https://foren.germany.ru/kochkunst/m/37479567.html

О, термобокс у свёкров как раз без дела стоит, надо забрать. Он меня ещё на мысль натолкнул свою сувидницу для этого дела приспособить. Надо глянуть, что из этого получится.

Сувидница - для заварки и термофилов!

Смотреоа без звука, но прямо слушу лёгким движением руки 😁

Он предлагает поставить не накрытую заготовку на 20 мин. в холодильник, чтобы она чуть заветрилась и уже потом

Он предлагает это делать под углом 45°, быстрым движением руки.

нп

багет из смеси ц/з муки тонкого помола сибирской ржи и капуста на холодной опаре pâte fermentée с полным холодным циклом

И к нему - мидии в красном соусе

Серьезно? 🤔

В моем окружении никто.

Потому так и написала.

Ой, не знаю....

Надо будет действительно как то рискнуть и попробовать.

Ну я, например :) Просто намного дешевле и экологичнее.

Его только из-за акцента можно смотреть. Guggt euch diesen Toig on!

Шикарно жируете :)

ничего себе !а где здесь найти сибирскю рожь ?

багетик ржаной классный !

такую комби хлеб с капустой на Северном море встерчала в сезон капустных праздников

а вы где такой рецепт нашли ? поделитесь ?

сибирская рожь, а также другие виды всяких интересных зерновых - вот тут https://urkornpuristen.de/

Я муку делаю сама, поэтому покупаю зерно, но они также продают и муку, и крупку.

Рецепт сама сложила из багетов на холодной опаре от Свечки и недавно разработанных ржано-пшеничные багетов от хлебомолов.

Вот рецепт:

Ингредиенты

Мука пшеничная в/с -280г

Мука камут ц/з - 165г

Мука ржаная ц/з - 115г

Вода - 400г

Соль - 14г

Дрожжи - 4г

Сначала готовится опара, ее отличие от закваски, пулиша или биги в том, что она содержит соль. Эта опара может храниться в холодильнике 3 дня или ее можно заморозить и хранить в морозилке месяц (ещё не пробовала, пока только теория).

Для опары смешать муку в/с, 5г соли, 2г дрожжей и 200г теплой воды, замесить гладко, выдержать при комнатной температуре до увеличения в 1,5-2 раза и поставить в холодильник минимум на сутки.

Достать из холодильника за час до замеса теста.

Смешать ржаную муку и камут с оставшейся водой и оставить для аутолиза минут на 30. Эти оба зерна довольно сильные, поэтому аутолиз нужен обязательно. Затем ввести опару, соль, дрожжи и замесить тесто. Оно получается липковатое, но клейковина очень сильная. Отлежка в течение часа, затем одно складывание и не менее суток ферментация в холодильнике.

Формовка холодным, подавлять лучше рисовой мукой, чтоб не нарушать структуру теста лишним глютеном. Расстойка тоже в холодильнике, ночи достаточно.

Выпечка в разогретой до 240⁰С духовке с паром 20 минут, затем ещё 10 минут при 200⁰С с паром, и ещё минут 5-7 без пара.

Вкус хлеба после расстойки в тепле не нравиtся, мне он очень кислый.

Мой фаворит сейчас АЛьМБРОТ ( он на первом плане две буханки) :

тоже печётся 40 минут под колпаком и ещё 10-15 минут без для цвета

После 48 часовой расстойки в холодильнике- аромат ум отьесть .

На остатках закваски ( остатки собирала в течении недели ) после ферментации и формовки ещё на сутки в холод.

Разрез:

Значит, слишком долго.

Красавцы.

Боже, какая красота! А рецепт? Тоже хочу аромат ум отъесть :)

Спасибо.

Вот тут я рецепт раньше уже давала.