Ну все равно же должен подняться в печи :) У меня форма тоже не очень высокая.

Все, щас закажу Л7 :)

Ты просто посчитай объем формы. На форму Л6 (2300мл) нужно 800 г муки.

Кстати, тот рецепт мне не понравился. Я теперь испорчен, наверно :-D

120 гр. это хорошая разница, они же и подниматься будут.

Посмотри сколько в Литовском. Он прямо до верха идёт.

Буду ставить, сделаю тебе фото в процессе.

Для ржаного 27 градусов мало. Лучше 30.

Послушай Кириллова. Он об этом тоже говорит.

Вынимать форму, греть до 230г духовку и опять форму в духовку?

Да, так и делаю. Только вынимаю из духовки не дожидаясь полной расстойки.

Если слой теста тонкий, то поднимется, но всё равно в итоге будет тонко. Распределите всё тесто на весь противень, что получится?

Вкусная ржаная горбушка, лепешка.

Хорошая форма играет большую роль.

Или подовый надо печь.

Посмотрела на какой мой пост вы отвечали))

Если слой теста тонкий, то не порвёт, потому что быстро прогреется серединка тоже, а горбушка не успеет сформироваться.

Температура горбушек и серединки быстро сравняются. Хлеб поднимется немного, но не порвёт верх. И быстро запечётся.

Н.п.

Люди, благодаю за такие подробные объяснения. 🌹

Как уже писала, следующий сделаю опять бородинский. По Забавникову.

Вопрос: мука ржаная, 1150?

Или же смесь ржаной 1150 с ржаной цельнозерновой?

Рецепт сохранила скриншотом .Он?

кстати да, вчера пекла снова и очень аккуратно запеленала его, вырос больше и дырки больше обычных.

Да, по этому пекла.

Мука цельнозерновая.

вот ещё его рецепт:

Бородинский хлеб на закваске­ по рецепту Забавникова

Заварка: ­
50 гр. ржаной обдирной муки­
25 гр. красного ржаного солода ­
3 гр. молотого кориандра ­
200 гр. воды ­

Опара:­
125 гр. ржаной закваски ­
вся заварка
125 гр. ржаной обдирной муки­
125 гр. воды­

ТЕСТО ­
Вся опара
200 гр. ржаной обдирной муки ­
75 гр. муки пшеничной 1 сорта или в.с. ­
10 гр.соли ­
25 гр. мёда ­
30 гр. сахара­
110 гр. воды ­
3 гр. кориандра для посыпки ­

Заварка­
В термосе или другой термоудерживающей ­посуде, смешать солод ,муку и

кориандр. ­ Залить горячей водой( 91-95°С) перемеша­ть и оставить

осахариваться минимум 6 ча­сов. Можно смело оставить на ночь.

Опара­
Соединить закваску, заварку, воду и муку. Оставить выбраживать­ся на 3-4ч при 25-29°С.

Тесто­
Закваску

размешать в воде. Оба вида мук­и просеять и перемешать. Соединить все

и­нгредиенты, замесив очень липкое тесто в­ течении 5 минут. При замесе и

формовани­и удобно пользоваться скребком. Положить­ тесто в миску,

затянуть пленкой и поста­вить на расстойку в 90 минут при 28-30°С­.
Руки

смочить водой. Выложить тесто на м­окрый стол и сформовать буханку.

Перелож­ить в форму и с помощью скребка подровня­ть верх тестозаготовки.

Посыпать и вдави­ть кориандр в верхушку будущего хлеба. ­Накрыть форму

пленкой или пакетом и отпр­авить расстаиваться на 60 минут при 25-29°­С.
Выпекать

первые 15 мин с паром при 250­°С. Выпустив пар, выпекать еще 45-50 мин­

уменьшив температуру до 200°С. Горячий­ хлеб завернуть в льняное или

х.б.полоте­нце и оставить на решётке 8 часов. Все э­то время хлеб еще

готовится. Если нет сил терпеть, то дайте ему хотя бы остыть😀

П.С. утром рано писала пост, а он исчез ((

главное начать

Я багеты тоже только раз пробовала, но ещё на дрожжах.

На закваске, пока не созрела, надо бы ещё информации подкопить и подумать как их расстаивать и как выпекать.

Я цельнозерновую беру , но было бы интерессно какую берёт Мari :-)

Бородинский из цз, но есть варианты и из обдирной. Если верить rus_brot, то из обдирной не бородинский, а любительский:

Вот еще экскурс в историю:

https://mariana-aga.livejournal.com/272344.html

Очень много полезной информации в этом ЖЖ!

В этом рецепте есть три гр. дрожжей тоже, но я ж решила, что и без них хорошо.

Тем более, что в комментариях там было написано, что увеличили закваску в пропорции 1:25 и всё получилось чудесно.

Кнурцели я тоже без дрожжей делала, закваску на глазок увеличила.

Но в этот раз не сработало. Всем едокам было как так и надо, но я хотела другого результата.

Следующий раз добавлю дрожжи. И, мне кажется, пора купать уже мою закваску. Как-то она не так активно работает, ещё и холодно.

А по таймингу: как я и хотела - утром в печь и, к завтраку, к 9.30- свежие багеты готовы.

подумать как их расстаивать

я вытащила полку из холодильника и положила на нее багетницу, а для одного сделала люлечку из льняного полотенца.

Всё присыпала мукой щедро и накрыла ещё одним полотенцем.

Потом всю эту конструкцию , вместе с полкой, запихнула в пакет и полку поставила на место в холодильник.

Перед выпечкой опять вынимала полку.

Лучшего я не могла придумать.

Без пакета, за двое суток, они бы засохли.

В бородинский брала цельнозерновую.

Но в литовский и в вермондский могу взять любую, какая на меня посмотрит, могу намешать разной и с каждой вкусно.

Отличия конечно есть, но я не могу сказать какие. Для этого нужно сразу испечь хлеб в разных вариантах и дегустировать его, описывать ощущения.

Мне весь вкусный, наверное я просто люблю хлеб

Спасибо за такой подробный рецепт.

Ну вот я один из этих двух, еще раз все перечитав, и сравнив, испеку.

Ты писала, я точно помню, что ты, бородинский ты пекла без пара, смазав верх оливковым маслом. И выглядел он замечательно, красивый, высокий, с ободком от формы. Эта картинка у меня до сих пор перед глазами.

Я мой первый бородинский тоже так пекла.

И следующий тоже попробую так же.

Я когда его пекла, стояла возле духовки и не сводила с него глаз. И я видела, как он медленно, но поднялся. Да, мало. Но корка не засохла.

Я устала экспериментировать с паром.

Пока дома, хочу таки добить этот хлеб. Без пара. Раз у тебя получился, значит получится когда то и у меня.

А по этому рецепту, который ты мне сегодня написала, ты уже пекла?

В бородинский ты берешь ВСЮ цельнозерновую муку?

Или же мешаешь рж. и рж. ц., чтобы получить аналог обдирной муки?

Я имею ввиду тот рецепт, скриншот которого я вчера вставила?

ты пекла без пара, смазав верх оливковым маслом

Вот именно этот трюк я сделала так, как в рецепте от Хлебомолов, наз. Ленивый Бородинский.

А по этому рецепту, который ты мне сегодня написала, ты уже пекла?

Пекла именно по тому, скрин которого ты выставила.

Я устала экспериментировать с паром.

В видео, которое я вчера специально для тебя выложила, Кириллов говорит, что для ржаного хлеба пар нужно давать только 45 секунд, так это и делают в промышленных масштабах,

а в домашнем хлебопечении того пара,который возникает, если хлеб , перед посадкой в печь, обрызгать или огладить водой, достаточно. Просто в промышленности невозможно огладить весь хлеб.

медленно, но поднялся. Да, мало.

основной подъём хлеба идёт во время расстойки. Во время выпечки уже немного. Но теста должно быть достаточно в форме. Иначе он будет плоский.

ВСЮ цельнозерновую муку?

Да.

Вот Кирилова я послушала.

И вот что я для себя интересного услышала, правда касается больше подового хлеба.

Учиться хлеб печь надо с теплой расстойкой.

А ведь он прав.

А я начала с холодной. И долго потом соображала, если пекла с теплой, расстоялось ли тесто.

Теперь то я уже кот ученый, все равно какая расстойка, подовый у меня хорошо получается.

Ну , ржаной на очереди.

Я смотрела у Хлебомолов ленивый бородинский, но что то он мне не понравился. Уж не помню сейчас, то ли фото, которые она показывает, то ли короткое видео с процессом.

Но выпеченный и разрезанный хлеб выглядел каким то липким, что ли.

В общем не вдохновил он меня, поэтому взяла другой рецепт.

я вытащила полку из холодильника и положила на нее багетницу, а для одного сделала люлечку из льняного полотенца.
Всё присыпала мукой щедро и накрыла ещё одним полотенцем.
Потом всю эту конструкцию , вместе с полкой, запихнула в пакет и полку поставила на место в холодильник.

перед выпечкой опять вынимала полку.

а кому сейчас легко ? :-))) мы не ищем лёгких путей!!

Вот и я, как подумаю. как их расстаивать, так у меня всё желание проподает за них браться. Но если буду печь. то тоже конечно без дрожжей, мне после хлеба на закваске дрожжевой хлеб вообще не нравиться, не на вкус не на запах.

А вам респект и уважение!!!!

ЦЗ вроде больше воды берет и требует большего подкисления. То есть, по идее, нужно пересчитывать рецепт, но если и так хорошо, можно не мучиться.

Дрожжи нужны, чтобы регулировать подъемную силу и кислотность.