Хлебная ветка 2
молочнокислая жидкая закваска
а я такую ещё и не знаю ...
как ты её заводишь ?
если не трудно,поделись свои рецептом 
у меня для итальянцев -пиццы ,чиабатты
толъко Biga
дрожжевая .ага,та,что более густая
как ты её заводишь ?
Так я же тебе написала ))
Мука, вода, пропорции один к одному+ сухие дрожжи ~1г на 100г муки.
Например...
200 муки, 200 воды, 2г сухих дрожжей.
Живые дрожжи не люблю, результат всегда разочаровывает.
12-18 часов бродит пуллишь при комнатной температуре. Если тепло, то 13 часов хватит, если до 25 градусов, то 18 часов.
Потом добавить муки, воды, соли, дрожжей, оливковое масло.
Тесто в холодильник на 24 часа.
Потом разделить на порции для пиццы ( у меня ~ 250-300гр на пиццу диаметром до 30см.
Расстойка шариков 3-4 часа при комнатной температуре.
Формовка, начинка, выпечка.
двухцветный хоккайдо с заваркой на темперированном молоке 🙂
У Вас уже следующий поспел....
А я вот только на выходных до вашего Хоккайдо добралась. На прошлой неделе хотела печь, как ни считала часы , чтобы с работой как то уложиться, не получалось.
Опара у меня в холодильнике не поднялась, ни на миллиметр. Пришлось ее согревать. Может быть, у Вас на верхней полке теплее, чем у меня (9,5 г), или же в квасе больше всяких разных бактерий, не знаю.
Все остальное прошло как по маслу.
Домочадцы хлеб оценили, я к сожалению, не могу ничего о вкусе сказать, так как умудрилась в это недолето 🤣очень сильно простудиться, вкуса не чувствую 😫
Неравномерно разрезала тесто на куски, получилась гусеница 😅
и разрез, утром спешила на работу, сделала
фото прямо на хлеборезке.
Хороший хлеб получился 🙂.
Опара может не подняться, но быть сильно газированной - если в ней много-много мелких пузырьков и она проходит тест поплавка, то готова 🙂.
Этот я сделала тоже полным холодным циклом - 24 часа опара, 48 часов ферментация и 12 часов расстойка. И делала заварку на темперированном молоке - молоко нагревала до 85⁰С, заваривала муку и томила 1 час при 65⁰С.
Опара - 150г белой муки, 150г теплой воды, 15г Зекова
Заварка - 300г темперированного молока и 170г белой муки
Тесто - смешать опару, заварку и 30г сахара, разделить на две части. К одной добавить 165г муки пурпурной пшеницы, к другой - 165г муки желтой пшеницы. Замесить и оставить на аутолиз. Затем вымешивать 15-25 минут. Соль (по 5-6г) вносить через 5 минут после начала основного замеса, сливочное масло ( 7-8г) - за 5 минут до окончания замеса.
Отлежка 1 час, 3-5 складываний с интервалом 20 минут. Ферментация и расстойка.
Выпекать 10 минут с паром при 220⁰С и 15-30 минут без пара при 200⁰С
Так сколько же стоять опара в холодильнике, 12 или 24 часа?
Нет, она точно не была готова. Я ее через 8 часов достала посмотреть, сверху был одинокий пузырек. Через три часа я увидела, что где то на 1 мм поднялась. 9 часов после холодильника поднималась.
Ну да ладно, я в следующий раз 24 часа попробую. Понятно же, кухня это место для экспериментиров.
Двухцветный ваш Хоккайдо сохранила, когда то у меня и до него руки дойдут.
опара, которую я ставлю на квасе, в холодильнике готова через 10-12 часов. Опара на стартере - через 20-24 часа. Еще хочу возобновить свой опыт с 3-хкратным обновлением опары.
В принципе, можно обойтись и без этих танцев с бубном, но мне нравится пшеничный хлеб с нейтральным, без кислинки, вкусом и пшеничным, а не дрожжевым, запахом 🙂
Мне нравятся эти танцы, у меня времени не хватает 😫
Завтра утром перед работой поставлю опару в холодильник на 24 часа, потом отпишусь, как она подошла.
А что это, троекратное обновление опары? Я об этом уже в первой ветке читала, наверное, вы это и упоминали. Как это делается и для чего, если вам не трудно, расскажите, пожалуйста.
Трехкратное обновление - это мой опыт по работе с опарой 🙂. Очень хотелось добиться хлеба без кислинки, поэтому пошла по пути Чада Робертсона. Но он делает двукратное обновление - ставит первую опару на закваске, доводит ее до пика и затем уже на этой зрелой опаре ставит вторую.
Я сделала трехкратное обновление - первая до пика (25% от общего количества необходимой опары), вторая - до сильного разрыхления (тоже 25%) и третья - до начала газонасыщения (50%). Тогда делала без холодного цикла, по времени получалось 10-12 часов - 6-8 часов - 2-4 часа.
Спасибо вам за подробное объяснение. Я выберу как то время и тоже попробую так сделать.
Моя опара стоит в холодильнике уже 15 часов, не выросла ни на миллиметр, но, мне кажется, она стала действительно разрыхляться. Ну, завтра утром увижу.
Нп хлеб без замеса, пусть и не идеально по внешнему виду, но очень вкусно. Пекла на чугунной сковороде под чугунной крышкой первые 15 ммнут. Забыла сделать надрез, поэтому растрескался сам, что на вкус не повлияло. Если честно, не ожидала, что поднимется. И я поняла зачем печь с паром, корочка получилась супер.
https://www.hlebomoli.ru/blog/hleb-bez-zamesa-na-zakvaske#...
Anhang
Короткий отчет: через сутки закваска немного разрыхлилась, выросла где-то на 1,5 мм. Тест на поплавок не прошла, тут же утонула. Созревала дальше на столе , уже через 6 часов была готова, ( а первая закваска неделю назад зрела на столе 9 часов). После чего я задалась вопросом, а что будет, если опару на этот хлеб на 48часов в холодильнике оставить? Но к сожалению, в этот раз времени у меня на такой эксперимент не было.
Весь остальной процесс прошел замечательно, я насладилась вкуснючим хлебом, муж с дочкой сказали, что хлеб получился еще вкуснее чем в первый раз.
Таки очевидно из за долгого стояния опары на холоде .
В принципе, я так понимаю, пшеничную опару для любого хлеба можно ставить в холодильник.
Процесс конечно сильно по времени растянут, зато кислинка в хлебе отсутствовала напрочь.
24 часа вполне достаточно для опары.
Моя поднялась и разрыхлилась в холодильнике за сутки.
А какие пропорции были у вас и какая закваска? Сколько муки, воды и закваски в опару ушли?
Не могу не поделиться со своими соотечественниками)
Кому интересно поучиться у профи, советую.
Ностальгические онлайнкурсы по советской выпечке👍
https://www.instagram.com/p/CC35TmkK9mt/?igshid=17gr0xroo8...
https://www.instagram.com/p/CCxhGluK3Vt/?igshid=1nlbgld2w5...
Я делала вот по этому рецепту, пост 1210.
Пропорции увеличила в 1,5 раза, так как форма у меня больше. Комментарии автора к этому рецепту по поводу отсутствия у меня кваса день или два спустя в другом посте, я их списала.
Кваса у меня нет.Закваска пшеничная, 50 %.
115 г воды, 115 г муки и 12 г закваски было в опаре.
Кстати, вот писала вам ответ и до меня дошло, что в первый раз неделю назад я делала специально закваску для этого хлеба 100%. А в этот раз была 50%.
В любом случае, в первый раз опара таки полностью подходила на столе, 9часов еще. А во второй после 24 часов холодильника подошла за 6 часов.
Хлеб получился очень - очень вкусный.
Но надо конечно же смотреть правде в глаза, к хлебу надо с любовью, а не как я, вечные шпагаты.
Из за этого и невнимательность, так как постоянная спешка.
115 г воды, 115 г муки и 12 г закваски было в опаре.
Кол-во закваски увеличить до 50% от веса муки, т.е. 57гр. Тогда опара ваша через 10-12 часов в холодильнике поднимется.
А так, если 12г, как у вас, то стоять ей 2 дня в холодильнике, если не больше.
