Deutsch
Germany.ruФорумы → Архив Досок→ Кулинария и кухня

Хлебная ветка 2

Darina777 коренной житель03.12.21 14:30
NEW 03.12.21 14:30 
в ответ egalegal 03.12.21 14:18

Я думала, 10 минут это предел для перегрева мотора миксера, а не теста. Это в инструкции написано, максимум 10 минут использовать.

Глупо думать про лень негативно и надменно о ней отзываться: лень умеет мечтать так активно, что мечты начинают сбываться. (I. Guberman)
Perhta Забанен до 14/7/25 16:24 патриот03.12.21 14:33
Perhta
NEW 03.12.21 14:33 
в ответ Darina777 03.12.21 13:42
А в хлебомолах мне ответили, что планетарный миксер не справится с тестом на чиабатту.

Ерунда. Прекрасно планетарный миксер справляется с тестом на чиабатту, на фокаччу, на багеты и на все остальное. И ржаной любой тоже получается отменно.

И в планетарном спокойно можно месить тесто более 10 минут.

Коль чести нет, пусть лютый страж Надежный страх – прочистит разум! И потому обычай наш - Платить за все. Сполна. И сразу!(С)
egalegal Забанен до 16/7/25 14:23 патриот03.12.21 14:45
egalegal
NEW 03.12.21 14:45 
в ответ Darina777 03.12.21 14:30, Последний раз изменено 03.12.21 14:46 (egalegal)

Для чиабаты не нужен миксер.

Для жидкого теста важно 3 пункта:

-аутолиз

-растяжка

--холод.


Замесили тесто на чиабатту, дали отлежаться 30-40 минут, растянули на столе до паутины, ферментация с растяжками 2 часа и убрали в холод на 24-48 часов, зависит от силы вашей закваски. Т.е. ферментация в тепле после замеса 3 часа, в холоде 24-48.

С холодным тестом всегда проще работать и формовать в чиабатту перед выпечкой.


Какой миксер не имеет значения.

Именно такое жидкое тесто легко перегреть в миксере и разрушить клейковину.

Simple Nothing is f*cked03.12.21 14:58
Simple
NEW 03.12.21 14:58 
в ответ Olesya_1 03.12.21 13:38

В этом плане наш любимый ;) Марсель использует три разных. Недавно был ролик.

Simple Nothing is f*cked03.12.21 15:06
Simple
NEW 03.12.21 15:06 
в ответ egalegal 03.12.21 14:45

А еще там дырки слишком большие, икра проваливается! хаха

Simple Nothing is f*cked03.12.21 15:11
Simple
NEW 03.12.21 15:11 
в ответ Simple 03.12.21 15:06

Сегодняшний простой спельто-ржаной 70/30:


Тесто замешивалось миксером со спиральными насадками ;)

egalegal Забанен до 16/7/25 14:23 патриот03.12.21 15:31
egalegal
NEW 03.12.21 15:31 
в ответ Simple 03.12.21 15:06

зачем икра😀

В оливковое масло макать и пить просекко👍

Zufallsvariable коренной житель03.12.21 16:33
Zufallsvariable
NEW 03.12.21 16:33 
в ответ Darina777 03.12.21 13:42
А в хлебомолах мне ответили, что планетарный миксер не справится с тестом на чиабатту.

На чиабатту можно вообще без замеса. Неоднократно опробовано с отличным результатом.

Zufallsvariable коренной житель03.12.21 16:35
Zufallsvariable
NEW 03.12.21 16:35 
в ответ Simple 03.12.21 15:11

Как всегда -- стабильная, равномерная пористость up

Simple Nothing is f*cked03.12.21 16:41
Simple
NEW 03.12.21 16:41 
в ответ Zufallsvariable 03.12.21 16:35

Дрожжи! :)

Туган завсегдатай03.12.21 17:00
Туган
NEW 03.12.21 17:00 
в ответ Simple 03.12.21 15:11

Отличный хлебушек!
Ребята, я вывела Левито Мадре ! Вроде бы кучерявая получилась. Поделитесь пожалуйста рецептами на этой закваске, только французская булка везде. Сегодня на Хлебомолах МК эфир по Бриоше . Вот хочу попробовать. Спасибо😁

Zufallsvariable коренной житель03.12.21 17:26
Zufallsvariable
NEW 03.12.21 17:26 
в ответ Simple 03.12.21 16:41

Мои чиабатты и пиццы тоже на дрожжах. По 3г и с долгой расстойкой, но всё же. Я и не собираюсь на 100% от них отказываться.

У Кириллова читала, что промышленные дрожжи с закваской дружат. У Хамельмана тоже много рецептов с добавлением дрожжей.

Simple Nothing is f*cked03.12.21 21:08
Simple
NEW 03.12.21 21:08 
в ответ Zufallsvariable 03.12.21 17:26

У меня ж закваска бездрожжевая :) без них вообще никак.

Чёрный Ангел патриот04.12.21 06:56
Чёрный Ангел
NEW 04.12.21 06:56 
в ответ Zufallsvariable 02.12.21 20:10

там динкель и эммер вроде. Я на глаз почти всегда делаю.

Вообще он на левито, но я забыла ее покормить с утра, хлеб замешивала уже очень поздно, пришлось дрожжи добавить, чтоб быстрей подходил.

Tanja69 старожил05.12.21 17:26
Tanja69
NEW 05.12.21 17:26 
в ответ Darina777 03.12.21 13:42
в планетарном миксере можно подряд месить тесто максимум 10 минут,


это мягко говоря неправда.

У меня Китчен, пеку с ним всё: хлеб белый, чабатту, хлеб ржаной , панетонне, штолен, короче всё.

Ещё ни разу что-то не получилось.

Ритм такой-же как у вас, сейчас уже только раз в неделю, а в начале каждый второй день хлеб пекла.

Ну и кроме этого конечно крем на торт , безе сзбить, сливки, всё за минимум времени.


franica постоялец07.12.21 12:06
franica
NEW 07.12.21 12:06 
в ответ Zufallsvariable 03.12.21 16:33
На чиабатту можно вообще без замеса. Неоднократно опробовано с отличным результатом.

совершенно верно, в этом и есть особенность теста для чиабатты

franica постоялец07.12.21 12:08
franica
NEW 07.12.21 12:08 
в ответ Simple 03.12.21 15:11
Сегодняшний простой спельто-ржаной 70/30:

красавец, просто образец выпечки!

Подскажите, какая примерно часть зерен по отношению к муке?

franica постоялец07.12.21 12:13
franica
NEW 07.12.21 12:13 
в ответ franica 07.12.21 12:08

я попробовала еще раз картофельный хлеб и добавила в этот раз немного сухого чеснока. Ясного вкуса чеснока не было, но общий вкус таки был неплох.



franica постоялец07.12.21 12:17
franica
NEW 07.12.21 12:17 
в ответ franica 07.12.21 12:13

ранее говорила, что собираюсь с размоченными зернами горчицы.


Замачивала как по рецепту: 50х50 яблочный сок и яблочный уксус. Зерна мягкие, раскусываются как икринки )) В общем, зерна готовы к выпечке, на выходных попробую



Simple Nothing is f*cked07.12.21 12:22
Simple
NEW 07.12.21 12:22 
в ответ franica 07.12.21 12:08

Спасибо смущ

70г зерен на 500 г. муки.