Ещё раз посмотрела видео, он даже это тесто надрезает 🤔Я сомневаюсь, что я мое тесто смогу надрезать. Скорее всего так и будет, заготовку на бумагу и в братер.

Он как волшебник с тестом управляется, а у меня не всегда, но часто, к рукам липнет.

Тыквенные и подсолнухи поровну, не обжариваю, только замачиваю.

Почему не использовать только закваску?

Можно и так, конечно.

У закваски может не хватить подъемной силы, она довольно капризна в использовании.

Хлеб на одних дрожжах сильно проигрывает в аромате, это правда. Поэтому и выбраживают подолгу в холодильнике. Или ставят опары типа биги или пулиша.

Обычно в рецепте указана температура. Обычно недолгий обжиг при высокой температуре и остаток при более низкой. Например, свой последний я пек 10 минут при 250 и 35 при 200.

220 в рецепте. Ну я когда духовку открыла, форму ставила, закрыла, она и упала на 210.

В следующий раз разогрею духовку на пару градусов больше.

Ой, мне для этих опар или уволиться, что не вариант, или пенсии ждать, что очень долго еще.

Поэтому рада, что хоть так печь получается, на закваске.

Ну да, понимаю. Я сейчас в отпуске, более-менее получается, а иначе только на выходных. Сложные хлеба вообще требуют четкости во времени. Полчаса больше опаре дал - перекисла, и все.

и хранится хлеб на дрожжах хуже и вкус быстро меняет не в лучшую сторону

Рецепт цельнозернового

https://www.instagram.com/p/By58RclFm7w/?igshid=wpvb0t7y8h1i

Про твою закваску— мне кажется, что это Левито и есть, просто классическая левито 50% влажности, а ты ведёшь ее 100%.

Про хлеб— всё ты сделала так . Смотри сама: шапочка есть , мякиш равномерно пористый, формовка гораздо аккуратней. Вкус, запах и липкость определи сама, я по фото ещё не умею)).

Цвет нормальный , это же Дарницкий, не бородинский.

Единственное, что не так, то это - форма. Он длинный и поэтому низкий.

Или меняй форму или увеличь количество теста. А так всё очень даже хорошо.

Про дрожжи и закваску— с закваской более ароматный хлеб, все процессы идут медленнее, поэтому ест время накопиться ароматике.

Прямо вчера мне попалось видео, как сделать закваску из дрожжей.

Там крошку дрожжей смешивают с водой и мукой, ждут пика, а потом , после пика, кормят как обычную закваску : часть этой закваски + вода+мука. 50% влажности, как левито.

Если надо, могу выставить это видео.

Есть же ещё опара Бига и опара Пулиш , но дрожжей там меньше полуграмма, чтобы чуть подстегнуть процесс, но не потерять в ароматике

он даже это тесто надрезает 🤔Я сомневаюсь, что я мое тесто смогу надрезать.

Смотри на консистенцию теста, он его складывает до тех пор, пока оно не станет таким упругим.

Если не будешь резать, то не переворачивай тесто обратной стороной : вот как из контейнера на бумагу ляжет, так и оставь, округли скребком немного только.

часто, к рукам липнет

Рядом ставь плошку с холодной водой и смачивай руки, только чтобы вода с них не текла.

Тоже верно. Хотя если добавить Kochstück или Brühstück, можно улучшить.

Извините, повторилась.

Не заметила сразу ваш комментарий и уже накатала трактат )).

Ничего страшного, вы многое добавили :)

У нас всё-таки фокусы немного разные.

нп. Пару страниц назад искали формы для хлеба Л7 и Л11. Может уже нашли, но сегодня я наткнулась на них на янцени.

https://www.knigi-janzen.de/view.php?gid=774788

https://www.knigi-janzen.de/view.php?gid=774787

Вы большая молодец, что пробуете разные рецепты и видоизменяете их. Я нашла пяток своих рецептов и набивала руку на них, пока результат меня не удовлетворил. Мои ходовые хлеба: силезский, бородинский, пшеничный цз с холодной расстойкой (брожение в тепле), французская булка, батоны. Реже пеку вермонтский, шведский хлеб силла, Pan de Arturo c хлебомолов (вместо изюма я добавляю вяленую клюкву), ну и в сезон пекла тыквенный- он нам тоже очень понравился, но сейчас нет настроения его печь.

Про Ваши батоны хочу сказать, что мякиш выглядит не совсем оптимально. Наверное, потому что Вы не добавили дрожжи. Поэтому, наверное, и разрезы не раскрылись так, как должно бы. Если Вас результат устроил, то всё отлично. Но Вы не бойтесь дрожжей. Попробуйте с ними и сравните результат.

Я пшикаю на батоны воду, после того, как сделаланы надрезы.

Вы, кстати, были одной из моих вдохновительниц в то время, когда я начала печь хлеб. Вы меня вдохновляли своей настойчивостью и стремлением к цели. Спасибо Вам 🤗🌹

И ещё- в эти батоны идёт молодая закваска, у неё не хватит силы разрыхлить и поднять тесто. Поэтому нужны дрожжи. Закваска дарит тесту свою вкусо-ароматику, но одной закваски, именно в этом рецепте, по-моему, недостаточно. Надо или опару дольше выбраживать (но это будет совсем другой вкус), или всё-таки добавлять дрожжи 🌹

У меня как раз расстаиваются батоны 😊

Я делаю всегда 1,5 порции. Они у меня как раз все отлично умещаются за один раз на камень.

Знакомая проблема. Работаю на полную ставку, хлеб пеку по выходным. Но закваску кормлю каждый день. Чаще даже два раза в день. Мне результат при таком ведении закваски нравится больше. Пробовала вместе в холодильнике- не то.

Во время отпуска пеку чаще, вот тогда и обкатываю новые рецепты.

Пеку стабильно, без пауз. Мы уже с мая не покупали хлеб, только свой едим. Горда этим 😊

Марина, если бы я могла, я бы тебя расцеловала за этот хлеб.

Этот рецепт ты мне еще весной давала, это же моя палочка выручалочка на неделе.

Я думала, вы говорите о полностью цельнозерновом хлебе, я на Хлебомолах такой видела. Вот он то меня и не вдохновил, то ли я что то делала не так, то ли он на любителя.

Придется покупать новую форму, скажи, ты свою показывала, такая двойная разъемная, ты ею довольна? У меня от ла крузет, я ею очень довольна,.Но надо короче и выше. Я дарницкий свой взвесила, 775г. Больше мне не надо.

Ну вот стало понятнее про дрожжи. Спасибо.

А закваску мою я кормлю тоже 50 %. Как ее назвать, не знаю, но дело своё, хлебное тесто разрыхлять, она делает очень исправно. А все остальные опары..... да, когда-нибудь я их тоже попробую. Когда-нибудь.......

Я тебя сегодня вечером покажу, как мое тесто в холодильнике выглядит. Как раз 24 часа пройдет.

Ну вот, меня тоже девочки здесь вдохновили, и наверное, не одну меня. Я тоже работаю полный рабочий день, и есть огромное желание все перепробовать, нет , просто катастрофически нет времени на все эти танцы. Несмотря на то, что получаю от них огромное удовольствие.

В следующий раз я добавляю дрожжи и покажу результат.

П.с.

Ко всем, ко мне можно на ты, очень приятно быть в компании единомышленников, высокие формы обращения можно оставить для других случаев.