Хлебная ветка 2
Ну вот, третий мой хлеб из ржаной муки, и опять не получается. Со вкусом все в порядке. С видом....
В форме у меня получается только Хоккайдо, шведский сколько пекла, поднялся замечательно, при выпечке стал плоским.
Дарницкий два раза пробовала, та же история. В шведском много воды, это я уже сейчас сравниваю. Ладно, когда буду печь в следующий раз, убавлю. С дарницким придется тоже разбираться, пока не могу сообразить, что я косячу.
Сегодня литовский. Наблюдала очень, чтобы не перестоял. Как только начали появляться первые пузырьки, отправила в духовку. Хотя лично я бы дала ему постоять.
Получается, недорасстоялся 🤔
Что я делаю не так, не соображу.
Буду рада любым подсказками и соображениям.
Хотя вернусь я к ржаным хлебам, когда нас выпустят на работу и в школу. Потому что муж чисто ржаной хлеб не ест, а нам с дочкой его слишком много.
Так что буду с пшеничными и смешанными хлебами гуляться, подовыми, короче. Те у меня уже хорошо получаются.
Когда появляются пара- тройка первых пузырьков, включаем духовку. На 30-40 минут. Хлеб ждёт ещё. Температура в помещении + 21 , примерно. У меня так.
И ещё меня смутил размер хлеба. Какая у тебя форма? Чем длиннее и ниже форма, там площе хлеб. Мне кажется, что твоей форме не хватает теста. Нужно пересчитать на полторы порции. Сколько теста в форме получается, когда ты его укладываешь?
На картонке от формы стоит внутренний размер 30×11,5×7,5 см. Я уже тоже сегодня думала, что от формы зависит.
Но Дарницкий и шведский поднимались на всю высоту формы. Количество теста в этих хлебах примерно одинаковое.
Количество теста когда укладываю наверное 1/3 высоты формы.
Тоже склоняюсь к мысли, что рано его печь отправила.
Ну ничего, вкусненькое он очень, уже пару кусочков съели.
Думаю, завтра утром он будет еще вкуснее.
недостоял ваш хлеб. разорвало его.
Я тоже в такой форме по размеру пекла, когда на полную порцию замешивала ( сейчас стала половину только замешивать, тоже нам много, хочется и другие хлеба пробовать)
Тесто, когда хорошо подходило, то заполняло форму полностью и шапочка была. Попробуйте ещё раз с этим колличеством теста, но дайте ему лучше расстояться.
Правильно уже выше написали, надо дождаться когда пузырьки начнут появляться, включать духовку и наблюдать. Я ещё иногда ставлю заготовку именно на это время в духовку под лампочку. В другую конечно, у меня не одна. Ржаной хлеб любит тепло, его лучше где потеплее расстаивать.
разорвало его
Увеличила картинку. Я это вижу не как разрывы, а как рыхло уложенное в форму тесто. Особенно на верхнем фото в нижней части хлеба видны эти складки.
Света, надо поймать этот момент, когда пора. Только пробы. Иначе не поймёшь.
Форма у тебя невысокая сама по себе, поэтому тоже хлеб кажется плоским . Моя форма 11 см в высоту .
1/3 теста это нормально, поднимается до верха тогда. И на шапочку только намёк перед посадкой, она поднимется в духовке окончательно.
Тесто надо укладывать в форму плотнее?
На каком уровне в духовке должен быть противень, на который ставится форма с хлебом? У меня их четыре. Первый снизу, второй?
При выпечке подового перевернутый вверх дном противень у меня на первом уровне, сверху камень 3 см и получается, хлеб печется на втором уровне снизу.
А формовой на каком?
Прикреплённые файлыВесь хлеб пеку на первом уровне. Камень тоже не вынимаю из духовки.
Подовый и формовой пеку при одинаковых условиях, изменяется температура и пар.
Но у меня и хлебная форма высокая.
сверху камень 3 см
не поняла. Где лежит твой камень?
Тесто надо укладывать в форму плотнее?
Тесто надо приминать и выравнивать, сглаживать. Иногда тесто выкладывают на мокрый стол пластом и сворачивают с помощью скребка рулетом и бочкА заворачивают внутрь аккуратно.
мне нужно, чтобы был только намёк на кислинку.
Из тех -же самых сообразений расстаиваю ржаной в тепле.
Мне кажется, чем дольше хлеб расстаивается, тем больше кислоты он накапливает??? А я не люблю кислый хлеб.
И по вкусу также, если расстаивается при комнатной температуре, то хлеб получается кислее.
Пеку тоже на самом нижнем уровне, Решотка на ней камень. Камень не вынимаю.
Тесто надо дегазировать.
там по рецептu, тесто надо сразу после замеса в форму переложить, оно газов не содержит, плотное как замазка :-)
Его нужно скребком с водой выглаживать.
Так как у меня форма круглая, я его ещё в деже скребком разравниваю и уплотняю, а потом подцепляю скребком и в форму переворачиваю.
Получается очень ровненько, потом только сверху к центру его собрать и готово.
хлебная форма высокая
тут мы уже как-то о формах говорили и делились у кого какие
Может кто подскажет, можно ли как то заказать здесь на месте формы, как в России используют Л 7 или Л 11 аллюминевые литые.
По внешнему виду мне из них хлеб очень нравиться, да и размеры тоже лучше нам бы подошли.
чем дольше хлеб расстаивается, тем больше кислоты он накапливает???
при высоких температурах.
Именно в этом и смысл холодного выбраживания и холодной расстойки.
Таким способом добиваются ароматики и убирают кислинку.
Но ржаные холода не любят. Поэтому только немного понижаю температуру.
У меня этот трюк работает.
Лена бы подсказала как правильно.
Может Вика придёт, она с ржаными дружит.
Надо мне на МК по ржаным идти к Кириллову.