о, спасибо за рецепт. Этот попроще.

Не могу ответить на ваш вопрос, так как никогда не пользовалась сухими дрожжами, а только свежими.

Но этот рецепт для длительной расстойки, поэтому могу себе представить, что и пропорции другие. 3 г. свежих поднимает тесто за ночь как минимум в три раза. Я беру Biohefe из Penny.

3г прессованных дрожжей на 400г муки для длительной холодной расстойки - совершенно нормально и отлично работает. Я на пиццу даже меньше беру: 3-5 грамм на 1кг муки.

Я всегда исходил из 1 грамма сухих на 100г муки.

Доказательная медицина, COVID-19, ЗОЖ

Это много даже для быстрого однофазного рецепта. Например, я только что поставил тесто для дарницкого на опаре. В опару идёт 4.6 г прессованных дрожжей при общем количестве муки в 700г. Правда, там ещё 100г кмкз, она ускоряет брожение.

надо посмотреть вариацию количества дрожжей для обратного и безопарного теста. Ведь при опарном способе количество дрожжей увеличивается 🙂

Вообще-то наоборот, уменьшается.

А вот и дарницкий подоспел:

Прикреплённые файлы

Она имела ввиду, что при постановке опары, количество дрожжей из стартера или взятое в качестве сухих дрожжей разрастается, т.е увеличивается :-)

хороший хлебушек

Ага, я сначала так и подумал, но решил все же не домысливать :)

хорош, хорош. Прямо так и захотелось, как в детстве - отрезать горбушку, натереть чесноком, прихватить малосольные огурчик и бегом к ребятам на бахчу за свежеутащенным арбузом 😎

Спасибо! Потом еще на разрезе покажу :)

Кстати, "формовал" сегодня по-простому: тесто ложкой в форму, как Кириллов советовал.

зы Турецкий вкуснейший арбуз - в холодильнике

просватана дивка краще (С) 😆

Спионеренный арбуз найсладчайший 😎

В наших северных краях не водилось. Только турнепс :-D

Правда, там ещё 100г кмкз, она ускоряет брожение.

вот видите, без закваски, на мой взгляд, было бы мало. Но в вашем случае я бы взяла 50-60 грамм закваски с учетом того, что там еще и сухие дрожжи

Дрожжи прессованные (свежие), и кмкз - это бездрожжевая закваска. То есть, в ней на самом деле нет дрожжей, даже диких, как в обычной спонтанной закваске.

Дрожжи нужны, чтобы поднять тесто. Поэтому, если бы я ставил тесто прямым (безопарным) методом, я бы взял где-то в два раза больше дрожжей.

кмкз - это бездрожжевая закваска. То есть, в ней на самом деле нет дрожжей, даже диких, как в обычной спонтанной закваске.

в сети много объяснений и в этой ветке уже давно общаются хорошо знакомые с КМКЗ . Хочется понять и буду благодарна за разъяснения.

Если возьмем при выведении только мука+вода, затем закваска+вода+мука и в итоге получаем КМКЗ (конечно, по схеме за период). В ней будут молочнокислые бактерии, разве там не будет дрожжей? Просто сомнение после этой статьи.

https://mariana-aga.livejournal.com/128222.html

кмкз разводится при температуре 38-42 градуса, дрожжи не выживают.

А вот и дарницкий подоспел:

выглядит классно, дайте, пожалуйста, рецепт. И вопрос: этот хлеб выпекать только в такой форме? имеется ввиду - меньшей форме

использовал ли кто-нибудь в хлебе, булочках и т.п. семена чиа?

я вывожу закваску на ржаной ц/зерн. муке при комнатной температуре (советы из Youtube), сейчас примерно на кухне 23-25 град, но она подходит активно. Даже с третьего дня стала кормить пшеничной и так же закваска активна. Это уже не будет полноценной закваской из-за моей температуры?