая попытка такая же.

я пекла этот хлеб недавно.

Вкус дело индивидуальное, нам не пришелся ко двору.

Но как раз работать с этим тестом мне показалось очень легко.

Он у меня прекрасно поднялся ,даже после того как я его измучила скатыванием в шар и формовкои .

Может дело еще в муке ?

Кoгда у меня тесто расплывается, то дело в недоразвитои клеиковине .

Я добавляла немного фарины, для клеиковины, потому как из опыта, цз пшеничная мука меня всегда разочаровывает ,да и 405 из эдеки(хотья ее все равно люблю), тоже не оптимальна для меня .

Его ещё не пекла, на очереди он.

Странно как-то, почему его после 3 часов выбраживания сразу не положить в корзинку на двое суток...

Таня придёт, расскажет. Мне самой интересно.

@ Olesya где вы фарину заказываете?