Хлебная ветка 2
О, термобокс у свёкров как раз без дела стоит, надо забрать. Он меня ещё на мысль натолкнул свою сувидницу для этого дела приспособить. Надо глянуть, что из этого получится.
Смотреоа без звука, но прямо слушу лёгким движением руки 😁
Он предлагает поставить не накрытую заготовку на 20 мин. в холодильник, чтобы она чуть заветрилась и уже потом
Он предлагает это делать под углом 45°, быстрым движением руки.
нп
багет из смеси ц/з муки тонкого помола сибирской ржи и капуста на холодной опаре pâte fermentée с полным холодным циклом
И к нему - мидии в красном соусе
Ну я, например :) Просто намного дешевле и экологичнее.
Его только из-за акцента можно смотреть. Guggt euch diesen Toig on!
ничего себе !а где здесь найти сибирскю рожь ?
багетик ржаной классный !
такую комби хлеб с капустой на Северном море встерчала в сезон капустных праздников 
а вы где такой рецепт нашли ? поделитесь ?
сибирская рожь, а также другие виды всяких интересных зерновых - вот тут https://urkornpuristen.de/
Я муку делаю сама, поэтому покупаю зерно, но они также продают и муку, и крупку.
Рецепт сама сложила из багетов на холодной опаре от Свечки и недавно разработанных ржано-пшеничные багетов от хлебомолов.
Вот рецепт:
Ингредиенты
Мука пшеничная в/с -280г
Мука камут ц/з - 165г
Мука ржаная ц/з - 115г
Вода - 400г
Соль - 14г
Дрожжи - 4г
Сначала готовится опара, ее отличие от закваски, пулиша или биги в том, что она содержит соль. Эта опара может храниться в холодильнике 3 дня или ее можно заморозить и хранить в морозилке месяц (ещё не пробовала, пока только теория).
Для опары смешать муку в/с, 5г соли, 2г дрожжей и 200г теплой воды, замесить гладко, выдержать при комнатной температуре до увеличения в 1,5-2 раза и поставить в холодильник минимум на сутки.
Достать из холодильника за час до замеса теста.
Смешать ржаную муку и камут с оставшейся водой и оставить для аутолиза минут на 30. Эти оба зерна довольно сильные, поэтому аутолиз нужен обязательно. Затем ввести опару, соль, дрожжи и замесить тесто. Оно получается липковатое, но клейковина очень сильная. Отлежка в течение часа, затем одно складывание и не менее суток ферментация в холодильнике.
Формовка холодным, подавлять лучше рисовой мукой, чтоб не нарушать структуру теста лишним глютеном. Расстойка тоже в холодильнике, ночи достаточно.
Выпечка в разогретой до 240⁰С духовке с паром 20 минут, затем ещё 10 минут при 200⁰С с паром, и ещё минут 5-7 без пара.
Вкус хлеба после расстойки в тепле не нравиtся, мне он очень кислый.
Мой фаворит сейчас АЛьМБРОТ ( он на первом плане две буханки) :
тоже печётся 40 минут под колпаком и ещё 10-15 минут без для цвета
После 48 часовой расстойки в холодильнике- аромат ум отьесть .
На остатках закваски ( остатки собирала в течении недели ) после ферментации и формовки ещё на сутки в холод.
Разрез:
Боже, какая красота! А рецепт? Тоже хочу аромат ум отъесть :)