Потому что ржаной хлеб пекут на закваске или на закваске+дрожжи.

Только дрожжи не дадут хлебного вкуса ржаному хлебу.

В гостях у Egalegal

Спасибо. Понятно. Значит, придется осваивать закваску.

дрожжи за 2 часа ферментации не дадут вкус любому тесту.

Поэтому немецкие пекари пекут ржаной хлеб обязательно с закваской.

В гостях у Egalegal

Ржаной хлеб на закваске пахнет обалденно вкусно. Я ни разу не профи в этом деле, закваску изначально вообще для кваса вырастила. Это не сложно и хлебный вкус того стоит :) ржаной пахнет вкуснее всего.

Конечно по времени это дольше, чем выпечка на дрожжах, у меня опара ночь стоит, потом еще тесто часа 2 перед духовкой.

Я кстати тоже несколько лет назад купила ржаную муку и попыталась испечь хлеб на дрожжах. Получилась какая-то сладкая фигня и я это дело забросила на годы. Оказывается дрожжи не ко всему подходят.

я тоже учусь, но уже кое-что попробовала с ржаным хлебом,

я к тесту добавляю солод (AROMA-MALZ) и Пажитник (Brotklee)

На мой вкус самой хлебный запах получается!

Мой когда выпекается , то мёдом пахнет.

У меня тесто 2 раза по 2.5 часа поднималось, и еще полчаса перед выпечкой в форме. Кстати, на вкус вчерашний хлеб получился очень хороший, не сладкий , в меру солененький.

Но все же что-то не то. Т.е. я уже поняла, что ьез закваски не то

Я тоже добавляю солод (ферментированный, сухой, но развожу в теплой воде перед добавлением в тесто.)

А вот про Brotklee интересно, спасибо за ссылку! Уже заказала. ))

Уважаемые пекари и любители, подскажите, пжлст, новичку, как правильно хранить ржаную закваску в холодильнике? Скорее даже вопрос в оптимальном объеме закваски для хранения в холодильнике.

Раньше я хранила где-то грамм по 150 и было все ок. Потом посчитала, что этот как-то много - столько стартера мне не нужно (пеку макс 2 р в неделю и только для своей семьи) и уменьшила объем хранения до гр 30-50 где-то. Но она при этом явно перекисает (сужу по количеству и объему пузырьков воздуха в ней - их становится мало и они очень мельчают).

Как быть? Хранить много и половину выбрасывать (иначе хлеб слишком кислит, если много стартера класть) или как?

Спасибо заранее! Сорри, я новичок ещё

30-50 мало для хранения в холодильнике.

Чтобы не переписала, уменьшить кол-во воды, одним словом изменить влажность закваски.

Например, 50% влажности или 75%.

Если печёте раз в неделю, то 50%, если редко, то перетрите её в крошку, без воды. Так она хранится 2-4 недели.

В гостях у Egalegal

н.п.

Очень рада, что у нас появляются новички.

Девочки, всем вкусных хлебов!

Удачи! 🍞✌

В гостях у Egalegal

Лен, я ржаную храню в холодильнике 10: 30 : 30.

Использую даже не каждую неделю, но освежаю примерно раз в пять дней.

Освежила, размешала и сразу в холодильник. За это время она там до пика доходит, потом часть освежаю, часть сразу на опару, остатки собираю на кексы, оладки.

А ссылку на солод можете дать?

спасибо за идею! Попробую ещё с влажностью поэкспериментировать

Так солод есть в эдеке

Я заказала онлаин, а потом в эдеке видела .Точно такоi

Попробую сама также.

Просто она пишет, что прокисает...

В гостях у Egalegal

Backmalz? Такой есть у меня. Я подумала, что красный ферментированный у вас.

Отлично всё получается. В ржаном и должна быть кислинка. Я люблю, когда немного совсем, для пикантности.

Вот мой сегодняшний Идеальный 😁

Прикреплённые файлы

в том то и дело, что должна быть кислинка (собственно, она там есть), но немного, для пикантности. Но она не должна доминировать во вкусе :( тогда уже ни мне, никому другому не нравится.

Я у Хамельмана читала, что молочнокислые бактерии развиваются активно при 26-28 С, а при низких температурах (в холодильнике) развиваются дрожжи в основном. Поэтому мне как-то ни разу не приходило в голову ставить закваску после подкормки сразу в холодильник. Надо будет располовинить закваску и попробовать одну 12 ч подержать в комнате, а потом в холодильник убрать, а вторую сразу в холодильник поставить.

За 12 часов при комнатной температуре ваша закваска 100% перекиснет.

Моя стояла сегодня на столе с 23.00 до 4.00. Потом я отправила ее в холодильник до 7.00 .

Не хотела так рано делать замес.

Пропорции были 30:300:300.

За это время она поднялась до пика, но не перекисла. При ваших пропорциях даже за это время перекисла бы.

Моей закваске 10 месяцев. Никогда не было для неё 26-28 градусов. Сегодня она стояла на открытом окне ночью. За окном было 24

когда у меня объем закваски был около 150 гр, то я ее поздно вечером подкармливала и утром ставила в холодильник. Не 12 часов, меньше выходит по факту. Ну и 28 у меня, конечно, в квартире тоже нет - так в книгах пишут.

Пропорции были 30:300:300.

Это у вас аж 630 гр выходит или я неправильно понимаю? Вы так много печете хлеба?