Хлебная ветка 2
Формы могут быть любыми, только нужно пересчитать объем, если больше-меньше. Пересчитать можно с помощью калькуляторов отсюда: https://brotgost.blogspot.com/p/blog-page.html
Также можно пересчитать рецепт с кмкз на обычную спонтанную закваску (как у вас).
На 700г муки:
Опара
кмкз 101,5 г
мука ржаная обдирная или цз: 385г
вода 364 мл (я в этот раз дал 400, потому что при замесе теста всегда добавлял)
дрожжи 4.2 г
3 часа при 29-30°
Тесто
вся опара
мука пшеничная второго сорта (Weizen 1050): 280г
соль (поваренная, морской нужно больше): 9,8г
вода (для растворения соли): 40-50мл
Начальная температура теста 30°
75 - 90 мин при 30°
Форму смазать маслом или спреем для выпечки. Тесто обмять (выпустить газ), переложить в форму, разровнять.
Окончательная расстойка 30-40 минут при температуре больше 32°.
Выпекать на максимуме 6-10 минут и еще 40-45 минут на 200-210°.
Достать из формы и дать полностью остыть.
Хлеб хранится без проблем до 2 недель в целлофановом пакете.
спасибо, теперь поняла, что у меня - спонтанная закваска, отдельное спасибо за рецепт и ссылку, много полезного.
Теперь поняла, почему такое количество дрожжей вы добавляете.
не читала ветку с самого начала и ваша информация была полезной
Будет, конечно.
спасибо, и по вашей ссылке нашла сравнение заквасок с подробным описание на всех стадиях, а также про покупной "Sauerteig"
Помогите, люди добрые!
Пытаюсь сделать чиабату по этому рецепту: все делал абсолютно по рецепту до грамма.
Но уже ночь простояло и вообще не поднялось.
Возможно живые дрожжи какие-то испорченные или что? Можно ли добавить уже в постоявшее тесто еще дрожжей? Если да, то как именно? У меня есть и сухие и живые
Спасибо
Да, забыл ссылку вставить. Это та, что ты мне дала.
Попробовал уже сделать, с тем что было : провал.
Тесто было чересчур жидкое. Я добавил муки, свернул конвертиком и запек.
Получились две маленькие булочки: снаружи корочка, внутри сыроватые. Провал ((
Тесто было чересчур жидкое.
Теоретически всё правильно, тесто на чиабатту имеет очень высокую гидрацию. Легче всего удаётся с мукой с высоким содержанием белка >11, она лучше держит форму/тянется.
В данном рецепте мне не приходилось ничего добавлять/убавлять, я действовала по инструкции в видео и в том месте, где автор говорила "обильно, щедро присыпаем мукой", так и делала и складывала конвертом на присыпанном полотенце до тех пор, пока тесто не начинало держать форму. Ну и за счёт нескольких складываний в первые часы расстойки можно добиться некоторой стабилизации.
Попробовал уже сделать, с тем что было : провал.
Ты что ли пытался печь то тесто, которое не поднялось? 
Короче, уже после провала решил протестировать дрожжи, как написано немного выше: вода не пенилась вообще. Видимо, действительно пропавшие были. Я их все выкинул. След. раз буду делать либо с сухими, либо предварительно протестирую.
Во всех видео про чабатту, что я видел, пишут, что желательно температуру на максимум, можно даже на 300 град. ставить. А вы как думаете?
Нужно ли камень присыпать мукой или чем-то перед тем как на него хлеб ставить?
камень присыпать не надо, мука начнет на нöм гореть
300 Градусов нормально, многие только мечтают о такой температуре, но только на первые 10 минут, потом снизить до 220-210, т.е. получится выпекание на падающей температуре