Кормить по состоянию и по требованию закваску я не могу, я на рработе

Света, ты слишком буквально это понимаешь.

Я вижу, что кормить пора утром, но некогда.

Кормлю вечером. В холодильнике все процессы происходят медленно. То , что на столе произойдет за два часа, в холодильнике - за двенадцать, а то и больше.

Если вам литоцский на остатках нравиться, то тогда и этот вам по вкусу прийдётся :

Заварной хлеб на остатках закваски

Заварка

• 25 г темного солода
• 25 г ржаной цельнозерновой муки*
• 1 ст. л. кориандра
• 110 г кипятка

Тесто

• заварка
• 250 г остатков закваски
• 165 г воды
• 250 г пшеничной цельнозерновой муки*
• 110 г ржаной цельнозерновой муки*
• 40 г джема или варенья
• 10 г соли

Тесто

Рецепт белого на остатках, я сразу когда записывала себе, то перевела на пропорции ЛМ:

225 гр остатков ЛМ

455 гр воды

600 гр муки (550, я беру 812)

1 ст.л. мёда

15 гр. оливкового масла

10 гр свежих или 3 гр сухих дрожжей я беру дополнительно 15 гр закваски

Остатки закваски достать из холодильника, распустить в воде,

добавить всю муку, оставить на аутолиз 30-60 мин

( я пеку хлеб как правило параллельно с работой, т.е, если есть время через 30 минут заниматься с тестом дальше, то занимаюсь, ну а если нет, то стоит ждёт пока возможность появится)

Сначала коротко замесить 3-4 минуты, добавить соль, мёд и в последнюю очередь масло, замесить пока тесто не начнёт свободно отходить от стенок и соберётся в комок.

Выложить в ванну для теста смазанную маслом для расстойки 1,5-2 часа при 22 г. Через 40 и 70 минут сложить.

Формовка на муке, после отлёжки 20-40 минут. Из этого колличества теста получаются 2 буханки, поэтому после деления надо дать ему отлежаться.

Выпечка на камне

10 м. при 260 под колпаком или с паром

20-25 м. при 225 без пара.

Если у вас закваска 100% влажности, то вам надо будет взять 300 гр остатков и пересчитать воду.

Это в обычной форме для бисквитов он такой высокий?

Спасибо большое вам за оба рецепта.

Сохраняю и испобую.

Пожалуйста , пеките с удовольствием!

Да, это разьёмная форма для бисквитов, диаметером 18 или 20 см (надо измерить)

Я его когда формую то отодвигаю тесто от стенок к середине, как бы к центру подтягиваю, стенки остаются почти до середины глубины формы открытыми.

И потом жду когда он подойдёт так, чтобы стенки полностью, до верха закрылись/заполнились, тогда он такой пухленький получается :-)

Заварные мятные пряники на меду

Мука 490г

Мед 250г

Масло 100г

Сахар 2ст.ложки (лучше мальтоза - пакетик солодового экстракта из упаковки кваса)

Мятное масло (сок от пучка мяты, если есть возможность выдавить)

Разрыхлитель теста 1 пакетик

Пряничные специи 4-5г (или приготовить самостоятельно из равного количества аниса, корицы, кардамона, имбиря, пимента, гвоздики, мускатного ореха)

Яйцо 2шт.

Мед смешать с жженым сахаром (сахар разогреть на сковороде до светло коричневого цвета, добавить 2ст.ложки мятного сока или воды с каплей мятного масла), добавить специи и разогреть до 70⁰С. Вмешать 160г муки и остудить. Добавить оставшуюся муку, разрыхлитель

и 1 яйцо, замесить тесто и в конце постепенно ввести масло. Дать тесту отлежаться, раскатать в пласт и вырезать пряники. Смазать взбитым яйцом и выпекать до румяного цвета при 200⁰С

Приготовить глазурь - стакан сахара растворить в половине стакана сока или воды с мятным маслом, вскипятить и остудить до 80⁰С, добавить жидкий краситель до нужного цвета. Пряники искупать в глазури, выложить на решетку, посыпать декором и высушить при 55⁰С. Посыпать сахарной пудрой.

Спасибо

Марина, и девочки, давшие морального пинка, таки спасибо вам. Я решилась, позавчера отправила в холодильник ржаную закваску. Решила, если пропадет, то не жалко . Основную оставила все равно еще на столе.

Но вот прошло двое суток, она медленно, ну едва заметно, начала разрыхляться. Может, ее завтра вечером, через трое суток, покормить? Ну, пока привыкнет она к холоду, чтобы не сразу пять дней в холоде без кормления стояла..

С основной сегодня решилась, покормила ее вечером и поставила в другое помещение, там градусов 17-18. Будет до завтрашнего вечера без кормления. Если она пару дней так поживет и будет все нормально, тогда попробую ее тоже в холодильник поселить.

Марина, может я и воспринимаю это так буквально, но эта закваска выстрадана мною ( с твоей помощью, между прочим 😁), она для меня еще одним ребенком стала, вот и танцую вокруг нее.

Ну да ладно, ребенка надо тоже отселять.

Может, ее завтра вечером, через трое суток, покормить?

Не смотри на время, смотри на закваску. Разница в два градуса на разных полках холодильника может привести к увеличению- уменьшению времени подъёма закваски на день- два. Она должна подняться до пика и опасть( это касается только ржаной закваски), разрыхление ( мелкие пузырьки) должно быть равномерно по всей высоте закваски в ёмкости.

она для меня еще одним ребенком стала

Вот и воспитывай этого ребенка, ты вожак стаи, а не ребёнок.😉 Она должна жить по правилам, тобой установленным, а не наоборот.

С основной сегодня решилась, покормила ее вечером и поставила в другое помещение, там градусов 17-18.

Я тебя понимаю, боишься её погубить.

Поэтому раскорми побольше и раздели на два комка. Один веди как обычно пока, а другой сели сразу в холодильник.

Если, что произойдет, то твоя закваска- мамка не пострадает.

Я свою , на всякий случай, законсервировала.

Мало ли что...

На верхнюю полку ее отправила.

Я опять сделала ее минимум, 3:9:9 грамм, ее точно надо побольше раскормить, чтобы вообще что то видеть. Пока я только баночку переворачиваю и вижу на дне, что она начала разрыхляться.

Ну, до завтрашнего вечера она там будет стоять, не пойду я ее сегодня раскармливать.

А как ты консервировала?

Когда мы летом в отпуск ездили, я ее, как Лена когда то советовала, разделила на две части. Одну взяла с собой и кормила ее. А вторую развела водой , намазала на бумагу для выпечки, высушила, перетерла в крошку и оставила в баночке в холодильнике.

Приехали, я ее развела водой , тут же покормила, и она ожила.

Так что большея ее в отпуск брать не буду.

Пару недель назад попробовала так же высушить ржаную, в потом оживить.

Не ожила🤔

Да, именно это и есть консервация.

Храню в баночке. Срок годности ей до пяти лет.

Ржаную также сделала, но срок годности поменьше у неё.

Я в Россию отправляла так. Оживили и хлеб пекут.

Почему твоя не ожила, не знаю. Обязательно на пике она должна быть, тут важно время не прозевать. Я в три ночи намазывала 🤷.

И слой очень тонкий должен быть. Сушить только при комнатной температуре.

Понятно. Ну я еще раз попробую.

Слой был тонкий, сушила при комнатной температуре .Может, до пика еще не добралась.

Литовский хлеб, о котором вы здесь пишете, это с Хлебомолов? У меня есть еще с весны сохраненный рецепт, ну вот наверное, и время на него появится. Только я его на закваске попробую печь, не на остатках.

Да, от хлебомолов, там он у них идёт как самый простой и быстрый. Он такой и есть.

Я тоже не пеку на остатках, нет у меня столько остатков, специально делаю на ночь опару . В воскресенье к 11 был уже хлеб готов, только ему полежать нужно минимум до вечера.

Я тебя понимаю, боишься её погубить.

Это вообще возможно? Я помню, моя первая спонтанка на цз полбе как-то стояла без кормления 2 или три недели в холодильнике. Потом покормил два раза, и все было отлично.

Я пока тоже не решаюсь свою КМКЗ выкинуть и вырастить новую, хотя она готова через 24 часа. Вот куплю солод наконец и выведу новую :)

Возможно, конечно.

Знаю несколько случаев, когда так и произошло.

Причины были разные.

Наверное возможно, если оочень постараться

У меня пока не получилось.

А я уже создавала закваске разные неподходящие условия.

Не специально )

Н.п.

Умеете вы все ободрить человека 😄

Сегодня утром заглянула в холодильник, моя ржаная 2,5 суток там стоящая без кормления, ну видно уже хорошо, что разрыхляется. А я так боялась ее туда ставить.

Ну , значит буду с основной тоже смелее.