возможно, у меня ржаная два раза умерла уже

нп

Очередной бородинский.

В этот раз заваривал теплой водой, а не кипятком. Намного проще. Теперь буду делать только так.

Прикреплённые файлы

🙂👍

Вы его в форме пекли, форму накрывали или нет?

Я в воскресенье хочу попробовать литовский испечь, в описании ничего не стоит. Значит, не накрывать?

Не накрывал. Обычно не надо. Есть один хлеб, который у меня один раз подгорел, но он пшенично-ржаной с семечками, и в рецепте стоит, что допекать нужно без верхнего нагрева. Во второй раз я сверху противень засунул.

Марина, я тебе так и не сказала результат хлеба, который ты мне дала на прошлой неделе 😊

Я его испекла, в копилку себе тут же утащила, мы его уже почти доели. Рецепт конечно удачный. Быстро, по времени хорошо рассчитывается, для рабочей недели самое то.

Но... Есть одно но... Ты количество воды в нем уменьшила? Я- нет, с работы примчавшись, даже не особо задумалась, что на 400 грамм муки 300 грамм воды это очень много. Очень долго мешала, и немного плоский он получился. Но на вкус в порядке.

Привет,

Я знала, что тебе понравится 😁.

Ещё кнурцели тоже отличный вариант для тебя. Вообще игрушка: просто замесить вечером, пару раз сложить и в холодильник. Через сутки или двое просто выпекать из холодильника.

Нет, я воду не уменьшала. Может у меня мука суше 🤷.

Если видишь, что мягковато тесто, сворачивай его и клади в форму.

Следующий раз уменьши немного количество воды.

Но такой хлеб, высокой влажности, должен крупнопористый получиться. Только воду нужно ледяную брать( Лена научила🤝) и добавлять понемногу совсем, когда хорошо вмешалась.

У меня вчера тоже не очень высокий получился. Искала ошибку - нашла. Слабо формовала. Я сейчас упражняюсь выпекать без формы и без колпака, просто с паром.

А по поводу Литовского - ты рецепт внимательно прочитала? Разве там написано, что надо накрывать 😉?

Написано: " смазать кисельком" , вот и мажь.

( Я не мажу 😀, чуть оливковым маслом прохожусь )

О да, Марина, крупнопористый он получился 😁Муж с дочкой конкретно поизощрялись, у кого чувство юмора больше, сколько там мышей его погрызло, прежде чем хлеб к ним на стол попал.

Про воду поняла, взяла на заметку.

Мука у меня смесь 1:1 была, 12 и 14 % белка .

Кнурцель где-то у меня есть рецепт, попробую как нибудь до него тоже добраться.

А оливковым маслом ты перед выпечкой мажешь? Корочка по другому выглядит или на вкус влияет?

И еще вопрос, вермондский, фр. Булка, холодной расстойки и брожения двое суток в холодильнике и Хоккайдо , эти четыре хлеба я машу в Китчене примерно 17 минут.

Но это нормальная влажность.

На сколько минут мне рассчитывать при высокой влажности, ну хоть примерно, для ориентира?

А оливковым маслом ты перед выпечкой мажешь?

Да

Корочка по другому выглядит или на вкус влияет?

Просто блестит. На вкус не влияет. Я в рецепте бородинского у них увидела, что чуть мажут маслом, а сверху тмин. Просто неохота варить этот киселик. Он же не для вкуса, а для блеска.

Некоторые пекари просто умывают горячий хлеб холодной водой, чтобы верхняя горбушка не жёсткая была.

На сколько минут мне рассчитывать при высокой влажности, ну хоть примерно, для ориентира?

Минут на тридцать. + -

Муку и дежу тоже поставь в холодильник перед замесом. Некоторые кладут мокрое полотенце в холодильник, а потом в середине замеса оборачивают им дежу, чтобы охлаждать её.

тесто высокой влажности нужно дольше месить, при длительном замесе тесто нагревается от тестомеса, при сильном нагреве теста, разрушается клейковина.

ПОЭТОМУ : лучше недомесить. Недомес очень легко выравнивается складываниями. Через каждые 30 минут раза 4-5. Можно также на 15 мин. в холодильник. Смысл складываний - создавать натяжение теста.Тесто готово , если при растягивании (проверка на глютеновое окно) оно выглядит и ощущается руками как мокрый шёлк. Ты поймешь.

Это вообще как волшебство какое-то.

Даже, если после расстойки в холодильнике, тебе покажется, что оно расплывается, его просто нужно сложить пополам быстро, как ,если-бы ты захлопнула книгу.( скребком).

Эти все фишки рассказывал и показывал Кириллов на МК.

Спасибо огромное тебе 🌹

Я еще хочу вернуться к формовому хлебу.

Я правильно поняла , формовой хлеб выпекается без пара, без колпака?

Потому как в одной из двух хлебных веток был рецепт Дарницкого хлеба. Хлеб формовой. И вот в рецепте было написано, выпекать, да еще все время выпечки, с паром.

Я этот хлеб как то раз попробовала испечь и получила тоже самое, что и со шведским: замечательно подошёл, при выпечке опал.

Я правильно поняла , формовой хлеб выпекается без пара, без колпака?

обычно да, если это не оговорено особо в рецепте.

Хлеб при посадке в печь греется не равномерно, серединка греется дольше, чем края. Поднимается хлеб тогда, когда прогревается серединка.

И, вот, пар и нужен , чтобы края не запеклись раньше, чем прогреется серединка, иначе хлеб порвется. Смысл подачи пара в увлажнении хлеба, потом его убирают.

А в формовом хлебе все края защищены формой, кроме верхней корочки, поэтому её смазывают чем-то.

Но , буквально вчера мне попался рецепт, где для формового хлеба давали пар, но всего на три минуты (в подовом на 15 даётся пар).

Если найду рецепт, покажу тебе.

опадание формового хлеба при выпечке - это перестой. Чуть раньше в печь. Дарницкий не пекла, рецепта этого не знаю.

Ну вот я и столкнулась с тем, что было два рецепта Дарницкого, один с Хлебомолов, называется "Дарницкий. С цельнозерновой мукой ". Не знаю, как ссылку вставить, не получается у меня. Этот хлеб я не пекла, но в описании подчеркнуто, печь без пара.

Второй из блога, Марина, я скриншот вставлю, ну я уже говорила как то, я не дружу с техникой. Во втором рецепте написано, печь с паром.

И так как я весь хлеб под колпаком пекла, соответственно я и выбрала рецепт с паром.

А попросту накрыла форму еще одной старой формой в качестве колпака. Пар подавать в духовку как то пробовала, нет, это не моё.

Ну я вроде бы все поняла, буду наблюдать, чтобы хлеб не перестоял.

А в формовом хлебе все края защищены формой, кроме верхней корочки, поэтому её смазывают чем-то.

Достаточно сбрызнуть водой из пульверизатора. Для блеска, кстати, тоже достаточно имхо.

Нашла рецепт этот https://crucide.livejournal.com/67097.html?noscroll&utm_me...

Не понимаю зачем там пар. Он пишет, что минут на 10.

Вот что в комментариях встретилось " Дима, судя по немного провалившейся верхней корке его можно было расстаивать чуть поменьше. Или вы его стряхнули, когда ставили. "

Пар подавать в духовку как то пробовала, нет, это не моё.

Лена советует просто горсть льда на маленький поддон на низ духовки.

Еще раз текстовой ссылкой:

https://www.hlebomoli.ru/blog/darnitskiy-s-tselnozernovoy-...

https://crucide.livejournal.com/67097.html

Кстати, камень для формового хлеба также не нужен. Вообще с формовым одни плюсы: тесто более влажное, не нужны пар и камень. Сплошной профит!

да, так тоже делают, и ещё за пару минут до окончания выпечки брызгают, верхняя корка смягчается.

Марина, где это написано, что 10 минут с паром? В комментариях? Я их завтра перечитаю. В рецепте стоит 45-50 минут 🤨

Да, я помню этот ее совет, так делала, но как-то не сложилось у меня с этим.

Надо наверное еще раз попробовать.

😁спасибо за ссылки.

Формой хлеб я на противне пеку, не на камне.

Согласна с Вами .

Мне кажется, вообще надо начинать учиться хлеб печь с формового хлеба. Он и проще, и опыт приобретается.

А я началас подового ...

Да, там где-то в комментариях есть про пар.

Что касается подового хлеба, я тоже начала с выпечки подового и люблю его больше, чем формовой . И готовить, и есть.

(Вот сейчас подумала, что в детстве мне больше нравился круглый , чем кирпичик.)

И кто начинает пекарскую деятельность с выпечки формового, тот не печёт подовый, или очень редко.

С подовым материальных и временных затрат , конечно же, больше.

Но результат того стоит. Конечно же это моё мнение.

Для меня формовой хлеб - это когда надо быстро или когда набодяжила что-то с тестом и трудно сформировать буханку.

Я с маслом и солью люблю любой хлеб, хоть подовой, хоть формовой😋

Мой литовский стоит уже в форме на столе, смажу я его оливковым маслом перед выпечкой, очень надеюсь, что на сей раз не упадет. Буду наблюдать, чтобы не перестоял.